Peter Prüfer ist Küchenchef der „Krone“ in Weil am Rhein – er selbst ernährt sich pflanzlich, bereitet für Gäste aber auch Fleisch zu. Sein Anliegen ist es, fleischloses Essen auch in der gehobenen Gastronomie anzubieten. Ein Blick auf den Teller und auf die Philosophie eines veganen Fünf-Gang-Menüs.
VON DANIEL RUDA
Sonja Hechler, Chefin der „Krone“ in Weil am Rhein, versprüht beim Empfang tapfere Freundlichkeit. Es sei schwierig, einen optimistischen Blick nach vorne zu richten. Das ist nicht nur wegen Corona allzu verständlich.
Aufbauend auf der Arbeit ihres kürzlich verstorbenen Vaters hat Sonja Hechler gemeinsam mit ihrem Bruder seit zehn Jahren die „Krone“ in Weil am Rhein, einst ein Landgasthof aus dem 16. Jahrhundert, mit viel Sinn für Design und Mut weiterentwickelt. Zwischen dem Vitra Campus und der Riehener Fondation Beyeler gelegen, hat sie die heimatliche Adresse hinterm Dorfbrunnen zum Boutique-Hotel umgewandelt, das sich in keiner Großstadt verstecken müsste.
Auch die gehobene Küche beweist Mut. Vor knapp anderthalb Jahren stellte sie Peter Prüfer als neuen Küchenchef ein. Der ernährt sich selbst rein pflanzlich und hat sich vorgenommen, veganes Essen auch ins Fine Dining-Segment zu bringen. Sonja Hechler lässt ihm freie Hand. Und dieser Mut wird belohnt. Diese Aussage kann ich treffen, nachdem ein veganes Fünf-Gang-Menü verkostet ist.
„Das ist nicht selbstverständlich, ich bin glücklich, dass ich hier so kochen darf“
Peter Prüfer über die Möglichkeit, in der krone vegane küche anbieten zu können
Kurzer Einwurf: Verkostet? Sagt man das so, ist das zu hochgestochen? Ich weiß es nicht, was vor allem daran liegt, dass ich ungern über Essen schreibe. So viel Transparenz muss an dieser Stelle sein. Bislang konnte ich immer einen Bogen darum machen. In Sachen Gourmet-Vokabular weiß ich eigentlich nur, dass man die Buchstabenkombination l-e-c-k-e-r lieber meiden sollte, wenn es mit etwas Raffinesse einher geht.
Essen ist journalistisch nicht mein Metier. Wobei das als Begründung nur schwer durchgewunken wird. Vielleicht der Großteil des journalistischen Schreibens besteht ja darin, über Dinge zu schreiben, die eben nicht dem eigenen Gusto entsprechen. Mit diesem Gefühl sitze ich also auf einem Vitra-Stuhl in einem heimeligen, rustikalen Saal. Wegen der Corona-Bestuhlung hat eine der gedimmten Designerleuchten keinen Tisch unter sich. An einem Tisch sitzen drei Männer, die sich über Businessthemen unterhalten, am anderen Ende des Raums bespricht Vitra-Trendscout Raphael Gielgen mit zwei Kollegen den nächsten Arbeitstag, während nebenan im sogenannten Living Room zwei ältere Herren so lautstark diskutieren, dass man denkt, es geht bestimmt um Fußball. Es geht aber um Wein.
Nach der Verkostung (Verköstigung?) – ich bleibe jetzt einfach dabei – setzt sich Küchenchef Peter Prüfer zu uns an den Tisch. Das lockere Gespräch dreht sich um das zentrale V-Wort: Vegan.
„Rettig & Raane“, „Süppli vom Hokaido-Chürbs“, „Herbstpilz-Dampfnudel“, „Petersilienwurzle“ und Öpfel Millefeuille“, rund ein Jahr lang hat der 37-Jährige an dem Fünf-Gang-Menü experimentiert, das nun als „Markgräfler Menü aus dem Garten“ auf der Karte steht, erzählt er. Offensiv als vegan beworben wird es gar nicht. Das Wort findet sich nur unten auf der Speisekarte in Klammer hinter einem Hinweis, dass die Gerichte aus pflanzlichen Produkten zubereitet sind. Einerseits ist der gesamte Stil der Krone ohnehin stilvoll subtil und zum anderen gehen bei „vegan“ bei manchen auch die Scheuklappen hoch. „Aus dem Garten“ klinge doch „fresh“ und mache neugierig, findet Prüfer.
Prüfers Ziel: Einen Michelin-Stern erkochen
„Wir verwenden frisches Bio-Gemüse von Bauern aus dem Markgräflerland und dem Elsass und bereiten alles mit großer Sorgfalt zu. Wenn nicht Fleisch oder Fisch, sondern Gemüse der Fokus des Gerichts ist, macht das oft viel mehr Arbeit“, sagt er. Das Feedback auf das Menü sei bislang immer positiv. Für Prüfer ist das Genugtuung wie Ansporn. Vegetarisch und vegan funktioniert auch als Gourmet-Küche, ist er sich sicher. Sein Ziel ist es, dass die Krone zu einem etablierten Namen für vegane Küche wird.
Südbadische Konkurrenz gibt es in diesem Fine-Dining-Segment der veganen und vegetarischen Variante im Grunde keine. Auch wenn die fleischlose Küche auf dem Vormarsch ist, hat sie in Feinschmeckerkreisen noch einen weiten Weg zu gehen. Von 308 rein vegetarischen Restaurants gehören in Deutschland nur drei zur Küche mit einem und mehr Michelin-Sternen.
