Im Restaurant Rebea im Winzerdorf Laufen im Markgräflerland verwirklichen Küchenchef Christoph Goesch und seine Partnerin Mahelia Szillat als Restaurantleiterin seit Kurzem ihre Vorstellung einer modernen Landhausküche.
Text: Gabriele Hennicke
Das „Rebea“ hat seinen Standort im früheren Gasthaus „Drei Lilien“ bezogen. Das historische Gebäude an der Hauptstraße im hübschen Winzerdorf Laufen, einem Ortsteil von Sulzburg, gehört der dortigen Winzergenossenschaft. Die hellen Räume sind zugleich modern und gemütlich eingerichtet. Großflächige Wandgemälde des Laufener Malers Adolf Riedlin (1862-1969) sind ein Eyecatcher, ohne die Räume zu dominieren. Sie zeigen die Ortschaft Laufen mit dem Altenberg vom Rheintal aus gesehen, ebenso wie Frauen in Markgräfler Tracht oder eine Szene bei der Weinlese.
„Rebea leitet sich von der Rebe ab, einem der prägendsten Symbole unserer Region. Für uns steht es für die Verbindung von regionaler Küche, Weinbau und der Landschaft hier im Markgräflerland“, erklärt Christoph Goesch den Namen seines Restaurants. Der 36-Jährige will in Laufen seine Vorstellung eines zeitgemäßen und nachhaltigen Restaurants verwirklichen, das auf dem Land funktioniert. Eröffnet hat er Anfang September. 30 bis maximal 40 Sitzplätze gibt es in den beiden Räumen des Restaurants, im Sommer kann man bei gutem Wetter schön draußen unter Weinreben hinter dem Haus speisen. „Die Terrasse samt Pergola ist essenziell für uns“, sagt Goesch.
Klassiker mit neuen Komponenten
Bei den Öffnungszeiten habe er sich genau überlegt, welche Bedürfnisse die potenzielle Kundschaft wohl haben würde. Das Restaurant ist am Montag und von Donnerstag bis Sonntag abends von 18 bis 22 Uhr geöffnet. Von Freitag bis Sonntag bietet es zusätzlich einen Mittagstisch, ein Angebot, das es gerade auf dem Land nicht mehr oft gibt. Beide Vorgänger hatten keinen. „Der Mittagstisch muss sich noch rumsprechen. Der am Sonntag ist schon sehr gut nachgefragt, diesen Markt bedient hier in der Gegend niemand“, sagt Goesch. Gleiches gelte für den Montagabend, der von Woche zu Woche stärker nachgefragt werde.
Das Rebea will ein Ort der Rückverbindung mit der Region, dem Handwerk und dem echten Geschmack sein, beschreibt Christoph Goesch seinen Anspruch auf der Homepage des Restaurants. Was das für ihn bedeutet? Auf jeden Fall eine saisonale und regionale Küche, deren Zutaten zu etwa 80 Prozent aus der Gegend kommen, vom Rindfleisch über Salat und Gemüse bis zum Wein. Natürlich sind die Winzergenossenschaft Laufen und die örtlichen Weingüter auf der Weinkarte präsent.
Gasthaus „Drei Lilien“, ihr Rebea.
„Ich will die Lieferketten so kurz wie möglich halten und bin immer noch für zusätzliche Lieferanten offen“, sagt der Küchenchef, der sich nicht gerne in ein Schema pressen lassen will. Er kombiniert Klassiker gerne mit neuen Komponenten von nah und fern. Etwa ein klassisches Rehragout aus heimischer Jagd mit Ofensellerie, Grünkernrisotto, und – um das Ganze vollmundiger zu machen – einen geräucherten Rote-Beete-Sud. Die Säure liefert in diesem Fall eine Zitronenmarmelade, oft aber – aus Regionalitätsgründen – ein Verjus, ein saurer Saft aus unreifen Trauben. Im November bestand das Mittagsmenu aus einer Waldpilzcremesuppe, geschmorten Schweinebäckchen mit Fregola Sarda, Waldpilzen und Birnenchutney sowie Lebkuchencrème brûlée mit Vanilleeis.
