Der Freiburger Fotograf Christoph Düpper hat vom Schwarzwald bis ins Markgräfler- land Gastwirte in den Tagen der Wiedereröffnung ihrer Hotels und Restaurants begleitet. Hier sprechen sie darüber, wie sie aus der Zeit der Schließung heraus gehen.
FOTOS UND IDEE: CHRISTOPH DÜPPER
PROTOKOLLE UND INTERVIEW: CHRISTOPH DÜPPER UND RUDI RASCHKE
„Goldenen Adler“ in Oberried
Die Brüder Axel und Bernd Maier betreiben gemeinsam mit ihren Familien den „Goldenen Adler“ in Oberried: „Wir haben drei Standbeine, die Scheune mit Events wie Hochzeiten, das Restaurant und die Hotelzimmer. Allein mit dem Restaurant gäbe es uns schon nicht mehr. Das Takeaway-Essen im April und Mai war für uns in erster Linie ein Lebenszeichen an die Stammgäste – aber auch ein Signal für die sechs Azubis. Natürlich haben wir jetzt viel Zeit auch für uns und die Familien gehabt, aber der Preis dafür war sehr hoch.
Unser Glück ist, dass das Haus uns gehört – aber wir investieren auch fortlaufend, zum Beispiel erst vor zwei Jahren einen mittleren sechsstelligen Betrag für das Dach. Wir stehen nun vor der Entscheidung, ob wir noch weiter investieren, beispielsweise in den geplanten Bau weiterer Gästezimmer – oder ob wir aufgrund der Situation Kosten vermeiden, uns aber langfristig um Einnahmen bringen.“
„Alte Spital“ Müllheim und „OX“ in Heitersheim
Andreas Höfler und Daniel Engel betreiben in Müllheim das „Alte Spital“ und in Heitersheim das „OX“: „In der Anfangspanik hatten wir erst mal unser Geschäftsmodell in Frage gestellt: Ist die Abhängigkeit von Geschäftskunden so sinnvoll? Kann unser Tourismusgeschäft durch Übernachtungspakete etc. angekurbelt werden? Werden wir dadurch krisensicherer? Dann haben wir aber festgestellt, dass das Blödsinn ist. Unser Modell mit hauptsächlich Geschäftskunden und zusätzlichem Tourismus lief vor Corona bestens und wird es auch danach wieder.
Man kann ein erfolgreiches Geschäftsmodell nicht auf ein mögliches Virus hin anpassen oder in Frage stellen. Für das Übernachtungsgeschäft sehen wir mittelfristig eine gute Perspektive, für das Restaurant rein wirtschaftlich gesehen für dieses Jahr eher noch nicht. Aber ohne die Restaurants geht es nicht, sonst ist das Produkt nicht rund.“
Romantik Hotel Spielweg Münstertal
Kristin Fuchs teilt sich die Aufgaben in Service, Hotel und Küche des „Romantik Hotel Spielweg“ im Münstertal mit ihrer Schwester Viki, ihre Eltern und ihre Großmutter sind weiterhin im Betrieb präsent: „Der Online Shop war für uns Problemlöser und Beschäftigungstherapie zugleich: Wir haben Lager und Kühlhäuser leer gemacht, die 15 Auszubildenden, die nicht in Kurzarbeit gehen konnten, waren beschäftigt – und die Kunden in ganz Deutschland bekamen den „Spielweg“ nach Hause. Die Umsätze waren vernachlässigbar gegenüber dem Hotelbetrieb.
Dennoch wurde es super angenommen, es war richtig viel Arbeit und verlangte eine Menge Improvisationstalent. Unser Online-Shop bleibt auch nach Corona präsent. Zur Wiedereröffnung hatten wir zunächst zwei Wochen reinen Restaurantbetrieb, der nur von den Azubis geführt wurde, seit Ende Mai sind wir wieder im Hotelbetrieb.“
„Traube“ in Blansingen
Daniela Hasse und Brian Wawryk, hatten mit Ihrer neu übernommenen „Traube“ in Blansingen bei Efringen-Kirchen gleich im ersten Jahr einen Stern im „Guide Michelin“ erkocht. „Keine zwei Wochen nach der Verleihung unseres ersten Sterns kam die Corona-bedingte Schließung, es war krass. Wir haben die Zeit und das schöne Wetter genutzt, um mit der Zubereitungstechnik der Fermentation zu experimentieren, sie zu verfeinern, auch mit dem Sammeln von Zutaten wie Blüten.
