Badische Trüffel – alles streng geheim

Auf einem Grundstück am Kaiserstuhl sollen die Edelpilze Wurzeln schlagen

Also, Ingmar Roth würde durchaus die Sau rauslassen. Aus sehr guten Gründen natürlich: Das Borstentier soll helfen, die edelsten der Pilze zu finden, die wir in unseren Breitengraden kennen, die Trüffel. Genauer gesagt: die Burgundertrüffel. Nun ist Ingmar Roth eigentlich gar kein professioneller Trüffelspürer, vielmehr Banker als stellvertretendes Vorstandsmitglied bei der Sparkasse Freiburg-Nördlicher Breisgau. Aber ihn und einige Freunde hat das Trüffelfieber gepackt. Ganz gewaltig sogar. Beim Weinfest in Freiburg-St. Georgen 2012 wurde die Trüffelstory in Szene gesetzt: Ingmar Roth, der Werbeagentur- Chef Tino Schneider, der Versicherungsmakler Klaus Hildebrand und der bei der Sparkasse für das Internationale Geschäft verantwortliche Rainer Braun kamen bei regionalem Gutedel überein, sich fortan auch um die Aufzucht von Trüffeln zu kümmern, wobei Aufzucht das Thema nur unzureichend beschreibt. Trüffeln streben ja keineswegs nach oben wie zum Beispiel Morcheln, sie müssen im Erdreich aufgespürt werden – eben von speziell ausgebildeten Hunden oder eben von gleichermaßen begabten Schweinen.
Dass Menschen, die ansonsten ihren Tag zwischen PCs, Mails und Meetings verbringen, überhaupt in die Trüffelwelt einsteigen wollen hat eine simple Vorgeschichte: Zwei junge Freiburger, Ludger Sproll und Ulrich Stobbe aus dem Forstbotanischen Bereich der Universität Freiburg, hatten Schlagzeilen gemacht mit ihrem Vorhaben, Trüffeln im Freiburger Stadtwald anzubauen. Das eben fanden die vier Freunde, die sich seit Jahren kennen und schätzen, überaus faszinierend. Und realistisch genug, Tru╠êffelplantage_0602um selbst in diesem Metier tätig zu werden. Eine Trüffelplantage, so war sich das Quartett einig, müsse es sein, irgendwo in der Region an einem geheimen Ort, um dort das Projekt in Szene zu setzen. Mit den Forstbotanikern kam man ins Gespräch und die konnten helfen – mit Sporen der Burgundertrüffel, mit denen insgesamt 260 Haselnuss-Setzlinge geimpft wurden. Ein Grundstück wurde wie die Trüffel- Initiatoren vorsichtig beschreiben, „in der Nähe des Kaiserstuhls“ gepachtet, übrigens in zwei Anläufen, weil das erste sich als nicht geeignet erwies. Trüffeln wachsen nicht überall, da muss alles stimmen, der ph-Wert des Bodens (mindestens 5, jetzt haben die Trüffelbauern von Freiburg 7), es muss warm sein und das Wasser darf nicht einstauen.
Nun sind die 260 Haselnuss-Setzlinge im Boden, die Trüffel-Jungbauern haben etliche Schrammen und Blasen bei der ungewohnten Arbeit davon getragen, aber sie sind ziemlich happy. Der Ausflug ins Landwirtschaftliche macht Laune und er bringt Büromenschen das, was sie im Alltag eher nicht erleben: das Gefühl der Entschleunigung. Es geht alles unglaublich langsam, die ersten Trüffel werden wohl in fünf Jahren aus dem Boden geholt werden können. Es dauert halt, aber natürlich muss das fast ein Hektar große Grundstück gepflegt werden, es muss gewässert werden und es muss wieder nachgeschaut werden, ob alles in Ordnung ist. Die Fragen „Wie finden wir 2018 oder 2019 unsere Trüffeln? Hund, Schwein, technische Spezialgeräte, die es auch schon gibt?“ werden zwar gerne und oft diskutiert, sie sind aber derzeit nicht wirklich das Hauptthema. Egal wie: Die Trüffelzüchter, die kein Geld verdienen müssen dank eines erfreulich bezahlten Hauptberufs, sind schon jetzt in BeimWurstsalat328euphorischer Stimmung. Es wird super werden, wenn die ersten Trüffeln – Burgundertrüffel sind relativ preiswert, sie kosten um 500 Euro pro Kilo – auf den Tellern landen. Befreundete Gastronomen haben schon längst bekundet, dass sie unbedingt bei den ersten Kunden dabei sein müssen. Kaiserstühler Burgundertrüffel, wer sagt’s denn! Da bekommt das Burgunderland Baden doch einen ganz neuen Klang!
Und unsere Trüffelbauern, die lassen die Zeit erst mal ins Land ziehen. Allesamt sind sie auch Pilzliebhaber. Mit Tino Schneider als versiertem Pilzsammler und Morcheln aus dem Rheinwald oder Steinpilze aus dem Schwarzwald kann die Zeit bis zur ersten Burgundertrüffel aus dem Geheimgrundstück am Kaiserstuhl schon überbrückt werden. Das Sammeln von wilden Trüffeln, die es nach Überzeugung von Pilzexperten auch in Deutschland massenhaft gibt, ist schließlich verboten.