Einer hadert als Landwirt mit dem Bienenbegehren, einer forscht an neuen pflanzlichen Lebensmitteln und einer versucht eine regionale Metzgerei so zu führen, dass sie nachhaltig funktioniert. Drei Beispiele rund um den Freiburger Münsterplatz, was sich regional in unserer Ernährung gerade tut.
VON RUDI RASCHKE
Am Marktstand von Martin Meier ist der Tag vorm Feiertag Anfang Oktober der Tag für die „5 vor 12“-Aktion. Meier organisiert auf der Nordseite, heute steht er gegenüber den Wurstständen, dass alle Landwirte ihren Stand mit schwarzem Stoff abdecken.
Damit simulieren sie, was es für die Region bedeuten würde, wenn das Artenschutz-Begehren „Rettet die Bienen“ zur Abstimmung kommt: Die Lebensmittel vom Bauernhof gehen aus. An Kreuzen aus Birkenholz hängen nebenan Tafeln, dass die Unterschrift „Ja“ zum Salat aus China, Weizen aus Mexiko und Äpfeln aus Südafrika bedeuten würde.
Meier führt aus, warum dieses Begehren das Gute will und das Schlechte schaffen könnte: Weil es in seinen Forderungen weiter geht als das der Bienenschützer in Bayern. In Landschaftsschutzgebieten wie dem Kaiserstuhl, wo sein Hof mit Laden und Café liegt, wären selbst die Biolandwirte in Gefahr – auch sie kommen nicht ohne Pestizide und Biozide aus, die in den 30 Prozent Schutzgebieten von Baden-Württemberg dann komplett verboten wären.
Es wäre durchaus möglich, dass Kulturlandschaften kaputt gingen und die Artenvielfalt weiter reduziert würde. Engpässe müssten dann durch den Zukauf von Obst und Gemüse aus anderen Ländern ausgeglichen werden, was CO2-intensiv ist.
Abwechslungsreiche Landwirtschaft
Es finden sich selbst im empörungsfreudigen Breisgau gar nicht mehr so viele Befürworter des Begehrens. Selbst Imker und Naturschutz-Professoren äußerten jüngst auf einer Veranstaltung der „Badischen Zeitung“, dass gerade die zu schützenden Insekten eine kleinteilige, abwechslungsreiche Landwirtschaft brauchen, die nicht allein bio sein müsse.
Sie aber sei gefährdet. Die übrigen Befürworter sagen dazu, dass es nun an der Zeit sei, den Artenschutz ernst zu nehmen und den Pestizideinsatz noch strenger zu überwachen. An ihrer Seite kämpfen die Umweltverbände BUND und Nabu, dagegen hat sich selbst Bioland positioniert, wenngleich der Anbauverband nach Verhandlungen mit Lidl selbst intern umstritten ist.
Aber auch demeter-Bauern können die Gedanken von konventionellen Landwirten wie Martin Meier verstehen. Einer schreibt uns, dass selbst beim biodynamischen demeter-Verband keine Einigkeit herrsche und einige Kollegen gegen das Begehren seien.
Er findet für seine Meinung klare Worte: „Ich pflege viele Kontakte mit konventionellen Kollegen. Sie machen sich zur Umwelt sehr viele Gedanken und handeln entsprechend. Das Volksbegehren hat all diese positiven Impulse zum Teil zerstört. Ich bin sehr traurig über diese Entwicklung, wo wir doch eine einheitliche, vielfältige Landwirtschaft brauchen.“
Weiter schreibt er: „Die Landwirtschaft, die Höfe, die Menschen, die dort arbeiten, sehen sich mit so vielen Problemen konfrontiert. Und anstatt gemeinsam nach Lösungen zu suchen, wird hier dividiert und polarisiert: es liegt leider im Zeitgeist.“ Sein Fazit ist, dass das Begehren wahrscheinlich „gut gemeint“ sei, aber eben nicht durchdacht.
