In der Schwarzwälder Gemeinde übernehmen die Jungen. Hansjörg Gutmann machte aus dem alteingesessenen Hotel Schlossmühle in Glottertal ein modernes Boutiquehotel. Bis September beherbergt das historische Haus ein Pop-up-Restaurant des jungen Duos Wunderfitz, beide ebenfalls aus Glottertal. Funky Fine Dining trifft Schwarzwaldidylle. Geht das? Und wie!
Text: Julia Donáth-Kneer
Und dann hörst du nichts mehr. Hier draußen, auf der Terrasse hinter dem historischen Haus, ist es, als sei die Welt ausgeschaltet. Der Bach rauscht, sanfter Wind in sattgrünen Hügeln, ein leiser Vogel, und sonst: Stille. Dabei liegt das Hotel Schlossmühle mitten in Glottertal, an der Dorfstraße, an der sich wie eine Perlenkette ein Gasthaus ans andere reiht. Die Schlossmühle gehört zu den ältesten.
Das 900 Jahre alte Fachwerkhaus erzählt eine jahrhundertewährende Geschichte, seit ein paar Jahren fügt Hansjörg Gutmann ein neues Kapitel hinzu. Der 30-Jährige führt das Haus in vierter Generation und hat erst einmal das Unterste zuoberst gekehrt. Rund anderthalb Jahre sanierte er das denkmalgeschützte Gebäude. Einen mittleren siebenstelligen Betrag hat er dafür investiert und einiges an Nerven gelassen. Eigentlich wollte er im Frühjahr 2024 wiedereröffnen, doch bis die letzten Bagger verschwanden, dauerte es noch ein paar Monate. Gelohnt habe es sich allemal: „Ich wollte die besondere Historie des Hauses erhalten und mit einem zeitgemäßen Hotelkonzept wieder neu eröffnen“, erzählt Gutmann in der dunkelgetäfelten Stube des Hotels. Das neue Konzept nennt er „Lean-Luxury“, aus den ehemals 12 Zimmern im Gasthaus entstanden 25 Zimmer und Suiten, dazu ein neuer Spabereich mit Sauna.
Hansjörg Gutmann ist der jüngste von drei Geschwistern, dass er mal den elterlichen Betrieb übernehmen würde, war nicht abzusehen. Er hat Wirtschaftsingenieurswesen studiert und zwölf Jahre für den Messtechnikspezialisten Testo in Kirchzarten gearbeitet. Doch dann näherten sich die Eltern langsam dem Rentenalter, die Schwestern hatten kein Interesse am Hotelbetrieb, und eine Entscheidung stand an. Hansjörg Gutmann übernahm 2022. Im selben Jahr schloss er das Haus für die Kernsanierung. „Zuerst waren nicht alle überzeugt von dem, was ich vorhatte“, erzählt er und führt in die offene Hotelküche. Vor allem die neue Gästeansprache stieß erstmal auf Skepsis. Es soll frischer, moderner, unkomplizierter sein. Man ist per Du. Das ist für viele erstmal neu.
Für Hansjörg Gutmann gehört es dazu, dieses Auf-Augenhöhe-Sein mit den Gästen. Im Küchenbereich, in dem morgens das Frühstück aufgebaut wird, gibt es eine ganztägige Honesty-Bar. Honesty wie „ehrlich“ – wer möchte, nimmt sich eine kleine Flasche Wein, eine Cola oder ein Bier und zahlt später irgendwann an der Rezeption, was er verzehrt hat. Das gastronomische Angebot hat der 30-Jährige ohnehin grundlegend verändert. Das Hotel Schlossmühle ist nun zum ersten Mal seit Bestehen kein Gasthaus mehr.
Der Uropa hatte im Gebäude eine Weinstube eröffnet, das war in den 1950er Jahren, der Opa machte in den 1980ern ein Hotel aus dem Betrieb, die Eltern führten es als Restaurant und Hotel weiter. Nun gibt es nur noch Übernachtung und Frühstück. „Hier in Glottertal haben wir eine große Vielfalt verschiedener Restaurants, wir empfehlen gerne unseren Gästen, wo sie für ein gutes Abendessen hingehen können“, erklärt Gutmann. Da mussten sogar die Eltern erstmal schlucken, aber sie ließen den Junior machen.
Pop-up-Restaurant statt Gasthaus
Dem fehlt es ohnehin nicht an Ideen. Momentan residiert das Pop-up Wunderfitz im Haus. Ariane Berthold und Tobias Füssner haben die GbR gegründet und versuchen in Glottertal Neues. Beide stammen ebenfalls aus dem Ort, Ariane Berthold und Hansjörg Gutmann waren zusammen in der Grundschule, beim selben Musikverein, man kennt sich.
Ariane Berthold, 30 Jahre alt, sprüht vor Ideen und Tatendrang. „Ich bin ein Dickkopf, das ist eine gute Ausgangsbasis, wenn man eine Idee umsetzen will“, sagt sie und lacht. Sie und Tobias Füssner sind auch privat ein Paar. Er, gelernter Koch, 26 Jahre alt, ist der Zurückhaltendere von den beiden. Vor großen Gruppen sprechen liegt ihm nicht, lieber werkelt er stundenlang in der Küche an seinen Kreationen.
