Im kleinen Ort Geisingen zwischen dem Bodensee und Villingen stellt Peter Koch erfolgreich Miso her, eine traditionelle japanische Würzpaste. Damit beliefert er in der Region und deutschlandweit die gehobene Gastronomie.
Von Katharina Müller
Wie ein typischer Hipster sieht er nicht aus. Kein Vollbart, keine Hornbrille und kein kleiner Laden zwischen Galerien und Kaffeeröstereien in gefragter Gegend. Im Gegenteil: Es ist vielmehr ein abgelegener und völlig unscheinbarer Ort namens Geisingen, wo der 31-jährige Peter Koch seine Miso-Paste herstellt. In einer gemieteten Halle, funktional, gekachelt, ohne Schnickschnack. Über die Jahre hinweg hat er sein Handwerk optimiert, perfektioniert, auf die Spitze getrieben: Inzwischen gehören zahlreiche namhafte Köche zu seinen Kunden, darunter 17 Ein-, aber auch Zwei- Sterne-Restaurants, aus der Region zum Beispiel Thomas Merkle aus Endingen.
Vielmehr scheint es so, dass sich die Geheimnisse der gehobenen Küche schneller demokratisieren, einige Zutaten und so manche Tricks: Adieu Brühwürfel, willkommen zarter, runder Geschmack! In Japan gibt es sogar einen Namen dafür: Umami. Unaufdringlich und behutsam, mit leichten Röstaromen, süß, sauer und salzig, alles ist miteinander verschmolzen: „Miso bleibt bei den Gerichten im Hintergrund, ein bisschen, wie wenn man Fleisch mitgart“, so Koch.
Wie eine feine Brühe, ein guter Fond, rund stimmig, ausgeglichen und vielseitig zum Würzen einsetzbar, für Suppen, Brotaufstriche und Soßen, zum Marinieren oder als Granulat für das Würzen von Fleisch, Fisch oder Salat. Peter Koch geht gerne auf Märkte einkaufen, und bei den Zutaten der eigenen Miso-Produkte setzt er ebenfalls auf Qualität: Regional wenn möglich, sonst aber in Bioland- oder Demeter-Qualität, handverlesen auch das portugiesische Fleur de Sel. Werbung für seine Produkte, für Siegel und aufwendige Budgets, muss er aber nicht machen, der Online-Shop läuft, die Kunden kommen so zu ihm, auch über Social Media und Instagram. Aber gerade in der Top-Gastronomie funktionierte vor allem die Mund-zu-Mund-Propaganda – und das ist wohl das größte Kompliment.