Außerdem konnten wir nach einem Jahr Betrieb noch mal die Gelegenheit nutzen, im ganzen Haus, sowohl im Restaurant wie im Hotel, die Details zu überprüfen, nicht nur zum Großputz. Die plötzliche Stilllegung gab uns die Gelegenheit, alles noch mal unter die Lupe zu nehmen – die Krise war auch hier ein Brennglas. Als Gedankenexperiment nehmen wir mit, künftig vielleicht nur noch vier Tage die Woche zu öffnen, um weiterhin mehr Zeit für verbesserte Details zu haben.“
„Halde“ in Oberried
Martin Hegar, betreibt mit seiner Frau Lucia seit 20 Jahren die „Halde“, ein Vier-Sterne-Hotel, das auf recht einzigartige Weise Kulinarik mit Wellness, Schwarzwald-Tradition mit Moderne zusammenbringt. Beim Besuch gegen Ende Mai herrschen überall Umtriebigkeit und Handwerker, Lichtgestalter, Brunnenbefüller, Badedeck-Schreiner. Ein Gespräch darüber, wie man weitermacht, wenn ein 365-Tage-Betrieb unterbrochen wird:
Wie konnten Sie die Zeit der Schließung nutzen?
Für uns war am 22. März der letzte geöffnete Tag, am 31. März haben wir bereits mit der Renovierung der Zimmer eines Stockwerks begonnen. Wir konnten die Pläne hierfür optimal umsetzen – normalerweise renovieren wir immer um diese Zeit, aber bei laufendem Betrieb. In diesem Jahr haben wir das Volumen an Ausbesserungen gesteigert: Mit einem neuen Lichtkonzept, aber auch einem Elektrizitätscheck für das ganze Haus.
Was haben Sie in der unfreiwillig gewonnenen Zeit noch unternommen, wofür sonst kein Raum ist?
Meine Frau und ich haben die Zeit auch für intensive Meetings mit unseren Führungskräften genutzt: Was bedeutet das für uns? Wie können wir auch diese Krise als Chance nutzen? Was können wir endlich umsetzen, was sonst vielleicht von einem Tag zum nächsten nicht möglich gewesen wäre? Und vor allem: Wie passt das zum Nachhaltigkeitsgedanken, den wir in unserem Haus schon lange pflegen?
Welche Punkte haben Sie erledigt, die sonst vielleicht zu kurz gekommen wären im Tagesgeschäft?
Die Frage, was sich zum Beispiel an unserer Speisekarte verändern kann, ohne die Stammgäste von hier und außerhalb vor den Kopf zu stoßen. Dass wir ein höherwertiges Angebot bereithalten, ohne ein kleineres Vesper auszuschließen. Aber wenn in der Nachbarschaft vielerorts ein Wurstsalat angeboten wird, dann können wir vielleicht darauf verzichten und stattdessen die Kollegen empfehlen. Das sind Veränderungen, die sich von jetzt auf gleich sonst nicht umsetzen lassen.
Was haben Sie noch in der Küche angeregt?
Wir haben auch hier sehr viel aufgeräumt, natürlich Großputz in den Kühlräumen gemacht, eine neue Theke und neue Böden vor der Küche gestaltet. Aber wir wollten diese Zeit auch zum Gespräch mit den Auszubildenden nutzen oder ihnen Weinproben bieten, die sonst zu kurz kommen. Kochen durften sie ohnehin, für die Handwerker.
Wie hat man sich in der Halde eine Sanierung dieses Ausmaßes vorzustellen? Mit einem genauen Excel-Bauplan, welche Gewerke in welcher Abfolge anrücken? Oder eher, wie wenn unsereiner einen Baumarkt betritt, dass eins zum anderen kommt?
(lacht:) Eher, wie wenn Sie in einen Baumarkt gehen! Man findet einfach immer mehr, was man auch noch angehen kann. Dass die Fugen im Spa besonders behandelt werden. Oder dass der Boden des Holzdecks am Badeteich ersetzt werden kann.
Sie sind Pächter, nicht Eigentümer des Hauses. Wieviel Geld nehmen Sie sonst jährlich in die Hand, wieviel waren es dieses Jahr?
Gewöhnlich sind es für Reparaturen, Pflege und Sanierungen im laufenden Betrieb bis zu 300.000 Euro im Jahr, dieses Jahr waren es 400.000 Euro. Immer so, dass für den Gast das Flair wie gehabt bleibt, aber dennoch alles gepflegt aussieht. Die größten Fehler macht man in guten Zeiten – wenn man da nicht investiert, ist es in schlechten Zeiten dann meistens zu spät.
Welche Erkenntnisse haben Sie aus dieser Zeit für sich noch gewonnen?
Für mich persönlich ist die Reflexion noch gar nicht abgeschlossen. Ich kann Ihnen heute noch nicht sagen, was das jetzt eigentlich war und was wir daraus mitnehmen. Vielleicht, dass wir alle auch sehr satt waren. Und dass wir deshalb richtig froh sein dürfen, wieder arbeiten zu können. Das nehme ich auch aus dem Feedback von einigen unserer 96 Mitarbeiter mit. Es ist gut, dass jeder sich ein wenig fragen konnte, ob das der richtige Job ist, den er macht. Denn die Work-Life-Balance unserer Gäste ist bei uns ständiges Thema – da schadet es nicht, wenn wir auch auf die von uns und unserer Mitarbeiter achten.
