Wein ist ein Naturprodukt und als solches von vielen äußeren Faktoren abhängig. Klar, dass da zukünftig auch der Klimawandel eine Rolle spielt. Wie geht ein Biowinzer eigentlich damit um? Zu Besuch bei Matthias Höfflin in Bötzingen.
VON DANIEL RUDA
Wenn Matthias Höfflin hinter dem Haupthaus des kleinen Weinguts am Rand von Bötzingen steht, hat er den gleichen Ausblick, wie er ihn schon als kleiner Bub hatte: Auf die Reben im sogenannten Schambachtal, wie sie sich um das kleine Gut der Familie herumlegen. Ein Postkartenmotiv, Kaiserstuhl-Idylle. Der 48-Jährige zeigt beim Rundgang mit dem Finger da und dort hin, erklärt, wo welche Reben welchen Wein produzieren sollen. Und auf welche Art: Höfflin ist Biowinzer und arbeitet ohne den Einsatz von Chemie.
Mit Erfolg: Vor fünf Jahren wurde er vom renommierten Eichelmann Weinführer als Aufsteiger des Jahres ausgezeichnet. „Das war ein Ritterschlag, weil wir ja keinen Mainstream machen“. Die gleichklingende Auszeichnung für die Region Baden gab es für dieses Jahr auch vom Vinum Weinguide. Höfflin hat sich mit seinen traditionellen Biolandweinen sowie seinen experimentellen Naturweinen einen Namen gemacht. Einen, der mit Innovationsfreude verbunden wird. Seit Januar ist das Weingut auch Mitglied im Genussnetz der Jeunes Restaurateurs d‘Europe, einer europäischen Vereinigung von jungen Spitzenköchen.
Die Eltern stellten damals auf Bio um
Schon Höfflins Eltern waren Winzer und betrieben hier auch noch Landwirtschaft. Sie bauten Obst und Gemüse an, und sie machten Wein an diesen Hängen, die nun der Sohn seit mehr als 30 Jahren bewirtschaftet. „Ich war Grundschüler, da haben meine Eltern schon auf Bio umgestellt. Ich habe das seither einfach in mir drin“, sagt Höfflin heute. Der Blick zurück hilft, um zu verstehen, welchen Wert die Natur im Allgemeinen und der Boden im Speziellen für ihn als Winzer hat.
Der Klimawandel ist für ihn kein neues Phänomen, das Ganze hat jetzt nur einen Namen, der in aller Munde ist. Die Verschiebungen spürt er schon lange. „Früher hatte man weniger Alkoholgehalt in den Weinen und der Erntezeitpunkt war viel später, das ging teilweise bis in den Oktober hinein“, erinnert er sich. Heute wird teilweise schon Ende August geerntet.
Mit der Klimaveränderung kommen auch automatisch neue Rebkrankheiten hinzu. Pilzerkrankungen bereiten heute deutlich mehr Sorge. „Ohne Panik zu machen, aber das ist einfach so.“ Höfflin nimmt die Dramatik beim Gespräch Ende Februar jedoch schnell aus dem Thema heraus. „Da wir in den nördlichen Weinanbaugebieten sind, sehe ich das auf unsere Arbeit bezogen ehrlich gesagt relativ entspannt.“
Klimwandel hat für Weinreben nur geringe Folgen
Ein paar Tage ist es da gerade her, da haben Forscher aus Spanien und Kanada in der wissenschaftlichen Fachzeitschrift Proceedings of the National Academy of Sciences eine Studie veröffentlicht, die sich mit den Folgen des Klimawandels für den weltweiten Weinbau auseinandersetzt – und Höfflin mit seiner Einschätzung recht gibt.
Die Forscher nahmen Aufzeichnungen von elf Weintraubensorten unter die Lupe, die zwischen den Jahren 1956 und 2015 in Bezug auf Knospen, Blüten und dem Reifeprozess der Trauben gesammelt wurden. Kombiniert mit wissenschaftlichen Daten etwa zu Temperaturveränderungen über einen Zeitraum von mehr als 130 Jahren, erstellten sie daraus ein Modell. Dessen Ergebnisse und Projektionen reihen sich auf den ersten Blick ein in die Schlange von anderen Untersuchungen in Bezug auf den Klimawandel: Es sieht nicht gut aus, wenn es so weitergeht.
