Die kleine Auszeit im Restaurant ist ein Luxusgut geworden. Viele Gäste bleiben kürzer, konsumieren weniger oder kommen überhaupt nicht mehr. Wirte aus der Region und ein Gastronomieforscher berichten, wieso sich das Ausgehverhalten verändert hat und wie die Lokale darauf reagieren können.
Text: Julia Donáth-Kneer
Ob Großstadt, Umland oder Touristenhochburg: Überall müssen sich Gastronomen an neue Gewohnheiten ihrer Gäste gewöhnen. „Einiges, was früher undenkbar war, ist heute ganz normal“, sagt Michael Ottenbacher, Professor für Hospitality Management und Marketing an der Hochschule Heilbronn. Zuvor unterrichtete er an Universitäten in Kanada und den USA. Die akademische Theorie hat Ottenbacher in der gastronomischen Praxis gelernt: Der gelernte Koch stammt aus einer Hoteldynastie. Sein Bruder führt das Hotel Adler im schwäbischen Asperg, das seit 1897 in Familienbesitz ist und zu dem vier Restaurants gehören, darunter eines mit Michelin-Stern.
Seine These: Generell stehe es gar nicht so schlecht um die Gastronomie. „Nach Corona lief das Geschäft weltweit wieder sehr gut an – und zwar quer durch alle Segmente, von Fast Food bis zur Spitzengastronomie“, berichtet der 60-Jährige. Aber: Seit einigen Jahren sinke der Pro-Kopf-Umsatz. „Die Menschen gehen seltener ins Restaurant als noch vor wenigen Jahren“, sagt Ottenbacher beim Interview. „Gleichzeitig sind sie als Gäste deutlich zurückhaltender geworden.“ Zum selben Schluss kommt eine Studie von Lightspeed, einem Anbieter für cloudbasierte Kassensysteme, aus dem Jahr 2025: Demnach sparen Restaurantbesuchende deutschlandweit. Menschen überlegen sich zunehmend genau, ob und was sie außer Haus konsumieren. Laut der Umfrage verzichtet je ein Drittel auf Vorspeisen oder das Dessert, knapp 20 Prozent schränken den Alkoholkonsum ein oder verzichten ganz darauf.
Michael Ottenbacher (60) lehrt Hotel-, Restaurant- und strategisches Management an der Hochschule Heil- bronn. Der gelernte Koch stammt aus einer Hoteliersfamilie und arbeitete in London, Paris und New Orleans, bevor er in den USA studierte und in Neuseeland promovierte.
„Weinbegleitungen in der gehobenen Gastronomie waren früher gang und gäbe“, bestätigt Hannes Eberhard, der das „Restaurant 15“ in Bad Dürrheim führt. „Das ist vorbei. Viele geben ihr Geld lieber für Essen aus als für Getränke.“ Eberhard hat in der Schweiz und in London gearbeitet, in Barcelona führte er die Küche eines Sternerestaurants. In Südbaden beobachtet der 40-Jährige seit geraumer Zeit, dass die Menschen ihr Geld zusammenhalten. Wer ausgeht, überlege genau, was es ihm wert ist.
Das hat verschiedene Gründe, bestätigt Michael Ottenbacher: „Einerseits verfügen viele Menschen über weniger finanzielle Mittel oder sind zumindest vorsichtiger geworden.“ In wirtschaftlich labilen Zeiten, in denen gerade in den industriestarken Regionen Süddeutschlands Tausende um ihren Arbeitsplatz bangen, sind die Unsicherheiten groß. Wer geht schon ausgiebig und kostspielig essen, wenn er nicht weiß, ob er morgen noch einen Job hat? Das ist kein subjektives Empfinden, denn Fakt ist: Natürlich ist fast alles teurer geworden, auch das Essengehen. „Der Mindestlohn ist gestiegen, die Personalkosten haben sich entsprechend erhöht, dazu kommen stark gestiegene Energiekosten sowie höhere Kosten für Lebensmittel“, rechnet Ottenbacher vor. „All das fließt in die Kalkulation ein, weswegen die Gastronomen gar keine Wahl haben als ihre Preise anzuheben.“
Erlebnishungrig
Die Zurückhaltung spüren auch Ruth und Rainer Schüler. Das Ehepaar führt das Restaurant Genussspielhaus in Scherzingen seit September 2021, es ist die Verwirklichung ihres Lebenstraumes. Schon der Russland-Ukrainekrieg sei umsatzseitig wahrnehmbar gewesen, berichtet Rainer Schüler. Die weiteren Krisen und Konflikte in den Folgejahren sowie die zunehmend schlechte wirtschaftliche Lage seien jetzt noch spürbarer. „Ich schätze, die Auslastung ist um 30 bis 40 Prozent zurück gegangen“, berichtet der 63-Jährige. Er höre von Kollegen aus unterschiedlichen Gegenden Ähnliches.
