Zwei junge Köche, die Beachtliches leisten: Viktoria Fuchs ist 29 Jahre alt und leitet mit Ihrer älteren Schwester Kristin den Münstertäler „Spielweg“ im Südschwarzwald. In sechster Generation, aber auf der Höhe der Zeit. Nicolai Wiedmer ist 27 und führt mit seiner Familie das Eckert in Grenzach, zu dem insgesamt acht Betriebe an der Schweizer Grenze gehören. Seit er 25 Jahre alt ist, führt er einen Stern im „Guide Michelin“. Ein Gespräch mit beiden über die Anforderungen an gute Gastgeber, die Zukunft der Küche – und wie sie sich das Schlaraffenland vorstellen.
I N T E R V I EWS : R U D I R A S C H K E
Jenseits von Personalproblemen: Ist es schwerer denn je, ein guter Gastgeber zu sein und alle Bedürfnisse unter einen Hut zu bekommen?
Fuchs: Ich finde es gar nicht so schwer. Weil ich meinen Beruf unglaublich gerne ausübe und wir zur ganz großen Mehrheit tolle Gäste haben. Viele von ihnen sind oft über eine Woche untergebracht, als Familienbetrieb leisten wir einen mehr als 100-prozentigen Aufwand: Ein Stammgast möchte bei jedem Besuch denselben Tisch, eine Frau aus Berlin bestellt immer am ersten Abend seit 21 Jahren „Forelle Riesling“. Darauf müssen wir uns einstellen.
Ich selbst habe das am Anfang nicht so gut gekannt, weil ich mehr in Restaurants als in Hotels gearbeitet hatte. Dass der Gast das essen muss, was der Koch auf der Karte stehen hat, dreht sich hier im Hotel ein wenig um. Wenn jemand sich zum Beispiel für Donnerstag ein besonderes Tatar wünscht – warum nicht, wenn wir es einrichten können?
Wiedmer: Uns gibt es seit fünf Jahren, von ganz früher kann ich wenig erzählen. Als ich die Küche im „Eckert“ übernommen habe, war das Gäste-Durchschnittsalter fast 30 Jahre höher als jetzt. Es war von der Art, wie gekocht wurde, aber auch vom Interieur einfach für ein ganz anderes Klientel gedacht. Innerhalb der ersten drei Monate hat es sich gleich verändert: Es kamen jüngere Gäste, ich hätte allerdings auch die älteren gern behalten.
Nur wusste ich, dass wir was ändern müssen, weil sonst die Gäste in fünf Jahren komplett ausgestorben wären. Aber wir mussten uns rechtfertigen: für das, was wir machen, für das wir nicht machen. Viele Ältere sind direkt beim Lesen der Speisekarte aufgestanden und wieder gegangen. Trotzdem haben wir es geschafft, die Gäste zu finden, die etwas anderes mit uns probieren wollen.
Sterben die Gäste für die feine Küche ohne außer-der-Reihe-Veranstaltungen aus?
Fuchs: Nein! Die Leute reisen wieder für große Urlaube in den Schwarzwald, auch Jüngere zwischen 35 und 45 Jahren, wenn sie Kinder haben. Das sind Gäste, die zu uns ohne Event-Zinnober kommen, wir haben keinen Tagesplan wie ein Familienhotel mit Vollbetreuung. Morgens kann man Yoga machen, wir bieten auch Wanderungen an oder leihen unseren Hund an Familien für einen Spaziergang aus, aber mehr braucht es nicht.
Wiedmer: Ich kann das nicht beobachten mit dem Aussterben. Zu uns kommen wie gesagt junge Gäste, auch Paare, die unter 30 Jahre alt sind. Wobei uns natürlich die Nähe zur Schweiz hilft, etwa die Hälfte unseres Publikums ist von dort.
„Vieles, was als neu daherkommt, hat eine lange Tradition, die wir kennen“, Viktoria Fuchs
Wieviel Modernität ist möglich, wieviel Tradition benötigt es? Mancher Gast im „Spielweg“ soll regelrecht Angst vor Umbauten haben.