Bei einem Temperaturanstieg von zwei Grad würden viele Weinregionen weltweit um mehr als die Hälfte zusammenschrumpfen, warnt das Modell. Der Anbau bestimmter Trauben werde dann zukünftig schlichtweg nicht mehr gelingen. Den Winzern legen die Forscher daher einen Wechsel der Weinsorten nahe, so könne das Problem zumindest eingedämmt werden.
„Wir pflanzen in unseren Toplagen seit vielen Jahren nicht mehr nur die heimischen Rebsorten, sondern auch die südlichen: Chardonnay, Merlot, Sauvignon Blanc oder Cabernet Sauvignon“
Matthias Höfflin
Höfflin macht das längst: „Wir pflanzen in unseren Toplagen seit vielen Jahren nicht mehr nur die heimischen Rebsorten, sondern auch die südlichen: Chardonnay, Merlot, Sauvignon Blanc oder Cabernet Sauvignon“, erklärt er. Vor allem den Naturweinen, die bislang rund zehn Prozent der Gesamtproduktion von 80.000 Flaschen im Jahr für das Weingut mit seinen sieben festangestellten Mitarbeitern ausmachen, hat sich der Winzer verschrieben. Was in diesem Bereich gerade als Trend bei Weinhändlern und in Restaurants ankommt, daran tüftelt er seit zehn Jahren herum. Ein geschützter Begriff ist Naturwein (noch) nicht, Höfflin definiert ihn für sich so: „Biologischer Anbau, keine Behandlungsstoffe, wenn dann nur eine minimale Gabe Schwefel und das Ganze unfiltriert“. Höfflin setzt dabei konsequent auf Spontangärung und ein monatelanges Hefelager. Im Grunde sei das die ursprüngliche und lange in Vergessenheit geratene Art des Weinmachens.
Alles auf diese Karte setzen muss der Winzer aber zukünftig nicht, wenn es nach den Wissenschaftlern geht. Für die deutsche Weinlandschaft stelle der Temperaturanstieg nämlich keine extreme Gefahr da. Für Weinbaugebiete wie Spanien, Italien oder auch Australien sieht es anders aus. Ernst Büscher, Sprecher des deutschen Weininstituts, bezeichnete die heimischen Winzer gegenüber der Deutschen Presse Agentur sogar als „Gewinner des Klimawandels“.
Es braucht nur genügend Niederschläge
„Wenn ich das wirklich nur auf die Arbeit als Winzer in Südbaden beziehe, dann ist der Klimawandel eine Herausforderung, aber es ist machbar, sofern die Niederschläge ausreichen“, sagt Matthias Höfflin. Er erinnert an Wetterkapriolen mit zu heißen und trockenen Sommermonaten (2003 und 2018) oder auch an Frühlingstage mit Frostschäden (2017).
„Was die Kälte angeht, sitzen wir Winzer alle im selben Boot“, sagt Höfflin. Bei langen Trockenphasen sehe es jedoch anders aus. „Da hat man als Bio-Winzer bessere Karten“, durch die besondere Bodenbewirtschaftung könne der Humus im Boden viel mehr Wasser speichern. „Entscheidend beim Bioanbau ist auch, dass die Reben mehr und tiefere Wurzeln produzieren. Das hilft bei Stresssituationen wie Trockenheit“.
Stresssituationen gilt es im kleinen Schambachtal ohnehin zu vermeiden. In der ursprünglichen Natur, die hier von keinem ruckelnden Durchgangsverkehr gestört wird, haben auf kleinem Raum auch zahlreiche Tierarten einen Rückzugsraum gefunden. Alleine 36 Vogelarten, sechs davon auf der roten Liste der gefährdeten Arten, leben hier. Weil die Natur quasi unberührt sei. Das soll so bleiben.
Die Wertschätzung ist im Schambachtal Familiensache: Oben stehen die Reben, unten baut Bruder Diethmar als Biolandwirt Obst und Gemüse an und führt die andere Familientradition fort.
Die nächste Generation steht bereits in den Startlöchern, Matthias Höfflins Sohn Julius ist Anfang 20 und ebenfalls Winzer, er soll das alles einmal weiterführen. Derzeit wird ein neues Produktionsgebäude samt Weinkeller, Präsentationsflächen und Büror.umen für die Firma mit seinen insgesamt sieben Mitarbeitern gebaut. Nicht nur deswegen beschäftigt sich der „eigene Kopf“, wie Biowinzer Höfflin sich selbst als Person beschreibt, in der Gegenwart immer mit der Zukunft. Das war schon in der Vergangenheit so. „Ein Rebstock steht 40 Jahre, ich muss also vorausschauen und die Natur und ihre Eigenheiten kennen.“