Vom Schauinsland über Neuseeland nach Laufen
Christoph Goesch ist am Niederrhein aufgewachsen. Nach Stationen in Köln und Osthessen kam er vor etwa zehn Jahren als Souschef ins Hotel Halde auf dem Schauinsland. Das Fernweh trieb den jungen Koch irgendwann nach Neuseeland. Doch als der Schwarzwald, genauer Halde-Chef Martin Hegar rief, kam Goesch zurück, übernahm wieder den Posten als Souschef und stieg später zum Küchenchef auf. „Etwa zwei Jahre lang habe ich mit den Hegars das Abenteuer Neueröffnung im Bruggaa im Geroldstal bei Kirchzarten begleitet und dabei den Wunsch nach einer Selbständigkeit entwickelt“, beschreibt Goesch seinen Werdegang kurz und knapp.
Die Suche nach einem geeigneten Objekt, in dem er seinen Wunsch verwirklichen konnte, erwies sich zunächst als schwierig, schließlich müssen Pacht und Umsatzerwartung in einem vernünftigen Verhältnis stehen. Zusammen mit seiner Partnerin wohnt Goesch jetzt direkt über dem Restaurant Rebea. Für Übernachtungsgäste gibt es zwei Zimmer im Haus, aber kein Frühstück. „Hier in Laufen passt es, ich konnte schon enge Beziehungen im Dorf aufbauen, bin in gutem Kontakt mit den Weingütern Schlumberger-Bernhart gegenüber und Wolf & Grether im Ort und mit der Winzergenossenschaft Laufen. Man supportet sich gegenseitig“, berichtet er.
So läuft es auch im Restaurant, wo Christoph Goeschs Partnerin Mahelia Szillat den Service leitet. Die junge Quereinsteigerin kommt aus der Pädagogik, wollte zuerst nur mitarbeiten, ist inzwischen aber voll ins Restaurant eingestiegen. Küche, Service und Ambiente müssten ineinandergreifen, seien gleich wichtig, meinen die beiden, die Wert darauflegen, ihre Gäste persönlich kennenzulernen. „Uns fällt auf, wenn ein Gast wiederkommt, schon nach der zweiten Woche haben wir bemerkt, dass es erste Stammgäste gibt“, sagt der Küchenchef.
Vegetarische Küche auf dem Land
Sein Anspruch sei es, dass alle bei einem Essen im Rebea glücklich würden, von der Oma bis zum Teenagerkind – auch Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren. Deshalb steht jeweils ein vegetarisches und ein veganes Gericht auf der Speisekarte. Im Bruggaa hat Goesch begonnen, sich mit der veganen Küche zu beschäftigen und damit sein Repertoire erweitert. „Viele Menschen glauben, dass eine vegetarische Küche auf dem Land nicht funktioniert“, sagt er. Das sei falsch, vegane und vegetarische Gerichte würden nicht nur von jungen Leuten gewählt, 30 bis 40 Prozent der Gäste entscheiden sich dafür.
Als „Der grüne Faden“ firmiert das vegetarische Menü auf der Abendkarte und kostet 53 Euro. „Land und Wald“ heißt das Menu mit Fleisch zum Preis zu 71 Euro. „Fluss und Weide“ beschreibt traditionelle Klassiker wie Schwarzwälder Rehnüssle, Zweierlei von der Ente oder Gebratener Saibling zu Preisen von 42 bis 34 Euro. „Uns geht es darum, ein gutes gehobenes Restaurant zu sein, nicht ein abgehobenes, offen für Genuss und Begegnung mit Zutaten von hier und Inspiration von dort“, sagt Christoph Goesch. Wenn er alle diese Ziele zusammen mit seinem Team im Rebea verwirklichen könne und dabei wirtschaftlich erfolgreich sei, dann sei er glücklich.
