Wachmacher, Schwätzchenbegleiter, beliebtestes to-go-Getränk: Kaffee. Die meisten bringen ihn mit Italien in Verbindung, dabei bietet die Bohne viel mehr als die dunkle Röstung für den Vollautomaten. Für die vielen Facetten des Koffeingetränks setzen sich neue Trends durch – auch in der Region.
VON ANNA-LENA GRÖNER
Woran merkt man, dass eine Modeerscheinung bereit für die breite Masse ist? Wenn Konzernriesen wie Tchibo oder Aldi die passenden Produkte im Sortiment haben. So verkauft der Einzelhändler mit der Kaffeebohne im „O“ aktuell alles für den Filterkaffee: Handmühle, Porzellanfilter, Kaffeebecher und natürlich Bio-Kaffee. Was die Nische längst weiß, hat die Industrie jetzt spitzbekommen: Filterkaffee ist angesagt.
In Kombination mit helleren Röstungen ein völlig neues Aromenspektakel. Doch dieser Trend verlangt ein Umdenken vom Konsumenten, der bisher dunkle Röstungen im Stil der italienischen Kaffeekultur gewohnt war. Statt vertrauter Bitternote, die täglich unter Hochdruck und begleitet von lauter Geräuschkulisse aus dem Vollautomaten in die to-go-Becher rumpelt, plätschern die hellen Röstergebnisse am besten über einen Filter im Duschbrausenprinzip beinahe meditativ in die Tasse und bescheren dem Trinker leicht säuerliche, blumige Noten.
Soweit der Trend. Doch ob helle, mittlere oder dunkle Röstung, mit der Siebträgermaschine, dem Espressokocher oder dem Filter zubereitet, French Press oder Cold Brew, mit Milchschaumchichi oder schwarz – es gibt unendlich viele Arten, seinen Kaffee zu trinken und genauso viele Geschmackspotenziale.
„Wein hat etwa 400 Aromen, Kaffee hat 800 bis 1200, so komplex ist das“, sagt Krenar Goduni, der das Café „Vikrego“ in der Freiburger Salzstraße betreibt. Seit 2016 hat Goduni die höchste Auszeichnung im Bohnen-Business, ist „Barista Coffee Master“ und vom Rohprodukt bis zur Tasse bestens ausgebildet.
Für den gebürtigen Albaner ist die Faszination Kaffee schon mit der Kindheit verknüpft: „Ich habe früher immer Kaffee für meine Mama gemacht. Wir haben ihn selbst über dem Feuer geröstet und dieser Duft hat mich schon als kleiner Junge begeistert.“ Erst viele Jahre später, mit 46 Jahren, musste sich der gelernte Gastronom die große Kaffee-Frage stellen: rösten oder zubereiten? Denn eines benötige immer die volle Aufmerksamkeit, so Krenar Goduni.
Er entschied sich für die Kunden im Café und den Kaffee in der Tasse. „Früher ging alles über die Maschine“, sagt er. „Heute reicht es nicht mehr aus, den Kaffee nur unter Druck zu setzen und ein bisschen Crema zu erzeugen.“ Auch Goduni spricht vom Filter, der in Amerika und Australien schon seit Jahren angesagt sei, ob in großen Cafés oder in der heimischen Küche.
„Wir laufen in Freiburg dem Kaffee-Hype acht bis zehn Jahre hinterher“, sagt er. Das Besondere am Filterkaffee für ihn: man schmecke die Aromen-Vielfalt wesentlich besser, vor allem bei einer kühleren Trinktemperatur. „Je kälter der Kaffee desto besser. Das ist wie beim Wein, der atmet.“ Und auch mit Wein kennt sich Goduni aus, Sommelier ist er ebenfalls.
Beide Genussmittel möchte der Gastronom ab Ende Mai im Jesuitenschloss zusammenbringen. Der Barista-Master ist neuer Pächter des Restaurants am Schönberg und wird hier – solange es die Pandemie noch verlangt – vorerst Kaffeespezialitäten, Stiftungsweine sowie kleine Snacks zum Mitnehmen anbieten, vielleicht auch schon die Außenterrasse öffnen dürfen? Goduni träumt davon, im Schloss zu einem späteren Zeitpunkt auch eine Kaffeeschule zu eröffnen, um mehr Platz für seine Kurse und Schulungen zu haben, die er bisher im kleinen Café in der Salzstraße anbietet.
