Im Bistro des ökologischen Mehrzweckmarkts „Bio-Keller“ in Freiburg überrascht eine fröhlich-leichte Veggie-Küche mit zwanglos mediterranem Esprit.
Es ist heute wahrlich kein freudloser Mümmel-Spaß mehr, Vegetarier oder Veganer zu sein. Sportler sind es, Geschäftsleute auch, Künstler oder Menschen wie Du und ich. Aus umweltpolitischen, aus gesundheitlichen, aus wohlühlerischen Gründen. Die Frage ist nur, ob hierzulande auch das gastronomische Angebot mithalten kann.
In Südbaden ist noch kein Restaurant bekannt, das sich fleischlos der Gourmetküche annähert, wie dies in Berlin oder Wien der Fall ist. Vegetarisch, das ist vielerorts entweder einfach Fleischgericht ohne Fleisch, bisweilen auch aus anderen Zutaten nachgebastelte Fleischformen oder aber auch die viel-hilft-viel-Küche aus der Salatstubenwelt grüner Gründertage: Backsteingroße Auflaufstücke oder brauner Eintopf-Mumpf.
Wie es auch fröhlicher und genussvoller gehen kann, an der Grenze zwischen Imbiss und Restaurant, zeigt das Bio-Keller Bistro in der Freiburger Wiehre. Seit drei Jahren kocht Bérangère Pouchin hier und man schmeckt, dass hier gerade ein wenig vegetarische Bioküche in der Transformation stattfindet. Ja, bio, was bei vegetarisch gar nicht mal selbstverständlich ist, aber hier zertifiziert. Mit Zutaten, die soviel wie möglich aus der Region stammen.
Der Bio-Keller stellt einen heiteren Patchwork-Mix aus klassischem Bio-Supermarkt (der übrigens anders als Alnatura auch Öko-Zigaretten führt), Bio-Blumenzubehör, Bio-Weinladen und eben besagtem Bistro von Madame Pouchin dar. Sie stammt aus Marseille, hat klassische Köchin gelernt und war der konventionellen Küche überdrüssig, die Liebe zu einem im Schwarzwald tätigen Kollegen führte sie hierher. Jetzt zaubert sie einen Mittelweg aus beiden Welten auf die Teller, die übrigens auch nicht so überladen sind, wie es mancher Öko-Esser erwartet. Stattdessen wird auf Wunsch ein Nachschlag zu den durchaus üppigen Gerichten serviert.
Die klingen klassisch vegetarisch und vegan, sind aber von guter Raffinesse durchzogen. Pouchin sagt, dass sie immer den Anspruch habe, so zu kochen, als wenn sie eine Gesellschaft von Freunden daheim beherbergt – das schmeckt man vor allem Ihrem Ratatouille-basierten Gemüse an, das einen herzhaften Galette-Pfannkuchen mit Käse füllt. Dieses Gericht, das viele auf der Karte führen, aber die wenigsten mediterran angerichtet bekommen, kommt hier wirklich authentisch daher.
Die Galettes aus Buchweizen serviert sie auch zum Frühstück in bis zu drei Varianten, beim Mittagstisch gibt es sie als Ergänzung zu einem Tagesgericht. Das kann mal Tofu sein oder Curry, eine Lasagne oder Bratlinge – aber es schmeckt immer feinstofflicher, als es geschrieben da steht. Für 10,50 € oder 11,50 € werden Tagesgericht oder Galette mit einer Suppe oder einem Salat preiswert als kleines Mittagsmenü angerichtet.
Zum Patchwork gehört eine offene Küche, ein Mix aus Selfservice und Service, ein heiteres öko-do-it-yourself-Setting unter einer Art Pergola draußen und an Stehtischen drinnen. Dazu eine einnehmende Freundlichkeit der Köchin und ein alles überragender Gesundheits-Schub, mit dem man ihr Bistro verlässt: Vegetarische und vegane Küche, die einen nicht schwer und schwermütig ins Freie schaffen, sondern mit Feelgood-Faktor. Dafür sorgen auch die Säfte, die Bérangère Pouchin zum Essen frisch presst: Zum Beispiel Fenchel, Zucchini, Gurke, Zitrone, Apfel – grüner (und gesünder) wirds nicht. Dieses Bistro ist ein schöner Konsens-Ort, um sich auf vegetarische und vegane Küche einzulassen.
Text: Rudi Raschke
Fotos: Ann-Kristin Maier
Bio-Keller Bistro
Konradstraße 17
79100 Freiburg im Breisgau
Tel: +49 (0)761 70 63 15
Öffnungszeiten:
Mo – Fr: 09:30 – 15:00 Uhr, Sa: 09:30 – 14:00 Uhr