Beide stammen aus Gastronomiefamilien. Ihre Oma hatte ein Gasthaus, seine Eltern betreiben einen Cateringservice. Und auch diese Generation blieb im Gastgewerbe: Ariane Berthold absolvierte ein duales BWL-Studium mit Schwerpunkt Tourismus und Hotellerie, den praktischen Teil im Hotel Zum Kreuz in Glottertal. Tobias Füssner ließ sich im Glottertäler Wirtshaus Zur Sonne zum Koch ausbilden und war später im Küchenteam von Markus Stöckle im hochdekorierten Restaurant Rosi in Zürich. Sie haben verschiedene Stationen zusammen durchlaufen, für ein Schweizer Pop-up gearbeitet, waren in Sterneküchen und auf Weltreise.
Zwölf Menschen an einer Tafel
Nun hat das Paar mit Wunderfitz eine neue Idee in der Heimat umgesetzt: ein Pop-up-Restaurant auf Fine-Dining-Niveau, bei dem es um mehr geht als um das Essen an sich. Das Konzept: Zwölf Menschen kommen für einen Abend zusammen, alle sitzen gemeinsam an der langen roten Tafel im Gastraum des Hotels.
Das Fünfgangmenü besteht aus heimischen Zutaten, eigentlich vertrauten Aromen und ist doch überraschend anders als das, was man gewöhnt ist. „Gesellig, heimisch, anderscht – so ist unser Motto“, erklärt Ariane Berthold. Rote-Beete-Eis mit Kirschen, Sauerkrautpulver mit Schupfnudeln, Kräutereis mit Chili, Weiderind mit Fichtennadeln. Das Essen ist mehr als nur „anderscht“, es ist feinstes Handwerk mit sehr guten Produkten und einer Interpretation auf Sterneniveau.
Vor allem das Heimische liegt den Machern am Herzen: Das Rind kommt von der Metzgerei Lindner aus Glottertal, das Roggenbrot wurde von der Handwerksbäckerei Dick in Denzlingen gebacken, der Sellerie in Eichstetten geerntet, die Rotweine stammen direkt aus Glottertal. Selbst die Brotbrettchen erzählen ihre eigene Geschichte: Sie sind ehemalige Dachbalken des Hotels Schlossmühle und wurden vom Glottertäler Schreiner Torben Wunsch verarbeitet.
Dieser Fokus aufs Lokale ist vielleicht auch deshalb so wichtig, weil hier sonst alles so anders ist. „Wir sind ja kein klassisches Restaurant“, sagt Berthold. „Davon gibt es in Glottertal auch genug.“ Gastronomie anders denken, diese Idee hat auch Hansjörg Gutmann überzeugt, der gemeinsam mit den beiden von Wunderfitz den langwierigen Prozess der Betriebsgenehmigungen durchlaufen hat. „Zum Glück hatte ich alle nötigen Unterlagen wegen der Sanierung noch griffbereit“, sagt er.
Bislang kommt das Konzept auch bei den Glottertälern selbst gut an. „Ich glaube für die Menschen ist es vor allem wichtig, dass wir auch von hier sind“, sagt Ariane Berthold. Und wen soll das Pop-up ansprechen? „Wir haben keine bestimmte Zielgruppe im Kopf. Es sind die Genießer, die kein bestimmtes Alter, Job oder Herkunft haben. Hauptsache, man isst gerne und ist gerne mit anderen zusammen.“ Denn das Gesellige ist ernst gemeint: Wer den ganzen Abend neben Fremden sitzt, wird ihnen früher oder später näherkommen.
Ob überwiegend Touristen oder Einheimische kommen, wird sich zeigen. Zu Beginn im Juli liefen die Buchungen gut, das ist auch notwendig, denn die Rechnung muss aufgehen. Pro Abend gibt es schließlich maximal zwölf Gäste. Da bleibt nicht viel Spielraum. Daher arbeiten Berthold und Füssner auch nur zu zweit. Es gibt nicht mal einen Spüler in der Küche oder eine weitere Servicekraft vorne. Alles, was zubereitet wird, macht Tobias Füssner eigenhändig. Alles, was in die Gläser kommt, versorgt Ariane Berthold. Um den rein finanziellen Ertrag geht es dem Paar ohnehin nicht. „Ein Erfolg ist es ja auch, wenn unser Konzept funktioniert und wir in Zukunft etwas Langfristiges darauf aufbauen können“, betont Berthold.
Zum Abschluss des Fünfgangmenüs wird das Verreißerle in der Küche serviert. Es ist fast wie ein Abend unter Freunden: am Ende stehen eh alle um die Kochinsel herum und trinken Schnaps. Dieser ist natürlich auch heimisch: Das Kirschwasser und der Mirabellenbrand stammen direkt aus Glottertal. Selbst der Gin ist nur wenige Meter weit gefahren – er kommt von der Hausbrennerei Maidli Gin aus dem Nachbardorf Heuweiler.