Meiers Stand mutet wirklich nicht an wie der Umschlagsplatz von einem, der sich nicht um die Natur schert und nur auf schnellen Gewinn aus ist. Vier Tage die Woche versorgt er hier eine recht vielfältige Käuferschaft mit heimischem Gemüse, Obst, Blumen und freundlichen Worten, die meisten sind Stammkunden.
Rein homöopathisch geht es nicht
Und deshalb sagt er auch, dass es ihm immer auch darum gehe, dass er etwas an die nächste Generation weitergeben kann, damit sie „zum marktgerechten Preis die Nahversorgung erhalten“ könne. Und zählt auf, „was wir bereits machen“, das Begrünen von Weizenfeldern, die Offenhaltung der Böden, Insektenhotels, Böschungspflege, es folgen weitere Aktivitäten, die nach bio klingen, obwohl er keinen Bio-Betrieb führt.
Nur auf die Pestizide verzichten, das könne eben keiner ganz. Es sei wie bei der Medizin, irgendwann gehe es nicht mehr „nur homöopathisch“. Und natürlich seien auch die Kunden gefordert, ihren Konsum zu reflektieren: Wer im Supermarkt außerhalb der Saison und von weit her einkauft, der bringt der heimischen Landwirtschaft zusätzliche Probleme.
Wie mit der 2011 erstmals aufgetauchten Kirschessigfliege, die aus Asien eingereist ist. Weil für manche eben immer alles verfügbar sein muss, auch das gehört zum 5-vor-12-Feeling der regionalen Landwirte.
Es schaut so aus, als könne mancher, der vermeintlich nicht-ökologisch wirtschaftet, mehr Vernünftiges zu Artenschutz und regionaler Vielfalt beitragen als die erwartbaren Klimaschützer.
Zu Besuch im Gewerbegebiet Hochdorf, wo seit 24 Jahren Deutschlands führender Tofu-Hersteller angesiedelt ist. Seine Wurzeln hat der Betrieb in ein paar Freiburger Kellerräumen 1985, vor allem aber in der bürgerlichsten Mitte der Stadt.
Jedenfalls waren die Gründer fast von Anfang an auf dem Münsterplatz und in der Markthalle mit Ständen vertreten. Aus einer Anfangsproduktion von vier Kilogramm Tofu pro Woche sind heute über 100 Tonnen pro Woche geworden. Das Geschäft mit dem Sojabohnenprodukt lässt sich als Musterbetrieb für einen erfolgreichen Weg im Öko-Business betrachten.
Übrigens mit einem mehr oder weniger regionalen Produkt: 1997 wurden erste Anbauversuche in der Umgebung vom „sonnenverwöhnten Freiburg“ unternommen, was die Ausgangsidee des Regio-Anbaus war, wie Julian Vorberg- Heck, der Vertriebschef für den deutschen Markt, sagt.
Der Greta-Effekt bei Taifun Tofu
Mittlerweile bezieht Taifun-Tofu die Sojabohnen zu 100 Prozent von Bio-Landwirten aus Deutschland, Österreich und Frankreich. Gemeinsam mit der Uni Hohenheim werden neue, klimatisch angepasste und für die Tofu-Herstellung geeignete Sorten entwickelt, um den Soja-Anbau in unseren Breitengraden auszuweiten.
Taifun hat in diesem Jahr ebenfalls einen „Greta-Effekt“ erlebt, wenn man die außerplanmäßigen Umsatzsteigerungen und die Klimaproteste synchron betrachten mag. Denn der Sommer 2019 brachte eine derartige Nachfrage, dass manche kleinere Produktlinie kurz ausgesetzt werden mussten, um die Bestseller-Nachfrage zu befriedigen.
In dem Unternehmen, das Vorberg-Hecks Vater Wolfgang Heck einst mit gegründet hat, sind inzwischen rund 240 Mitarbeiter tätig. Es stellt weit mehr als jene freakige Öko-Küche dar, die es in den Anfängen gewesen sein mag: Die Produktion ist absolut auf Hygiene und Fleischfreiheit in den Hallen und der Kantine ausgerichtet, um Verunreinigungen auszuschließen.
