Der Freiburger Gastronom Rici Zindler erklärt in unserer Rubrik, warum sein Restaurant Lollo, das er gemeinsam mit seiner Frau Steffi führt, von Anfang an schwarze Zahlen schreibt.
„Ich bin Gastrokind. Meinem Vater gehört das Gasthaus Zum Stahl in der Kartäuserstraße, früher noch das Bursencafé im Bursengang und die Kultkneipe Dino, die Ende der Achtzigerjahre als Vorläufer der heutigen Freiburger Clubkultur galt. Ich bin mit Küchen und Theken aufgewachsen – Koch werden wollte ich aber auf keinen Fall. Mich hat eher die Arbeit im Service fasziniert. Ich habe schon als Dreizehnjähriger im Weingut gearbeitet und dann mit 16 zusätzlich gekellnert. Mein Traum war es immer, ein eigenes kleines Restaurant zu haben. „Das wird nichts, wenn du kein Koch bist“, meinte damals der Küchenchef und gab mir den Rat: „Wenn du dich wirklich mit einem Restaurant selbstständig machen willst, musst du wissen, was du tust. Du musst kochen lernen.“
Bei meinem ersten Praktikum in der Küche merkte ich schnell: Das liegt mir ja doch. Ich machte meine Ausbildung beim Schwarzen Adler in Oberbergen, vor allem, weil ich die Fundamente der Küche lernen wollte. Beim Adler haben wir sehr viel selbst gemacht, ganze Wildflügel verarbeitet und an den Basics gefeilt. Das hat mir viel gebracht, und es hilft mir bis heute, weil ich wirklich weiß, was ich tue.
Nach der Ausbildung studierte ich an der Hotelfachschule in Heidelberg, wo ich auch meine Frau Steffi kennenlernte. Nach dem Abschluss sind wir zu zweit zwanzig Monate um die Welt gereist, waren in Asien, Australien, Neuseeland, in den USA und Kanada. Und von überallher haben wir Ideen für die einfache, aber sehr leckere Küche mitgebracht, die wir inzwischen in unserem eigenen Restaurant Lollo anbieten.
Das Lollo war ursprünglich alles andere als unser Traum, wir hätten nie gedacht, dass wir das so sehr lieben werden. Wir wollten nach der Reise einfach erstmal starten. Doch dann sind wir immer weitergewachsen, weil dieses Konzept der Quartierskneipe geklappt hat. Soulfood gepaart mit hochwertiger Ausstattung, hochwertigen Produkten und hochwertigem Service – das funktioniert in Freiburg super. Wir haben am Anfang richtig rangeklotzt, sehr viel gearbeitet, um wirtschaftlich zu sein. Aus dem laufenden Gewinn investierten wir Stück für Stück in die Küche und den Umbau des Gastraums. Vergangenes Jahr hat das Lollo Zehnjähriges gefeiert und wir sind noch lange nicht am Ende.“
Protokoll: Julia Donáth-Kneer
Rici Zindler heißt eigentlich Frédéric. Der 40-Jährige führt seit zehn Jahren gemeinsam mit seiner Frau Steffi das Lollo in der Freiburger Schwimmbadstraße mit zehn Festangestellten. Das Paar hat zwei Kinder und lebt in der Wiehre.
