Auf einen Espresso mit Rafael Mutter

Viele verbinden mit ihm vor allem die Confiserie in Freiburg. Dabei ist das nur das kleinste Standbein des global agierenden Unternehmens, das sich immer noch als klassischer Handwerksbetrieb und nicht als Industriepartner versteht. Ein sehr leckerer Besuch in den neuen Produktionsräumen in Rheinfelden.

Text: Julia Donáth-Kneer • Fotos: Santiago Fanego

Wie wunderbar das riecht. Nach warmem Zucker und geschmolzener Butter. Rafael Mutter merkt es gar nicht mehr. „Das bringt der Beruf mit sich, man wird geruchsblind“, erzählt der 46-Jährige beim Interview am neuen Standort seiner Confiserie in Rheinfelden.

Momentan springen überall die Bauarbeiter herum, der Außenbereich und der Verkaufsraum sind noch Baustellen, doch die Produktion ist in beiden Hallen schon wieder angelaufen – auf viel mehr Platz als zuvor: „Wir kommen von 400 Quadratmeter, jetzt haben wir 1800 Quadratmeter – endlich!“, sagt Mutter, der für den Neubau einen „mittleren siebenstelligen Betrag“ investiert hat. Mehr als 50 Jahre lang war die Confiserie, die sein Vater Bernhard 1971 gründete, in Bad Säckingen beheimatet. In diesem Jahr ist der Traditionsbetrieb nach Rheinfelden gezogen. Um den Ärger am alten Standort soll es in dieser Geschichte gar nicht gehen. Rafael Mutter spricht ohnehin viel lieber über den Neuanfang. Er sei mit offenen Armen in Rheinfelden empfangen worden, die Lage im Dreiländereck mit direktem Autobahnanschluss perfekt. Und der Ort wie geschaffen dafür, das Wachstum voranzutreiben. Vor allem beim wichtigen Standbein Krokant ist noch Luft nach oben, erzählt Rafael Mutter beim (sehr leckeren) Rundgang durch die Produktion.

Die meisten kennen die Confiserie aus der Freiburger Gerberau, ein elegantes Café mit schokoladigen Köstlichkeiten. Das ist aber nur der kleinste Teil dessen, was Rafael Mutter macht. Das größere Geschäftsfeld ist das globale B2B-Business. Rafael Mutter beliefert andere Süßwarenhersteller, Müslifabrikanten, Joghurtproduzenten oder Kaffeemanufakturen mit Krokant. Alles wird in Rheinfelden in Handarbeit produziert und wandert von hier in die ganze Welt – in diesem Jahr hat es Mutter-Krokant nach Japan, Südkorea und Australien geschafft. „Wir sind aber eine Manufaktur und kein Industrie­betrieb“, betont Mutter.

Er sieht sich in der Rolle des Zulieferers, nirgendwo steht drauf, dass das Müsli, die Schokoladentafel, die Praline oder das Dessert mit Rafael-Mutter-Zutaten produziert wurde. Stört ihn das nicht? „Nein, überhaupt nicht“, sagt er. „Wir sind die Zauberer im Hintergrund, wir wollen gar nicht ins Rampenlicht.“ Es mache ihn eher stolz zu wissen, dass es auf der 5th Avenue in New York oder der Pariser Champs Elysee exklusive Pralinenhersteller gebe, die mit seinen Teilen arbeiten.

Rafael Mutter ist gelernter Konditor – in Deutschland gibt es den Ausbildungsberuf zum Chocolatier nicht – und unter Pralinen aufgewachsen. „Schon als ich Kind war, hat unser Haus immer nach Schokolade und Karamell geduftet“, erzählt er. „Man könnte sagen, ich bin wie Obelix in einen Topf voller Kakao gefallen.“ Nach der Ausbildung im renommierten Staufener Café Decker setzte er ein Studium drauf und ging im Anschluss in die Bremer Chocoladefabrik. Kaum war er im Norden, verliebte er sich in seinen jetzigen Mann, einen ursprünglichen Hamburger, der in Freiburg lebte. Also zog er doch wieder nach Baden. Heute ist das Paar seit mehr als 20 Jahre zusammen, seit 15 Jahre verheiratet. „Man muss auf sein Herz hören“, sagt Rafael Mutter. Zurück in Freiburg heuerte er bei Starbucks an, um zu verstehen, wie das Café-Business funktioniert und eröffnete 2005 am jetzigen Standort in der Gerberau seine Confiserie. 16 Mitarbeitende hat er alleine dort, seit Jahren läuft das Geschäft, skalieren will er die Café-Sparte dennoch nicht. Immer wieder werde er gefragt, ob er über weitere Standorte nachdenkt. Aber als Filialist sieht er sich nicht: „Ich bin Schoko­ladenconfiseur, das heißt, ich bin Perfektionist. Ich glaube, du hast nur eine begrenzte Kapazität an Herzblut, alles andere wäre reine Maschinerie.“

Wenn man den Chef beobachtet, wie er durch die Produktion geht, wenn man sieht, wie die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter jede einzelne Praline per Hand verzieren, sanft in die Schoko­dusche schubsen oder mit Pinzetten bearbeiten, weiß man, was er meint. Das, was hier bei der Confiserie Rafael Mutter entsteht, ist viel mehr als ein sagenhafter Duft.

Der Chef beim Interview mit Redakteurin Julia Donáth-Kneer am neuen Standort. Die letzten Monate waren stressig: Der Umzug musste im Sommer über die Bühne gehen, ab Herbst herrscht im Schokobusiness Hauptsaison. „Wir futtern uns in der Winter­reifensaison – Oktober bis Ostern – das Futter an, das uns durch den Sommer bringt“, sagt Rafael Mutter. Auf die Frage, ob er noch einen richtig großen Traum habe, überlegt er nicht lange: „Viel mehr Karamell!“