In einem Stern soll die Arbeit für Prüfer und sein dreiköpfiges Küchenteam einmal enden, das ist sein Ziel. „Daran arbeiten wir hier jeden Tag.“ Das erkennt man im Endergebnis nicht zuletzt an der fein drapierten Komposition und Präsentation des Essens. Die Anerkennung der Gäste muss dabei auch über den Preis gehen. 75 Euro kostet das vegane Menü, fünf Fleisch-Gänge kosten gerade mal 15 Euro mehr.
Hineinkalkuliert ist vor allem der enorme Aufwand, der in der Küche betrieben wird. „Alleine bräuchte ich jetzt vier Stunden, bis ich den Teller zubereitet und angerichtet hätte“, sagt er über den Gang mit der Petersilienwurzel, die mit Rosenkohlblättern, lila Bio-Kartoffelstampf und einer Gemüse-Jus zum Verlieben daherkommt. Prüfer zählt die detaillierten Arbeitsschritte dafür auf, was für einen Laien (wie mich) so klingt, als ginge es hier um die Entschlüsselung der mathematischen Formel von Gemüse. Am Ende sagt er: „Wir arbeiten zwölf Stunden am Tag, so berechnet sich dann auch der Preis.“
Seit rund fünf Jahren ernährt sich der 37-Jährige selbst rein pflanzlich und verzichtet auf sämtliche tierische Lebensmittel. Auf Fleisch sowieso, dazu sind auch Eier, Käse, Joghurt oder Butter für ihn tabu. „Mir nimmt das eigentlich keiner ab“, sagt der tätowierte Vollbartträger, der in seiner schwarzen Kochjacke auch gerade aus einem Barbecue-Werbespot für ein fiktives Produkt Marke „fleischig-männlich“ gestiegen sein könnte.
Die Sache mit den Klischees. Als Veganer bezeichnet er sich bewusst nicht, er trage schließlich Lederschuhe und bereite in der Küche weiterhin Fleisch und Fisch zu. Für sich selbst hat er aber den Weg der rein pflanzlichen Ernährung gewählt, auf den ihn anfangs seine Freundin mitnahm. Er ging spontan mit.
Es war ein Versuch, aus dem Überzeugung wurde. „Vor allem ist es eine ethische Entscheidung“, sagt der gebürtige Leipziger, über die Jahre habe diese ein immer festeres Fundament
bekommen. Die Haltung gegenüber dem Tierwohl, besser gesagt dem Tierleid, zum Beispiel. Davor hatte er im Grunde keine wirkliche, gibt er zu.
„Ich war anti-vegan und habe immer geschimpft, wenn die ins Restaurant gekommen sind.“
Peter Prüfer über sein früheres selbst
„Fleisch war einfach immer da. Wie viele Tiere dafür auf welche Weise gestorben sind, und wie es denen vorher ging, damit habe ich mich nicht auseinandergesetzt.“ Mehr noch: Mit Veganern konnte er überhaupt nichts anfangen. „Wurzelesser“, „Blütenpflücker“ – Prüfer griff damals gedanklich selbst in die Klischee-Schublade. „Ich war anti-vegan und habe immer geschimpft, wenn die ins Restaurant gekommen sind.“
Nicht nur fühle er sich nun ideell und gesundheitlich („das habe ich damals sofort gemerkt“) weit besser, er sei auch ein besserer Koch besser geworden, sagt er. „Ich habe meinen kreativen Horizont in der Küche dadurch extrem erweitert“, ein Menü mit Spannungsbogen nur mit Gemüse hinzubekommen, das mache nicht nur viel mehr Arbeit als mit Fleisch. Es erfordert auch ein Upgrade des eigenen Handwerks, das beim Koch ja eng verwoben ist mit der Zubereitung von Fleisch.
Die Kenntnisse aus der Arbeit an Rind, Schwein und Co. helfen ihm bei der Kreation veganer Gerichte nicht wirklich, sagt Prüfer. Es ist eher so, dass aus Fleischgerichten manchmal Ideen für eine vegane Variante entstehen. Etwa die Gemüse-Jus, die als Anlehnung an eine Fleisch-Jus intensiv und dunkel daherkommt, und ein neues Geschmacksbild bietet.
Seit 20 Jahren steht Peter Prüfer in Restaurantküchen, sieben Jahre lang in Hinterzarten auch in einer eigenen. Nachdem er vor zwei Jahren etwas Neues suchte, kam er in die „Krone“ als Sous-Chef, blieb aber erstmal nur kurz. Es folgten zwei weitere Zwischenstationen in Basel bei der vegetarischen Restaurantkette Tibits und im Europa-Park im Restaurant „Tre Kronen“ des Hotel Kronasar. Nur ein paar Wochen war er dort Sous-Chef, dann meldete sich Sonja Hechler wieder bei ihm. Sie war auf der Suche nach einem neuen Küchenchef. Und so kam Prüfer in die Krone zurück, oder besser gesagt sie zu ihm.
Er brachte den veganen Aspekt mit auf die Karte. Die Gerichte „aus dem Garten“ machen darauf inzwischen die Hälfte aus. „Das ist nicht selbstverständlich, ich bin glücklich, dass ich hier so kochen darf“, sagt Peter Prüfer am Ende des Abends.
Ob er sich vorstellen könne, die Krone-Karte komplett so zu gestalten? „Für mich wäre das der Traum, ich würde am liebsten komplett tierlos kochen“. Aber solch ein radikaler Schnitt sei auch von den Gästen abhängig. Die meisten bestellen in der Krone noch Fleisch und Fisch, aber inzwischen ist jedes dritte Gericht, das aus der Küche kommt, vegan. „Das ist schon mal gut.“ Nicht nur damit dieser Text mit einem V-Wort endet: Es schmeckt wirklich vorzüglich.
Dieser Artikel erschien in der Printausgabe von netzwerk südbaden zum November 2020. Hier geht’s zum Abo!