„Menschen genießen ihre kleine Auszeit. Dass das nicht so häufig geht, verstehe ich. Schließlich kann man jeden Euro nur einmal ausgeben.“ Rainer Schüler, Genussspielhaus
Seither verharrt die Belegung auf unbefriedigendem Niveau, obwohl die Gäste, die kommen, immer glücklich gehen, betont Schüler. „Besonders unter der Woche ist die Situation schwierig. Unser Konzept ist nicht darauf ausgelegt, dass man nur kurz auf ein Bier oder einen Wurstsalat vorbeischaut.“ Zumindest spüre er in seinem Lokal keine Zurückhaltung, wenn die Gäste dann mal da sind. „Wer zu uns kommt, gönnt sich bewusst etwas. Es wirkt eher so, als genießen die Menschen ihre kleine Auszeit“, sagt Schüler. „Dass das nicht so häufig geht, verstehe ich. Schließlich kann man jeden Euro nur einmal ausgeben.“
Gäste steuern ihr Restauranterlebnis also bewusst, sie sind preisbewusster und bestellen weniger. Und wenn sie kommen, dann wollen sie etwas Besonderes. „Ich beobachte, dass Menschen heute stärker nach etwas Emotionalem suchen“, sagt Küchen- und Restaurantchef Hannes Eberhard. „Nach vielen Jahren, in denen die Spitzengastronomie immer kreativer und experimenteller wurde, geht die Entwicklung wieder stärker in Richtung vertrauter Gerichte.“ Das könne ein überraschend interpretiertes Schnitzel oder eine Roulade sein, wie man sie von Mama kennt. Die Kunst ist es, etwas zu schaffen, das die Menschen ins Restaurant lockt. In Bad Dürrheim konkurriere er mit einer Vielzahl deutscher Gasthäuser, meint Eberhard. Aber ob Fine Dining oder Wirtshausküche – für alle gastronomischen Angebote gelte: „Viele gute Gerichte kann man auch selbst kochen. Deshalb muss man den Gästen einen Grund geben, trotzdem zu kommen.“
„Klassiker funktionieren inzwischen besser als sehr kreative oder hochkomplexe Konzepte – auch in der Spitzengastronomie.“ Hannes Eberhard, Restaurant 15
Rainer Wiedmer an der Schweizer Grenze macht ähnliche Beobachtungen wie Hannes Eberhard im Schwarzwald: Gäste suchen das Vertraute. „Regionalität ist sehr wichtig. Viele wollen Produkte aus der Gegend, wenn möglich direkt vom Bauern oder den Maibock vom Jäger, den man kennt“, berichtet er. Wiedmer ist Gründer und Inhaber der Wio-Gruppe, zu der mehrere Hotels und Restaurants im Dreiländereck gehören. Darunter das Sternerestaurant Eckert in Grenzach, in dem sein Sohn Nicolai Wiedmer Küchenchef ist.
Preisbewusst und unberechenbar?
Dass die Preisgestaltung immer sensibler wird, sollten Gastronomen bei der Speisekarte direkt mitdenken, meint Hannes Eberhard. Es könne beispielsweise klug sein, wenn die Preise nicht gebündelt am Ende stehen, sondern direkt nach der Menübeschreibung flattern, weil das die direkte Vergleichbarkeit erschwert. Andere setzen auf ein sogenanntes Ankergericht: Eine teure Hauptspeise, die die übrigen Gerichte in gutem – weil vergleichsweise günstigerem – Licht dastehen lässt.