In unterschiedlichen Unternehmensbereichen, wie in der Produktentwicklung sind gelernte Köche tätig. Und in der Tofuproduktion sind mehrere ehemalige Metzger tätig, die eine neue Existenz abseits der Tierverarbeitung gefunden haben.
Taifun ist mit seinen Produkten an der Schnittstelle von hartgesottenen Veganern oder Vegetariern und Umsteigern unterwegs, auch Flexitarier mit seltenem Fleischgenuss zählen dazu. Entsprechend sind die Produkte konzipiert, ein Teil kommt noch als Würstl-Nachbau vom Band, die meisten sind jedoch einfache Rechtecke, die zum Braten oder Aufschneiden verwendet werden können.
Das ist anders als beispielsweise bei der „Rügenwalder Mühle“, einem Streichwurst-Hersteller, der 30 Prozent seines Umsatzes mit fleischlos nachgeahmter „Wurst“ bestreitet. Die Zukunft des Fleischlosen besitzt in der US-Marke „Beyond Meat“ (jenseits von Fleisch) bereits einen prominenten Namen, an entsprechenden neuen Produkten auf pflanzlicher Basis forscht gerade auch Vater Heck in einer Art Labor im Hexental.
Soviel sei verraten: Es geht auch um eine Vision, was auf dem Dorf passieren könnte, wenn die Metzgereien weg sind und auch um die stärker werdende Unverpackt-Kultur. Natürlich geht es aber auch darum, rund 10 Milliarden Menschen zu ernähren im Jahr 2050, sagt Julian Vorberg-Heck.
Das Prinzip, wie aus eingeweichten und vermahlenen Sojabohnen schließlich Tofu wird, ist vergleichbar mit der Herstellung eines Käses. Knapp zwei Kilogramm Tofu enstehen aus einem Kilo Soja. Das alles sei um ein Vielfaches ressourcenschonender als die Herstellungs- und Klimabilanz von einem Kilo Fleisch, sagt Vorberg-Heck.
Taifun-Abnehmer sitzen bereits zu einem Viertel in Frankreich, dem zweitgrößten Markt nach Deutschland, es folgen Großbritannien und Italien auf Platz drei und vier. Bei Taifun, das zu 90 Prozent im Bio-Handel verkauft wird und eine extra-Linie für traditionelle Supermärkte anbietet (aber nicht bei Discountern wie Aldi oder Lidl vertreten ist), haben sie sich längst darauf eingestellt, dass ihr Wachstum immer wieder solche Sprünge macht wie aktuell.
Das war bei der BSEKrise so und bei der ersten großen vegan-Welle 2013, jetzt sind es die veränderten Ernährungsgewohnheiten im Angesicht des Klimawandels. Seinen Beitrag hierfür möchte der Hersteller mit Produkten leisten, die über die Eigenschaft eines reinen Fleischersatzes hinausgehen.
Vielmehr wird darauf Wert gelegt, eigenständige Produkte zu entwickeln, anhand derer Genuss und Raffinesse in der vegetarischen Küche voran gebracht werden können – sowohl an der Spitze der Restaurantwelt als auch an der Basis herrscht noch Nachholbedarf. Sobald der gestillt ist, dürfte der nächste Punkt erreicht werden, wo die Nachfrage die Produktion stark übersteigt.
Der dritte Ernährer, der auf dem Freiburger Münstermarkt anzutreffen ist, ist einer, der mit einem recht traditionellen Geschäft ebenfalls vom Greta-Effekt profitieren kann. Und Wege entwickelt hat, wie auch ein nicht so ökologisches Business umweltfreundlich geführt werden kann.
Es ist der Glottertäler Metzger Ulrich Reichenbach. Reichenbach hat ein Geschäftsmodell gefunden zwischen der klassischen Metzgerei und einem Gesamtbetrieb, der auf Regionalität, aber auch eigene Aufzucht und Schlachtung setzt. Und seine Unternehmungen in einem Radius von lediglich 50 Kilometer tätigt.