Fuchs: Kommunikation ist hier ein großes Thema, über Gespräche mit den Gästen, über Baustellenführungen, über Facebook. Wir müssen etwas machen – irgendwann wäre sonst die Grenze überschritten vom charmanten Schwarzwaldhotel zum Haus mit Investitionsstau. Wir würden uns zwar nicht anmaßen, die alte Stube abzureißen, aber wir müssen schauen, dass eine Modernisierung stattfindet, die auch uns gefällt.
Deshalb gestalten wir Zimmer neu, haben die Lounge umgebaut, in zwei Jahren kommt die Rezeption dran. Es gibt einen zehn-Jahres-Plan, was wir unternehmen werden. Unsere Gäste sollen merken, dass ein bisschen was passiert, aber in einem Rahmen, der zum Haus passt. Wenn ich sie erschrecken will, sage ich immer, dass wir die alte Stube demnächst mit Sichtbeton und indirektem Licht ausstatten werden. Und dass das nur ein Scherz war, wenn sie dann hektisch schnaufen.
Wie ist das im „Eckert“?
Wiedmer: Wir haben die alte Holzvertäfelung von 1930 behalten und haben das um Materialien wie rostiges Metall und Beton ergänzt. Die Mischung aus alt und neu macht es aus. Auch bei den Gerichten versuchen wir an Gewohntes zu erinnern, also zum Beispiel zu einem Iberico-Schweinehals dann Sauerkrautjus und Schupfnudeln zu servieren.
Wer ist heutzutage schwieriger als Gast? Der unbedarfte Laie ohne Ahnung von Küchentechniken – oder der Hobbykoch mit Niedrigtemperatur-Expertise?
Fuchs: Das kann ich gar nicht grundsätzlich beantworten, weil es in beiden Fällen solche und solche gibt. Die dankbaren oder neugierigen Gäste sind bei beiden Typen klar in der Mehrheit, die die es gedankenlos wegessen oder nicht zu schätzen wissen, gibt es auch bei beiden, die Sie geschildert haben. Wenn mich aber einer mit zu viel Diskussionsbedarf in ein Gespräch verwickelt, sage ich ihm, dass das ja ein Riesenfest wird, wenn er demnächst für mich kocht. Mit diesem Humor können die meisten Experten gut umgehen.
Wiedmer: Ich sehe das genauso. Es gibt bei beiden den kleinen Anteil an Leuten, die sich auf nichts Neues einlassen wollen. Bei den Kennern gibt es viele, die sich wirklich auskennen, aber natürlich auch solche, die denken, sie könnten etwas besser zubereiten. Ich höre mir aber durchaus Tipps an, weil auch wir nicht perfekt sind.
Einen Michelin-Stern zu haben oder nicht, ist das ein Vorteil oder eine Hypothek?
Fuchs: Wir haben keinen und wir wollen auch keinen, das kommunizieren wir klar.
Wiedmer: Wir sind stolz darauf und arbeiten auch hart dafür. Und wir zeigen den Stern an der Tür, auch um dem Gast anzudeuten, warum etwas seinen Preis wert ist. Wobei ein Rinderfilet für 36 Euro trotzdem fair kalkuliert ist – wenn man bedenkt, dass ein Amuse Bouche, zweierlei hausgemachte Brote und Aufstriche im Preis inbegriffen sind. Der Stern macht nicht alles automatisch teurer.
In Ein-Sterne-Lokalen gibt es heutzutage Plankton, mancher bietet Seeigel auf, die Zutaten werden weiterhin abseitiger. Wie irre muss heutzutage das Material sein, das sie verwenden?
Fuchs: Unsere Nische ist klar besetzt: Bei uns führt kein Weg an einer saisonalen, regionalen Küche vorbei, die vom Handwerk lebt. Das Besondere ist bei uns nicht Seeigel, sondern dass wir aus dem Elsass Fasane oder Wildenten angeboten bekommen oder Wild aus der eigenen Jagd verarbeiten. Und dann eben auch mal Rehzungen anbieten können. Oder unser Dim-Sum mit Wild, das sich immer größerer Beliebtheit erfreut.
Wiedmer: Sagen wir so: Etwas Abgefahrenes wie Plankton würde ich nicht benutzen, von Seeigel bin ich auch kein Fan – der muss richtig frisch sein, am besten nahe am Meer. Natürlich kochen wir mit Luxus-Zutaten wie weißem Trüffel oder Langustinen, aber wir haben auch Forelle oder Lachs auf der Karte. Einfache Produkte, die man kennt und die großartig sind, wenn sie gut zubereitet werden.
