In einem ganz anderen Licht als in den Bedientheken erscheint der Aufschnitt bei uns. Weil wir die Wurstscheiben – von Salami bis Sülze – auf den Leuchttisch gelegt haben, sehen sie anders aus als gewohnt. Fast wie kleine Kunstwerke.
Text: Kathrin Ermert • Fotos: Bartosz Bem und Santiago Fanego
Wurst ist Wurst? Von wegen! Das Sortiment der Oberen Metzgerei Winterhalter sowie der Metzgereien Reichenbach und Linder, bei denen wir für unsere Fotoproduktion eingekauft haben, ist groß und unterscheidet sich in Rezeptur und Herstellung. Das fängt schon beim Namen an. Aufschnitt bezieht sich eigentlich nur auf sogenannte Brühwürste, die aus rohem Fleisch hergestellt und bei 75 Grad gebrüht werden. Die bekannteste und beliebteste Sorte ist Lyoner. Bier-, Jagd und Gelbwurst sind ebenfalls Brühwürste. Salami, auch ein Bestseller an den Wursttheken, ist dagegen eine Rohwurst. Bei deren Herstellung wird das Fleisch nicht erhitzt, sondern durch Absenken des PH-Wertes (was durch die Zugabe von Kulturen wie Milchsäurebakterien passiert) und Feuchtigkeitsverlust haltbar gemacht. Der entsteht beim Kalträuchern oder Lufttrocknen. Für Kochwurst, beispielsweise Fleischkäse, Leber- oder Blutwurst, verwendet man vorgegarte Zutaten, die anschließend nochmals gebrüht werden. Außerdem gibt es die sogenannte Halbdauerware wie Mainzer, Krakauer oder Cabanossi, die zunächst wie Brühwurst zubereitet und dann noch geräuchert wird. In unserer Fotoauswahl sind zudem einige Scheiben Aspik.
Rund 25 Kilo Wurst jährlich essen die Deutschen laut dem Deutschen Fleischer-Verband (DFV), Pökelware und Sülze miteingerechnet. Die jüngsten Zahlen beziehen sich auf 2023, haben sich aber wahrscheinlich nicht geändert, denn der Pro-Kopf-Verzehr von Fleisch und Fleischerzeugnissen hat sich zuletzt stabilisiert beziehungsweise sogar wieder leicht erhöht. 2024 wurden in Deutschland laut Statistischem Bundesamt Fleisch und Fleischerzeugnisse im Wert von gut 44 Milliarden Euro produziert. Das ist siebzigmal so viel wie der Umsatz mit vegetarischen und veganen Fleischersatzprodukten (647,1 Millionen Euro), die nicht in unserer Bildstrecke vorkommen, weil wir keinen Hersteller von fleischfreiem Aufschnitt in der Region ausfindig machen konnten.
Die Metzgereien, deren Produkte wir fotografiert haben, sind Handwerksbetriebe und stellen ihre Würste aus Fleisch von regionalen, teilweise auch eigenen Tieren her. Alle drei berichten von stabilem bis steigendem Absatz ihrer Produkte. Bei der Oberen Metzgerei Winterhalter verschiebt sich die Nachfrage hin zu mediterranen Produkten wie Schinken und Salami. Rund 40 verschiedene, teils saisonale Salamisorten hat Winterhalter im Sortiment, außerdem 25 bis 30 Brüh- und gut ein Dutzend Halbdauerwürste. Alle entstehen am Hauptsitz in Elzach. In der Produktion arbeiten etwa 40 der insgesamt circa 160 Beschäftigten. Außer dem Stammhaus betreibt Winterhalter sieben Filialen: drei in Freiburg sowie je eine in Kirchzarten, Haslach und Herbolzheim. Der Betrieb ist seit 1749 in Familienbesitz und damit laut eigener Darstellung die älteste Metzgerei Badens. Die Brüder Peter und Wendelin Winterhalter führen sie seit 1999.
Die Metzgereien Linder und Reichenbach haben beide ihren Sitz in Glottertal. Reichenbach produziert dort auch seine Brüh-, Roh- und Halbdauerwürste – insgesamt etwa 40 Sorten – und verkauft sie in fünf festen Filialen (Glottertal, Umkirch, Bahlingen, zwei in Gundelfingen). Außerdem ist die Metzgerei Reichenbach, die Ulrich Reichenbach 1994 von seinem Vater übernommen hat, mit ihren drei Verkaufsmobilen auf zahlreichen Märkten der Region vertreten, unter anderem dem Freiburger Münstermarkt, betreibt drei 24-Stunden-Shops in Glottertal, Oberbergen sowie Wasenweiler und beschäftigt rund hundert Mitarbeitende.
Linders Metzgerei hat zwar ihr Stammhaus in Glottertal und schlachtet dort. Die rund 50 verschiedenen Aufschnittsorten entstehen aber in dem 2014 gebauten Produktionsgebäude in Denzlingen, das demnächst erweitert werden soll, um dann auch die Schlachtung und den Catering-Service, der derzeit in der Freiburger Brombergstraße angesiedelt ist, dorthin zu verlegen. Hermann Linder führt die Metzgerei gemeinsam mit seinem Sohn Nicolai in vierter und fünfter Generation. Sie beschäftigen rund 90 Mitarbeitende und verkaufen ihre Produkte an zwei Stellen in Glottertal, an drei in Freiburg und momentan an einer in Denzlingen. Außerdem kann man einen Teil des Sortiments in 80 Märkten von Rewe Südwest kaufen.
