Gastgeber haben es immer schwerer, für Gäste wird es immer komplexer – was in der Region Mut macht, wenn es ums Essen und Trinken geht.
VON RUDI RASCHE
Das Titel-Thema Genuss ist bei netzwerk südbaden fast in Stein gemeißelt zu dieser Jahreszeit: Auf dem Markt finden sich die schönsten Zutaten, die Saison gibt die besten Rezepte zum Selbstkochen her – und es treibt die Menschen nach innen.
Auch deshalb, weil der Stress zum Jahresende sonst zuviel wird. Bilanzieren, Festtage vorbereiten – überhaupt ein Kalender, bei dem die „zweite Jahreshälfte“ seit Sommerferienende halt einfach gefühlt nur drei Monate umfasst statt sechs. Doch: „Genießen war noch nie ein leichtes Spiel“, knötterte der Liedermacher Konstantin Wecker einst schwermütig in seinem Song „Wenn der Sommer nicht mehr weit ist“ und er hat ja Recht.
Allerorten Genuss, es gibt dafür Messen, Wettbewerbe, Küchenparties, Weinproben und Feiern. Das alles für Menschen, die immer besser darüber Bescheid wissen, was sie im Glas oder auf dem Teller haben. Allein – und damit knüpfen wir an den Befund des vergangenen Jahres an – nicht alles, was wir hier im badischen Schlaraffenland vorfinden, ist per se die pure Qualität.
Masse statt Klasse
Vielerorts ist „Masse statt Klasse“ angesagt. Am deutlichsten zeigt sich das alljährlich beim gigantischen Lecker-Auftrieb namens „Plaza Culinaria“. Sie fand in den Tagen vor unserem Erscheinen in vier Freiburger Messehallen statt, zum 15. Mal.
Auch wenn erneut mehr als 40.000 Menschen dabei gewesen sein werden – die Veranstaltung kämpft unübersehbar mit dem Fluch des Erfolgs, wenn Genuss zum Massenkonsum wird: Es fehlt ein wenig an der Spitze, einige der besten Köche der Region sind im immergleichen Rahmen vertreten, die meisten meiden die Messe großräumig; aus der Weinregion Südbaden sind gerade noch sieben Winzer an Ständen dabei; es treten Fernseh-Köche auf, die man eher von RTL „Let’s Dance“ kennt als durch ihre Arbeit; das Event ist von Internet-Trophäen wie der „Goldenen Ananas“ begleitet und bietet Käsekuchen-Liköre oder Chardonnay-Sekt mit Schoko-Note.
Dazwischen finden sich zwar auch Köchinnen wie Maria Groß, die sich auf unkonventionell-atypische Weise einen Stern erkocht hat in Erfurt. Das Ganze steigt aber in einem Setting, das bei allen Düften, Geschmäckern und Promillefreuden die Sinneseindrücke eines Winterschlussverkaufs hervorholt.
Eine Qualitätsoffensive täte not, um den Publikumserfolg abzusichern und das Event zu transformieren. Wie gesagt: Die „Plaza“ ist ein Spiegel des Genusses unserer Region. Die behauptet hartnäckig, eine Hochburg für Speis und Trank zu sein, aber an der Basis schwächelt sie. In Zentren wie in Freiburg sind die Pachtsituationen für Restaurants, aber auch die Angestelltensituation, Thema Mieten, derart angespannt, dass wenig Kreativität möglich ist.
Dönerisierung der Schwarzwald-Restaurants
Diesen Herbst haben hier gleich zwei Gasthäuser eröffnet, die erstmals mit dem Fokus auf hochwertige Steaks etwas Neues anbieten wollen – elf Jahre nach dem Berliner „Grill Royal“. Im Schwarzwald scheint es noch schwerer. Was die beiden touristischen Werbegemeinschaften, die HTG (Hochschwarzwald Tourismus) und STG (Schwarzwald Tourismus) diesen Herbst gastronomisch auftischen, lässt leider jede Hoffnung fahren: Die HTG versucht die Dönerisierung der Schwarzwald-Restaurants mit einem Großküchen-Tiefkühl- Konzept zu bekämpfen.