Den Aufwand, den er als Landwirt mit der Aufzucht hunderter Rinder und Schweine unternimmt, kann er sich nach eigenen Angaben deshalb leisten, weil er sämtlichen Zwischenhandel ausschaltet und alles im eigenen Verkauf unterbringt. Zum alles-aus-einer-Hand-Konzept gehört sowohl der eigene Futteranbau, aber auch die Schlachtung im Haus und der Direktvertrieb, den er ohne Supermärkte organisiert.
Eine Erzeugergemeinschaft
Ulrich Reichenbach ist ein deftiges Original, der auch Veganer schon mal als „weltfremd“ bezeichnen kann, wenn es um vermeintlich gesunde Ernährung geht. Aber auch er profitiert von vegetarischen Ernährungstrends rund um den Fleischkonsum, von Regionalität und aufgeklärter Kundschaft – diesen Sommer mit einem Umsatzzuwachs im unteren zweistelligen Bereich, obwohl er in der einen oder anderen Filiale mehrere Wochen geschlossen hatte.
Immer mehr Kunden wüssten nach den ganzen Skandalen Bescheid, „dass man Fleisch auch mit Bedacht erzeugen kann“. Wer beim Discounter heute zehn Kilogramm Fleisch kaufe, bekäme ein Kilo Verpackung dazu, sagt er.
Und habe manchmal Fleisch von einem Tier in der Tüte, das in Deutschland geboren sei, in Frankreich gemästet, in Italien geschlachtet worden sei, um zum Verzehr wieder hierher zu kommen. Reichenbach selbst bewirtschaftet 400 Hektar Grünland selbst und arbeitet mit mehreren Landwirten zusammen – er sieht seinen Betrieb als Erzeugergemeinschaft.
Zu der demnächst noch ein „Schweinehotel“ in Buggingen kommt, um das sich 1000 Tiere suhlen. Er baut es auf einem Aussiedlerhof, von dem er bereits Tiere bezieht, der Begriff „Hotel“ drückt aus, dass die Schweine mehr als doppelt soviel Platz haben wie in konventionellen Betrieben.
Es ist vor dem Hintergrund bewusster Ernährung erstaunlich, wie der Betrieb von Reichenbach seinen Umsatz generiert – ganz traditionell sind die Kunden eher gehalten, einen großen Wocheneinkauf zu tätigen als 50 Gramm Lyoner für den Abend. Oder ein „Bio-Ackerschwein-Paket“ mit 12 Einzelposten für die Kühltruhe.
Und dann sind da die Innovationen, die er nebenbei eingeführt hat: den Online-Shop „Der Schwarzwälder“, in dem er selten auftauchende Zuschnitte wie den „Denver Cut“, das „Flat Iron“ oder den „Hanging Tender“ vom Rind offeriert.
Auf die Trends „Dry Aged“ beim Reifen und „Nose to Tail“ bei der vollständigen Verwertung ganzer Tiere hat er frühzeitig gesetzt. A propos Online-Shop: Das mit dem Verschicken habe schon sein Vater vor 50 Jahren mittels Postkartenbestellung praktiziert, die Hausmacher-Schwarzwurst gibt es weiterhin so.
Zur Weiterentwicklung des Betriebs gehört nicht nur, dass sein 22 Jahre alter Sohn Max wie der Vater den Landwirt und den Metzger als Ausbildung absolviert hat. Dass Reichenbach Beraterempfehlungen in den Wind schlägt, er bräuchte mindestens zehn Filialen. Und dass er ökologisch mitdenkt:
Überm Vordach der Glottertäler Zentrale dokumentiert ein Schild die Einsparpotenziale bei Kühlung und CO2, es gibt Photovoltaik, er wird auch einen neuen Kreislauf bei der Erzeugung von Kälte aus Wärme initiieren. 500.000 Euro nimmt er dafür in die Hand, die sich über zehn Jahre amortisieren sollen. „Irgendwer muss ja was mache statt schwätze“, sagt Reichenbach über seinen Beitrag zum Klima.