Der Trend geht zur Kleinrösterei
Auf kleinstem Raum arbeitet auch Oliver Unmüßig. Seit knapp drei Jahren röstet der 31-jährige in der ausgebauten Garage seiner Eltern unter dem Namen „røststolz“. Regelmäßig hüllt der junge Röster seine Nachbarschaft in der March in köstlichen Kaffeeduft. Die Kleinrösterei betreibt er nebenberuflich, hauptberuflich ist Oliver Unmüßig Elektroingenieur.
In Australien entdeckte er vor sechs Jahren seine Kaffeeleidenschaft. „Australien ist ein Kaffee-Mekka, hier habe ich zum ersten Mal geschmackliche Unterschiede wahrgenommen, von Zitrus- bis Steinfrucht.“ Zuhause habe er etwa ein Jahr mit kleinstem Equipment rumprobiert, hat schließlich eine Kaffeeschule in Hannover besucht, über die IHK einen Röstkurs belegt und eine Fortbildung beim „Coffee Consulate“ in Mannheim gemacht.
Mit seinem 2,4 Kilo Röster produziert Unmüßig überschaubare 500 bis 600 Kilo im Jahr. Hauptsächlich helle und mittlere Röstungen, die gemahlen und aufgebrüht „Rhabarber, Blutorange, Honig“ oder „Aprikose, Pfirsich, Cranberry, Jasmin“ Aromen in der Tasse hervorbringen sollen. Helle Röstungen seien vor allem im Norden bekannt, so Unmüßig, daher auch das skandinavische ø in seinem Produktnamen.
„Je weiter es nach Süden geht, desto dunkler werden die Bohnen“, sagt der 31-Jährige und auch, dass „in Freiburg noch Pionierarbeit mit hellen Röstungen geleistet werden muss.“ Er selbst trinkt seinen Kaffee am liebsten schwarz, wenn er über den Filter läuft oder einen Flat White (doppelter Espresso mit etwas Milch) aus der Siebträgermaschine.
Vom täglichen Überzeugungsauftrag an der hellen Röstung berichtet auch Jörg Volkmann, Geschäftsführer der Freiburger Rösterei „Elephant Beans“. „Es ist unsere tägliche Mission, den Menschen zu erklären, dass die Säure nichts Unbekömmliches ist.“ Im Juni feiert seine Rösterei 10. Geburtstag. Neben „Tee Peter“ war „Elephant Beans“ eine der ersten in der Stadt.
Inzwischen gibt es sechs, in der Region Südbaden sind es etwa 33 Kleinröstereien. „Fast jede Woche kommt in Deutschland gefühlt eine neue dazu. Als wir angefangen haben, waren es rund 300“, sagt Volkmann. Nach Schätzungen des Deutschen Kaffeeverbands sind es aktuell etwa 850. Das gesteigerte Interesse an der gerösteten Bohne begründet Volkmann vor allem mit dem wachsenden Bewusstsein an Qualität und Transparenz. Gerade die jungen Leute wollten wissen, woher der Kaffee kommt, ob die Bauern dafür gut bezahlt werden, und dass am Ende auch die Qualität stimmt.
Dazu kommt die zunehmende Hinwendung zu kleinen regionalen und persönlichen Betrieben, weg von der undurchsichtigen Großindustrie. Noch sei die Masse zwar die italienische Kaffeekultur gewöhnt – Nescafé-Männer wie der „Ich habe gar kein Auto“- Werbecharmeur oder Wahlitaliener George Clooney haben ganze Arbeit geleistet – doch die Bereitschaft, Neues auszuprobieren wächst. Die Kaffee- Nische ist vorbereitet.
Kaffee-Rituale
Ob am Ende hell oder dunkel geröstet wird, wichtig sei immer das Rohprodukt, so der Kaffee-Experte Krenar Goduni. „Wenn das nicht stimmt, kann ich machen, was ich will, ich bekomme niemals das Ergebnis, das ich mir wünsche.“ Er selbst trinkt zu Hause am liebsten einen Filterkaffee. Das Ritual vom Mahlen bis zum Aufgießen, die Ruhe und die Zeit, das genieße er.
Und wie gelingt ein guter Filterkaffee? „Für zwei Tassen brauche ich 300 Milliliter weiches Wasser, etwa 19 Gramm frisch gemahlenen Kaffee und 93 bis maximal 96 Grad heißes Wasser“, sagt Goduni. Fürs Erste tuts da auch das Tchibo-Equipment – bis auf den Kaffee, den holt man sich besser beim regionalen Röster.
