Sie setzen auf Qualität, Tierwohl und Nachhaltigkeit, sichern die Generationenfrage und sind Hoffnungsträger für eine bessere ökologische Landwirtschaft. Doch auch die Verbraucher müssen mitziehen. Wir haben Jungbauern aus der Region besucht, die etwas verändern wollen.
VON ANNA-LENA GRÖNER
Anke und Thomas Riesterer, 33 und 43, Schindelmatthof im Münstertal
Die ersten Sonnenstrahlen schieben sich über den Schauinsland und werfen ihr Licht auf die Stars des Schindelmatthofes. Sie stehen auf der Weide: die Rinder. Mit ihrem Bio-Fleisch wirtschaftet der Betrieb richtig gut.
Anke und Thomas Riesterer sind Quer- und Wiedereinsteiger. Die 33-Jährige ist gelernte Automobilkauffrau und hatte zuvor keinerlei Berührungspunkte mit der Landwirtschaft. Der 43-Jährige hatte den elterlichen Hof früh verlassen und sich ein Auto-Hifi-Unternehmen in Müllheim aufgebaut. Als es recht unvorhersehbar und plötzlich um die Nachfolge des Betriebes ging, hat das Paar 2015 das Ruder auf dem Hof übernommen und gehörig rumgerissen.
Aus dem elterlichen Milchviehbetrieb machten sie nach und nach einen reinen Fleischbetrieb, der mit einer überschaubaren Anzahl an Tieren arbeitet, um so Qualität und Tierwohl gerecht zu werden. Wichtige Faktoren für die Arbeit von Anke und Thomas Riesterer: Zeit und Transparenz.
Die Kälbchen werden sieben bis zehn Monate von der Mutter gesäugt, danach bekommt das Muttertier mindestens drei Monate Ruhe, bevor es wieder ans Kinderkriegen geht. „Am Anfang haben uns viele dafür den Vogel gezeigt“, sagt Anke. „Aber wir haben immer gesagt, dass unser Betrieb auf die Tiere und nicht zu Lasten der Tiere ausgerichtet sein soll.“
Insgesamt 80 Viecher der französischen Rassen Limousin und Aubrac, darunter 28 Mutterkühe, Färsen (weibliche Kühe, die noch nicht gekalbt haben), Jungbullen und Ochsen, stehen auf den Weiden. Insgesamt bewirtschaftet das Paar 65 Hektar Grünland. Etwa von April bis Mitte November sind die Tiere draußen.
Danach geht es für die meisten in den großen Stall am Hof, gefressen wird auch dann ausschließlich das eigene Futter von den Weiden. Im Winterhalbjahr, also von Ende November bis Ende März, werden rund 25 Tiere im zwei-Wochen-Rhythmus geschlachtet, immer paarweise, das sei sowohl für die Tiere, aber auch für den Arbeitsaufwand der jungen Landwirte am entspanntesten.
Im Sommer bestellen die Kunden das Fleisch. Einen Onlineshop sucht man auf der Schindelmatthof-Website jedoch vergebens. Bestellt wird per Mail, Anruf oder noch besser: bei einem persönlichen Termin. Gerne führt Thomas dann durch den Betrieb, stellt die Tiere vor und erklärt, wie sie auf den Weiden leben – nämlich so ursprünglich wie möglich.
Ihr Geschäftsmodell überzeugt und läuft inzwischen so gut, dass es für Neukunden Wartelisten gibt. Etwa 90 Prozent seien Stammkunden. „Es gibt Familien, die kaufen uns ein Viertel vom Tier ab. Es kommen aber auch Kunden, die lediglich ein Kilogramm Hackfleisch geordert haben“, sagt Thomas.
Er selbst ist gelernter Metzger und Fleischsommelier, kümmert sich ums Zerlegen, Ausbeinen und Parieren der geschlachteten Tierhälften im Zerlegungsraum direkt am Hof und kann so auf jeden Kundenwunsch eingehen. Verarbeitet wird dabei immer das ganze Tier, das Fleisch reift zwei bis drei Wochen am Knochen.
Anke ist die Königin der Excel-Tabellen. Sie hält den Überblick bei den Bestellungen, vereinbart Abholtermine mit den Kunden und sieht, wer das Glück hat von der Warte- auf die Fleischliste zu kommen. Verschickt wird ihr Fleisch inzwischen nicht mehr, zu gut sei die regionale Nachfrage, zu überzeugt ist das Paar vom Nachhaltigkeitsgedanken.
Ein weiterer Vertriebsweg für ihr Fleisch ist die Erzeugergemeinschaft Schwarzwald Bio-Weiderind und die Vermarktung über die Edeka Südwest Märkte in der Region. Und was kommt rum beim Fleisch über die Direktvermarktung? Sie könnten den Preis, der vom normalen Handel pro Schlachtgewicht für ein Tier gezahlt wird, „deutlich verdoppeln“.
Zum Vergleich: Jungbullen bringen nach der amtlichen Notierung Baden-Württemberg derzeit im Schnitt rund 4,10 Euro pro Kilogramm Schlachtgewicht, das Biotier rund 50 Cent mehr.
Paula Roser, 28, Bio-Hofkäserei Roser in Freiamt
In einer Stunde wird Paula Roser den kleinen Laden auf dem Hof ihrer Schwiegereltern in Freiamt öffnen. Seit 2018 hat sie dort ihre eigene Käserei, gebaut im ehemaligen Kuhstall. Über ein kleines Glasfenster in der Wand blickt man auf die Jungkühe nebenan.