„Menschlicher Geschmack wird sich immer nach Bodenständigem sehnen“, Nicolai Wiedmer
Von der Eisdiele zum Michelinstern – so geht heutzutage das Storytelling, auf das manche Spitzenköche und Medien gar nicht mehr verzichten wollen. Wie gehen Sie beide damit um, dass Gästen offenbar noch ein Extra-Kick erzählt werden muss?
Fuchs: Also, ich finde, dass unsere Geschichte – zwei junge Schwestern übernehmen in sechster Generation den elterlichen Betrieb und arbeiten dort mit den Eltern und der Großmutter zusammen – gar nicht so gewöhnlich ist, dass wir uns noch viel einfallen lassen müssten.
Wiedmer: Das sehe ich genauso. Ich finde, dass so eine Geschichte hilft, je nachdem, ob ein Restaurant in der Stadt liegt oder etwas abgelegener auf dem Land. Bei mir war es, dass ich damals der jüngste Koch Deutschlands mit einem Michelin-Stern war, aber das bringt mir heute nichts mehr. Ich würde damit in ein paar Jahren nicht mehr ankommen.
In den Fachmagazinen Ihrer Branche wird mit einer Selbstverständlichkeit geworben, dass beispielsweise fertiges Geflügel so zubereitet bestellt werden kann, dass eine halbe Gans in 18 Minuten auf dem Tisch steht. Wie sehr ist der Gast bei Convenience aufgeklärt und weiß das Selbstgemachte noch zu schätzen?
Fuchs: Es ist ja nicht nur der Gast, der von Fertiggerichten getäuscht wird. Für die Küche selbst kann es ein regelrechtes Teufelsrad werden, das sich da dreht: Du hast vielleicht zu wenig Köche und denkst, dass Du den einen oder anderen Schritt in der Produktion vereinfachen kannst. Dann wirst Du aber bald merken, dass die übrigen Köche sich auch nach etwas anderem umschauen, wenn Sie immer mehr Fertigprodukte anrühren, zum Beispiel Instant-Biskuitpulver.
Wiedmer: Bei uns gibt es Lieferanten vom Großhandel für Zucker oder Sahne, die mir jahrelang immer wieder einen Tiefkühl- Prospekt hingelegt haben und es anfangs nicht verstehen konnten, dass wir kein Fleisch aus Neuseeland bestellen.
Ist das die Unverwechselbarkeit und Glaubwürdigkeit der gehobenen Küche, dass „alles-selbstgemacht“?
Fuchs: Absolut! Ich denke, dass sich die Mühe lohnt, wenn Brot oder Kuchen komplett selbstgemacht sind. Oder das wir im Gegensatz zu anderen wirklich „nose-to-tail“, also die Verwertung ganzer Tiere, anbieten können, weil wir auch die Wurst selbst produzieren.
Wiedmer: Natürlich machen wir alles selber. Daran führt für mich kein Weg vorbei.
Wie würden Sie unsere Region in Sachen Qualität bewerten? Was macht der Schwarzwald richtig, was falsch?
Fuchs: Von uns wird viel Service und Engagement erwartet, auch dass wir sämtliches Material zu Wanderungen und Ausflügen ständig vorrätig haben, aktualisieren und am besten noch selbst gestalten. Ich bin nicht sicher, ob dieser Servicegedanke in der Tourismus-Werbung selbst auch vorhanden ist.
Unsere Auskunft im Münstertal schließt beispielsweise im Winterhalbjahr am Freitag um 12.30 Uhr und öffnet am Montagmorgen wieder. Weil es sich um städtisches Personal handelt. Es läuft bei weitem nicht alles richtig hier, vielleicht haben wir aber auch eine andere Vorstellung von Genuss – mit der Hochschwarzwaldkarte, die alles umsonst bietet, bleibt manchmal auch ein wenig der Anspruch auf der Strecke. Und dass Qualität etwas kostet.
