Gastronomiebetriebe in Familienhand haben hierzulande noch Tradition. Die ganze Familie schafft fürs Restaurant, ob vorne im Service oder hinten in der Küche. Gemeinsam zu arbeiten ist dabei große Chance und Herausforderung zugleich. netzwerk südbaden wollte von Vorzeigebetrieben wissen, was deren Erfolgsrezept ist und wie man den gemeinsamen Betrieb voranbringt.
VON ANNA-LENA GRÖNER
FOTOS: ALEXANDER DIETRICH
„Wir verfolgen die gleiche Philosophie und legen Wert auf Harmonie und Toleranz. Dabei ist es wichtig, dass die junge Generation die Leistungen der Älteren anerkennt. Natürlich muss auch die ältere Generation in die Jüngeren Vertrauen haben und offen sein für Veränderung. Am besten ist also, wenn beide Generationen erkennen, dass sie zusammen stärker sind. Damit man gemeinsam diese Stärke nutzen kann, ist es zudem sehr wichtig, mit Konflikten offen umzugehen, ohne nachtragend zu sein. So funktioniert es bei uns in der Sommerau wunderbar.“
„Jede Generation hat ihre eigene Vorstellung von Gastronomie. Dabei ist es wichtig, dass die Älteren Neuem eine Chance geben und die Jungen das Traditionelle respektieren. Jedes Mehr-Generationen- Haus funktioniert nur, wenn jeder seine Aufgabe und alle an einem Strang ziehen, dann ist man als Familienbetrieb unschlagbar. Damit Generationenübergänge klappen, sollte man langsam vorgehen. Eine dosierte Veränderung und Modernisierung verstehen die Gäste am besten. Wir haben alle Veränderungen stets angekündigt und mit unseren Stammgästen besprochen, was und warum wir das machen. Schritt für Schritt konnten wir dadurch die Tradition in Innovation umwandeln und unseren eigenen Stil entwickeln.“
„Der Respekt voreinander und ein rücksichtsvoller Umgang sind wichtig. Wir sind zudem offen für die Meinung des anderen und beharren nicht zu sehr auf der eigenen. Natürlich kommt es im Hochstress in der Küche durchaus zu hitzigen Momenten, das ist normal. Man darf das dann nicht persönlich nehmen, sondern muss professionell bleiben. Ohnehin ist es in solchen Situationen nur schlau, wenn man das Gesagte nicht zu ernst nimmt. Schließlich kommt man am Ende nur als Team weiter und so werden auch bei uns Probleme immer in Ruhe, bei einer guten Flasche Wein, angesprochen und ausdiskutiert.“
„Das ist ein Prozess, an dem jeder seinen Anteil hat. Mittlerweile sind wir vier Generationen unter einem Dach, von der Jüngsten mit acht Monaten bis zur Urgroßmutter mit 92 Jahren. Jeder hat seine Aufgabe, seinen primären Bereich, der sich mit den anderen überschneidet und hier zu einem Konsens kommt. Ehrlichkeit, Kommunikation, Zuhören, Flexibilität und Rücksichtnahme sind die großen Säulen unserer Zusammenarbeit. Mit Sturheit kommt man nicht ans Ziel. Wenn alle Wege nach Rom führen, nehmen wir halt diese Woche schulterzuckend mal den linken Weg.“
Pranee Mac:
„In einem Familienbetrieb gibt es Normen und Prinzipien. Daran sollte man sich halten. Wir sind beide gemeinsam im Service und am Gast, aber es gibt definierte Arbeitsbereiche und Zuständigkeiten. In Patrick’s Bereichen liegen Wein, Marketing, Buchhaltung, Personal. Während meine Fokussierung in Richtung Hotel, Reservierung und Inneneinrichtung geht. Meinem Mann unterliegen die Küche und der Einkauf. So sind die Bereiche getrennt und man kommt sich nicht so oft in die Quere.“
Patrick Mac:
„Trotz alledem gibt es beim gemeinsamen Mittagessen genügend Diskussions- und Streitpotenzial. Es ist eben wie bei jeder anderen Familie. Doch um Erfolg zu haben, sollte man durchaus den Rat der Eltern befolgen, gleichzeitig auch mutig sein, um auf seinen eigenen Kopf zu hören und am Ende das Geschäft voranzubringen.“
„Wichtig ist, dass man Kompetenzen teilt und immer professionell zusammen arbeitet. Mein Vater und ich haben viel voneinander gelernt, weil wir immer offen waren. Ein ordentlicher Umgang, ein hohes Maß an Toleranz sowie eine respektvolle Kommunikation sind dabei entscheidend. Zudem wird bei uns eine gute Harmonie in der Küche geschätzt. Ich habe im Generationenbetrieb von Douce Steiner gelernt und damals gerade die Übergabe von ihrem Vater an sie mitbekommen. Hier konnte ich mir gut abschauen, wie das Generationenthema wunderbar funktionieren kann. Vertrauen ist hierbei auch ein wichtiges Stichwort, das bringe sowohl ich meinem Vater, als auch er mir sehr entgegen.“
„Zu dem Restaurantbetrieb gehört in unserem Fall noch ein großer Hotel-Betrieb, das darf man nicht vergessen. Es gibt somit immer für alle etwas zu tun und wir haben genau abgesteckte Aufgaben bei denen wir uns nicht in die Quere kommen. Ich denke, unser Erfolgsgeheimnis ist die gute Familienbindung, und dass wir die Arbeit der insgesamt fünf Generationen wertschätzen. Einige Entscheidungen treffen wir jedoch auch in kleineren Generationen-Teams, die wichtigen und entscheidenden dann mit allen Familienmitgliedern zusammen. Dabei kann es auch mal krachen, wir diskutieren kräftig, aber versöhnen uns am Ende immer wieder. Das ist wichtig. Zudem teilen wir die gleiche Leidenschaft für Essen, Genuss, Natur und eine gute Flasche Wein.“
