Nur hier findet Michael Wickert die Qualität, die er sucht. Dafür zieht der Fischräucher jetzt quer durch die Republik um, von der Uckermark an den Kaiserstuhl. „Glut und Späne“ heißt sein bekanntes Label, das jetzt in den Schwarzwald kommt zum Neustart.
VON ANNA-LENA GRÖNER
Michael Wickert ist mit seiner Räucherei „Glut und Späne“ schon zwei Mal umgezogen. An seinem letzten Standort in Gerswalde in der Uckermark hat er, der ursprünglich vom Bodensee stammt, bereits die Zelte abgebrochen. Drei Jahre hatte er dort seinen Fisch geräuchert, vor allem Forellen. Nach dem Studium der Fischereiwissenschaft mit Forschungsarbeiten in Australien, Brasilien und in Südafrika sowie mehreren Berufsjahren in der Normandie startete Wickert 2012 sein eigenes Räucher-Business in Berlin, der ersten Station.
Ein Jahr suchte er dafür nach der perfekten Immobilie, fuhr mit dem Rad die Hauptstadt ab, um den idealen Standort aufzuspüren. Fündig wurde er in der Markthalle 9 in Kreuzberg, einem damals zu neuem Leben erweckten Ort für Genuss und Lebensmittelhandwerk. Hier entwickelte sich Wickerts Räucherei „Glut und Späne“ von einer kleinen gläsernen Produktion zu einer Produktion mit stetig wachsender Standgastronomie.
Der Name wurde recht schnell bekannt, Wickert versorgte Foodfans aus der ganzen Welt mit Ceviche und Geräuchertem. „Mehr Gastronomie bedeutet aber auch mehr Personal. Am Ende saß ich eigentlich nur noch im Büro“, sagt der Räuchermeister. „Ich möchte aber vorne bei den Kunden sein.“ Und beim Fisch.
Sein Vorsatz „Der Fisch soll nicht zu mir kommen, ich geh lieber zum Fisch“, brachte ihn fünf Jahre später in die seenreiche und menschenarme Uckermark. Fisch gibt es hier reichlich und auch die Touristen kommen in den warmen Monaten und radeln ab, was die Landkarte zu bieten hat. „Im Sommer habe ich für die Gäste geräuchert, im Winter habe ich Restaurants beliefert. Es war ein gutes Konzept“, sagt Michael Wickert.
Aber nicht nur von der großen Stadt verabschiedete er sich, sondern nach und nach auch vom Lachs. „Lachs ist das neue Masthähnchen“, sagt er. Er habe viel Einblick in die Szene und kenne die Lachsqualität der letzten Jahre, bei wachsender Zuchtmenge schrumpfe diese stetig. Also strich der Fischexperte den Lachs von der Karte.
Kein Platz für schwimmende Masthähnchen
„Ich will das einfach nicht mehr, dass ich Fisch von weiter her importiere, um ihn dann in meiner regionalen Räucherei zu räuchern. Das passt für mich nicht mehr zusammen.“ Schließlich hat Wickert eine Mission: mit seinem Kompagnon und ebenfalls-Fischexperte Sebastian Baier berät er als „Good Fish Guys“ Betriebe bei den Themen Nachhaltigkeit, Slowfood und Regionalität.
Michael Wickert zog also die Lachsforelle in den Fokus seiner heißen, warmen und kalten Räucherkunst, eine größere Forellenart mit rosafarbenem Fleisch und vor allem mehr Fett. „Ich liebe diesen Fisch schon immer“, schwärmt der 40-Jährige, dessen Fischliebe in der Heimat am Bodensee begann, als sein Onkel ihm eine Angel schenkte.
Auf der Suche nach geeigneten Lachsforellenzüchtern in der Uckermark musste Wickert feststellen: „Ich bekomme dort niemals die Qualität, die ich haben möchte.“ Der Landkreis in Brandenburg biete zu wenig Quellwasser. Die vielen Seen, Bäche und Flüsse werden im Sommer inzwischen auch im Nordern zu warm, Forellen lieben aber kaltes Wasser und benötigen eine gewisse Wasserqualität. Im Schwarzwald gibt es die.
Schon länger reifte in Wickert der Gedanke, zurück nach Süddeutschland zu gehen, um dort die Qualität und Nachhaltigkeit bieten zu können, die ihm bei seiner Räucherei vorschweben. „Der Schwarzwald ist für mich eine Schatzkammer. Und auch der Kaiserstuhl. Für einen Foodie ist die Region einfach ideal.“ Also veräußerte er seinen Betrieb in der Uckermark und zog vergangenen Dezember mit Freundin und Räucherofen an den Kaiserstuhl.
Aktuell besucht Wickert viele Forellenzuchten in der Region, um den perfekten Fisch zu finden. Dabei sucht er nach Betrieben, bei denen er alles aus einer Hand bekommt, „das ganze Handwerk, vom Ei über die Muttertiere bis zum fertigen Speisefisch.“ Außerdem hält er wieder Ausschau nach einer passenden Immobilie für seine Produktion. Ob kleine Manufaktur oder größerer Betrieb, ob Stadt oder Land, noch sei alles offen.
Es müsse einfach passen. Nur beim Konzept, da hat Wickert eine klare Vorstellung: „Ich stricke das ein bisschen um, da ich etwas von der Gastronomie weg möchte. Es ist nicht familienfreundlich und zudem möchte ich in Zukunft gerne Sommer wie Winter produzieren.“ Abnehmer für seinen Räucherfisch finden sich in der Genuss-Region durchaus viele.