Wiedmer: Für mich ist die Region, was das Essen angeht, ein wenig eingeschlafen. Zum Tourismus kann ich nicht so viel sagen, aber bei uns im Grenzgebiet sehe ich, dass viele Restaurants ausgestorben sind und wenig nachkommt. Und von den übrigen arbeiten viele hier mit den immer gleichen Gerichten, vielerorts stammen sie angeblich vom Wiesentäler Kalb, aber jeder weiß, dass es die Mengen hierfür gar nicht gibt.
Ich sehe aber auch, dass es die Bereitschaft des Gastes benötigt, nicht um drei Euro mehr oder weniger zu diskutieren. Dafür bräuchte es aber auch die Unterstützung des Landes – von der Mehrwertsteuer bis zur Werbung. Dann gäbe es auch wieder mehr Restaurants.
Ist der Familienbetrieb noch das Rückgrat der Gastronomie hierzulande?
Fuchs: Ohne Wenn und Aber: ja. Ohne würde es gar nicht gehen. Zur Familie hier gehören auch nicht nur die drei Generationen Fuchs – in der Küche arbeitet mein Freund Johannes, der ebenfalls jagt und Käse herstellt, dazu gehört auch ein weiteres Paar, das auf unterschiedlichen Posten kocht. Ohne unseren gemeinsamen Spirit wäre es nicht möglich.
Wiedmer: Auch wir sind ein Familienbetrieb, zu dem noch familiennahe Mitarbeiter dazugehören, ohne die es nicht gehen würde.
Als Zukunft der Küche galt einmal die Molekularküche, inzwischen auch Fleischersatz-Experimente. Wird Ihre Küche in zwei Generationen ein Labor sein?
Fuchs: Ich denke nicht. Wir erleben gerade vieles, was es als alte Techniken schon einmal gab, das Fermentieren zum Beispiel, also Haltbarmachen durch Einwecken. Vieles, was als neu daherkommt, hat eine lange Tradition, die wir kennen. Da mache ich mir keine Sorgen. Das sinnliche, gemeinschaftliche Erlebnis wird nicht aussterben.
Wiedmer: Auch wenn manche Dinge vielleicht etwas abgespacet sind, wird sich der menschliche Geschmack immer nach dem Bodenständigen sehnen, nachdem, was man als Kind gegessen hat. Ich glaube nicht, dass sich die spanische Avantgardeküche, die auch schon Nudeln aus Gelatine „nachgemacht“ hat, sich in der Breite durchsetzen wird. Das ist sicher ein Erlebnis, aber nichts, was man regelmäßig essen wird.
Wie nehmen Sie die Arbeit des jeweils anderen wahr?
Fuchs: Ich frage mich vor allem, wieviel Stunden Nicolais Tag hat – ich könnte mir nicht vorstellen, soviele Orte gleichzeitig bespielen zu können.
Wiedmer: Ich finde es toll, was sie in einem Ort wie Münstertal auf die Beine stellt. Vor allem, das alles mit Liebe gemacht hat und Viktoria Bock hat auf das, was sie macht.
Zum Digestif: Wie stellen Sie sich das Schlaraffenland vor?
Fuchs: Für mich gibt es im Schlaraffenland vor allem eines: Zeit. Es muss keine Völlerei mit teurem Essen sein, mir reicht wirklich eine Runde mit gutem Vesper und den richtigen Menschen am Tisch.
Wiedmer: Keine Ahnung. Es gibt viel zu Essen dort, aber nicht nur Hummer, von mir aus darf auch mal ein Döner oder eine richtig gute Pizza dabei sein. Oder ein Landjäger mit Löwensenf. Manchmal will ich auch einfach so einen Quatsch essen.
Romantik Hotel Spielweg GmbH
Spielweg 61, Münstertal
www.spielweg.com
täglich und ganzjährig geöffnet
Eckert Fine Dining
Baslerstrasse 20, Grenzach-Wyhlen
www.eckert-grenzach.de
Mi bis So: 12 bis 14 Uhr und 18.30 bis 22 Uhr (Mi. bis Sa.) bzw. 18.30 bis 21 Uhr (So.).
Zu den Restaurant- und Beherbungsbetrieben der Familie Wiedmer gehört auch das „Say Cheese“, ein temporäres Käsefondue- Restaurant, das von 15. November bis 14. Februar in Lörrach und Grenzach öffnet.
