Filipos Klein führt sieben Betriebe – Cafès, Bars und Restaurants – in Freiburg, sie zählen zu den beliebtesten Treffpunkten der Stadt. Wie er es schafft, aus jedem einzelnen seiner Läden Dauerbrenner zu machen, verrät er in unserer Rubrik.
1997 habe ich als Spüler angefangen, nach rund zwei Jahren bin ich zum Barchef aufgestiegen. Ich trage eine große Liebe zur Gastronomie in mir. Anfangs habe ich sechs, sieben Tage am Stück Doppelschichten gearbeitet. Das hat mir nichts ausgemacht, weil ich so viel Freude daran hatte. Irgendwann dachte ich: Das kann ich auch allein, ich wollte unbedingt etwas Eigenes aufmachen. Von der ersten Idee bis zur Umsetzung hat es fast zehn Jahre gedauert. Rückblickend kann ich sagen: Es war gut, ich konnte viel lernen, Erfahrungen sammeln und Fehler vermeiden. Am 1. August 2009 habe ich meinen ersten Laden eröffnet: das „Fil“ in der Freiburger Eisenbahnstraße.
Heute habe ich sieben Läden in Freiburg mit ungefähr 120 Beschäftigten. Auf dem Weg dahin habe ich viel gelernt. Ich musste verstehen, dass es etwas anderes ist, ein Geschäft zu führen als darin zu arbeiten. Wer selbstständig ist, muss an sich selbst fast so viel feilen wie an seinem Konzept. Ich möchte, dass meine Läden meinen Spirit tragen, aber ich muss nicht immer vor Ort sein. Deshalb versuche ich, meine Mitarbeitenden so aufzubauen, dass jeder einzelne von ihnen ein guter Gastgeber ist. Im Endeffekt spielt es für die Gäste keine Rolle, wer der Chef ist. Jeder will gut bedient werden. Diese Herzlichkeit, diese Gastgeberschaft muss jeder meiner Mitarbeiter vermitteln. Wir wollen immer etwas mehr geben, immer über dem Strich einschenken, große Kuchenstücke verteilen. Diese Großzügigkeit tut uns nicht weh und ein zufriedener Gast ist für jeden ein Gewinn.
Je mehr mein Unternehmen in den letzten Jahren gewachsen ist, desto mehr schaue ich, wo es Bereiche gibt, die wir noch optimieren können. Ich will nicht der Platzhirsch sein, ich will noch besser werden. Daher halte ich mich an einen einfachen Rat: „Für den ersten Eindruck hast du keine zweite Chance.“ Es sind keine großen Dinge, die entscheiden, ob ein Laden funktioniert oder nicht. Es ist das Zusammenspiel der vielen kleinen. Klar, wenn das Essen nicht schmeckt, kommst du nicht wieder. Aber nur, wenn alles passt – Ambiente, Freundlichkeit, Herzlichkeit, Sauberkeit, Qualität – überzeugst du Gäste jedes Mal aufs Neue.
Mein Konzept ist es, Läden für die Freiburger zu machen. Um Einheimische zu gewinnen, musst du einiges bieten, da müssen viele Faktoren stimmen. Für mich rechnet sich das: Es kommen zwischen 70 und 80 Prozent Stammgäste, der Rest füllt sich von allein. Wenn du gute Arbeit machst, bleibt das nicht unbeobachtet. Ich bewerbe mich um kein Objekt.
Wenn Immobilien frei werden, rufen mich die Makler oder Geschäftsführer an. 95 Prozent der Angebote lehne ich ab. Aber manchmal ergeben sich Sahnehäubchen wie das Jolie – ein Eckcafé über zwei Etagen in einer der schönsten Straßen Freiburgs. Da kann ich nicht nein sagen.
Protokoll: Julia Donáth-Kneer