Weil die Gäste heute so kostenbewusst sind, ist es wichtig, dass das Verhältnis stimmt und nachvollziehbar ist, erklärt Gastronomieforscher Ottenbacher. „Es gibt Gäste, die während des Restaurantbesuchs kurz online checken, was die Flasche Wein im Einkauf kostet“, sagt er. „Nur, wenn sie das Gefühl haben, dass die Preise fair kalkuliert sind, greifen sie auch zu den hochwertigen Weinen.“ Rainer Wiedmer trägt dem bereits Rechnung. In seinen Restaurants gibt es inzwischen auch die höherpreisigen Weine, die es früher nur als Flasche gab, auf Wunsch glasweise. „Die Menschen sind bereit, für ein gutes kulinarisches Erlebnis zu bezahlen, solange sie nachvollziehen können, wofür sie ihr Geld ausgeben und das Ganze mehr ist als Nahrungsaufnahme“, bestätigt auch Gastronomieprofessor Ottenbacher.
Rainer Wiedmer (55) ist Gründer und Inhaber der Wio-Gruppe, zu der insgesamt sieben Häuser aus Gastronomie und Hotellerie im Dreiländereck gehören – darunter das Eckert in Grenzach-Wyhlen, in dem sein Sohn Nicolai Wiedmer als Küchenchef seit 2017 einen Michelin-Stern hält. Foto: Markus Edgar Ruf
Insgesamt beobachtet Rainer Wiedmer, dass die Gäste heute vorab sehr gut informiert sind: „Viele kommen und wissen genau, was sie essen möchten.“ Das gelte nicht nur für jene, die auf jeden Euro schauen müssen, sondern auch für die Schweizer Gäste mit tendenziell hoher Kaufkraft, berichtet er. Darauf müssen Gastronomen vorbereitet sein, indem sie zum Beispiel ihre Webseite up to date halten und auf aktuelle Angebote setzen. Ruth und Rainer Schüler aus Scherzingen haben darauf bereits reagiert: „Man kann nicht einfach weitermachen wie bisher“, sagt Schüler. „Deshalb haben wir die Wochenkarte angepasst und setzen verstärkt auf Firmenveranstaltungen.“ Preislich interessante Angebote sollen Gäste auch ohne besonderen Anlass ins Restaurant locken, zudem soll das Eventgeschäft das Tagesbusiness ergänzen. Ob Gäste dann wirklich kommen oder nicht, sei aber oft nicht abzusehen. Denn viele planen deutlich kurzfristiger als früher, was ein Dilemma für Gastronomen ist. Reservierungen trudeln zu einem Zeitpunkt ein, an dem vor einigen Jahre schon alles vollbelegt war. „Das erschwert die Mitarbeiterplanung sehr“, sagt Rainer Wiedmer.
Die deutsche Gastrolandschaft muss sich nicht verstecken
Viele der genannten Probleme machen vor allem den gehobenen Restaurants Probleme, in denen die Margen kleiner sind, der Wareneinsatz hoch. Die klassisch gutbürgerliche Küche sei weniger von der Zurückhaltung der Gäste betroffen, meint Michael Ottenbacher. Auch die Systemgastronomie oder Fast-Food-Ketten seien gut aufgestellt. „Wenn man mich als Berater fragt, habe ich eine klare Meinung“, sagt Michael Ottenbacher: „Lieber nicht nach Sternen greifen, sondern gute, hochwertige Küche zu fairen Preisen anbieten.“ Gerade in Gegenden, in denen immer mehr Ein- oder Zwei-Sterne-Restaurants existieren, gehe es vielen an die Substanz. „Die deutsche Küche hat sich in den vergangenen vierzig Jahren enorm entwickelt“, sagt der Experte. Es gebe hervorragende Restaurants, die sich auch international nicht verstecken müssen. „Das Problem ist nicht die Qualität, sondern vielmehr die Nachfrage. Es existieren schlicht nicht genug Gäste, die regelmäßig auf diesem hohen Niveau essen gehen.“