In sogenannten „Kuckucksstuben“ sollen Flammkuchen oder Burger aus Tiefkühllieferung aufgewärmt werden. Gefertigt in Freiburg, bei einem Anbieter, der mit einer Ausnahme bisher eher übers Ambiente als durch feine Küche aufgefallen ist und eher in der Welt der Mozzarella-Sticks beheimatet. Drei von zehn Gemeinden haben das Konzept, Tiefkühl-Essen zum Aufwärmen durch den Landkreis zu karren, bereits abgelehnt.
Für die beliebte Tourismusregion Schwarzwald ist das, als würde eine aufstrebende Staatsoper Dieter Bohlen zum Intendanten machen. Ebenfalls im Bereich von Masse statt Exzellenz ist der „Kuckuck“-Preis angesiedelt, den die STG soeben erstmals verleiht. Wer als Wirt die meisten Klicks generiert hat, bekommt von der Schwarzwald Tourismus GmbH den Vogel gezeigt.
Das Ergebnis zeigt eben nicht die vorzeigbarsten Bars und Restaurants der Gegend, sondern ist Bauernfängerei im Web. Beiden Tourismuswerbern täte es gut, die Veränderungen in der Gastronomie durch Seminare, Mentorings, Vernetzung und kreative Förderung zu begleiten statt durch drittklassige Tiefkühlkonzepte und „Kuckuck“-Plaketten. So etwas dauert dann länger, aber wo sollte sich Nachhaltigkeit auszahlen, wenn nicht hier.
Familienbetriebe retten die Region
Die Hoffnung kommt wie schon im Vorjahr von kleinen Unternehmen auf dem Land, besonders im Süden Freiburgs. Viele von denen, die für ein besonderes Erlebnis für den Gast sorgen, sind hier angesiedelt. Wir finden, dass dieses Erlebnis immer kostbarer wird. Es ist ja nicht nur so, dass es in der fortschreitenden Verfeinerung der Lebensstile, der globalen Cannabis- und Moos-Küche mit Wasser- oder Bier-Sommelier, immer schwerer wird den Überblick zu behalten. Es ist auch zunehmend schwerer, sinnlichen Genuss aufzutischen, der sich nicht um Mikroben-Diät oder andere Selbstoptimierung schert.
All jenen, bei denen nicht der Darm, sondern weiterhin Herz und Hirn die Lektüre der Speisekarte übernehmen, ist immer noch einiges geboten in Südbaden. Wir haben mit dieser Ausgabe versucht, ein paar „Best Cases“ vorzustellen: Junge Köche, die ohne Angst vor der Zukunft eine ambitionierte wie heitere Küche pflegen. Restaurantbetreiber, die ihre Ideen als kluge Unternehmer verbreiten oder sich als antizyklische Ausnahmen von der Regel darstellen.
Küchenevents, die in ein paar Stunden am Sonntagabend mehr Highend-Erlebnisse schaffen als eine Großmesse an drei Tagen. Selbstständige, die ganz anderes Arbeiten am Herd erproben. Oder die Hersteller von Getränken, Küchengerät oder gleich ganzer Küchen, die mit ihren Produkten am Markt erfolgreich sind und Trends beschreiben können.
Bei allen zeigt sich übrigens etwas, was wir häufig über die Unternehmen der Region sagen können. Denn auch in der Gastronomie gilt: Familienbetriebe stellen ein besonderes Rückgrat dieser Gegend dar. Die meisten von ihnen wissen nicht nur, was sie tun und wie sie es tun – sondern aus dem ganz Inneren heraus vor allem, warum sie es tun.
Es sind meistens die Inspirierteren, man sieht es an der Speisekarte. Wer in diesen hektischen Zeiten den Glauben an sich selbst nicht verliert, wird auch beim Gast auf viel Liebe stoßen. Über den Magen.