Paula Roser verkauft vier Mal die Woche ab Hof und fährt Freitag und Samstag mit ihrem Anhänger auf die Märkte in Stegen, Oberried und Freiburg-Littenweiler. Auch einige regionale Bio-Märkte und Restaurants in Freiamt beziehen ihren Käse, darunter die Ludinmühle und die Krone in Mußbach.
Schon auf ihrem elterlichen Hof im Dreisamtal wurde Paula Roser als Hofkäserin angelernt. Die 28-Jährige ist keine ausgebildete Milchtechnologin, sie darf daher nur eigene und keine Fremdmilch für ihre Käsevariationen verwenden. Die 40 Milchkühe vom Hof liefern ihr täglich 300 Liter zum Verarbeiten. Den Rest nimmt die Schwarzwaldmilch ab.
Die Käsetheke ihres kleinen Hofladens ist prall gefüllt, um 15 Uhr kommt die Kundschaft und das sind Bewohner aus der Gegend, aber auch Fans aus der Ferne und Touristen, die zu ihr geschickt werden. Vom Laden führt eine Tür direkt in die Käseproduktion. Hier macht Paula Roser täglich Bergkäse, Frischkäse und Münstertäler, alles in Bioqualität.
Im weißgekachelten Produktionsraum steht ein 200-Liter-Käsekessel, mit Hilfe einer Förderung soll bald ein 1000-Liter-Kessel dazukommen, um noch effizienter zu arbeiten. „Die Wertschätzung von Käse ist sehr hoch“, sagt die 28-Jährige. Daher würden gute Preise gezahlt werden und ihre One-Woman-Käserei – bei der sie von den Familienmitgliedern lediglich unterstützt wird – sei inzwischen die Haupteinnahmequelle des Hofes.
Allerdings: „Ich rechne meine Arbeitszeit nicht aus. Es ist viel Aufwand, aber ich mache es so gerne und sehe das als den wahren Reichtum der Sache.“ Ihre Mischkalkulation ginge sich noch immer gut aus. Trotzdem sind Investitionen für Paula Roser stets ein Risiko. Im vergangenen Jahr hat die Familie für eine halbe Million eine große Heutrocknungshalle gebaut, 20 Prozent wurden über EU-Förderungen subventioniert.
Mit der eigenen Heutrocknung kann Paula Roser auf die Fütterung klassischer, totgehäckselter Siloballen verzichten. Ihr Heu enthält noch Klee, Blätter und Samen, die sich gut auf die Milch und auf die Qualität ihres Bestsellers, den Bergkäse, auswirken.
Im Käsekeller liegen 300 goldgelbe Laibe bei 80 Prozent Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur unter 17 Grad. Zwischen sechs und zehn Kilo wiegt ein Käserad. Die Bergkäselaibe werden das erste halbe Jahr täglich mit Salzwasser abgebürstet. „Das ist unser Sportprogramm“, sagt die 28-Jährige.
Zehn bis 12 Monate reifen sie hier mindestens, manche sogar bis zu 15 Monaten. Der Wert je Laib: 100 bis 200 Euro, das Kilo Bergkäse kostet zwischen 19 und 28 Euro, je nach Alter. Mit ihrem Käse sichert Paula Roser das Fortbestehen des Hofes in vierter Generation.
Julie Kosak, 26, und Sven Steiert, 28, Maierhof in Freiburg-Kappel
Ein Morgen im Oktober, um 10 Uhr. Julie Kosak und Sven Steiert nehmen sich kurz Zeit für eine Kaffeepause. Im Mai 2020 sind die beiden in die obere Etage des Bauernhauses gezogen, haben ihre Jobs in der Gastronomie und im Marketing in Wien gekündigt und kümmern sich seither um 100 Rinder, über 300 Hühner, einige Zackelschafe und zwei Alpakas. Außerdem um über 90 Hektar Land.
Der Hof gehört Svens Eltern, die auch im Betrieb tätig sind. Noch lebe man hauptsächlich von der Milch der 35 Milchkühe, sagt Sven Steiert. Alle zwei Tage holt die Schwarzwaldmilch um die 600 Liter ab. Doch „ohne Subventionen würde der Hof schon lange nicht mehr existieren.“ Etwa ein Jahresgehalt kommt durch Förderungen jährlich auf das Betriebskonto. Das gleiche in etwa das aus, was man durch die Milch nicht verdient.
„Mit der hat man den Umsatz, aber man hat keinen Gewinn“, sagt die 26-Jährige Julie. Im ersten Schritt haben Sven und Julie daher sechs Hühner angeschafft, inzwischen sind es 340. Ihre Eier werden über einen eigenen Hof-Automaten verkauft. Etwa 200 Stück am Tag für 40 Cent pro Ei. Das sei für sie ein Gewinn von gut 30 Cent, sagt Steiert. Immerhin rund 1680 Euro im Monat.
Mit dem Eierverkauf und der Direktvermarktung ihres Bio- Rindfleisches über ihren Onlineshop, wollen die beiden Jungbauern neue Ertragswege sichern. Auch wenn ihre Rinderrasse, die Vorderländer, vergleichsweise klein ist und weniger Fleisch abwirft, falle Gewinn ab.
Über ihre eigene Vermarktung könnten sie wesentlich mehr Geld pro Kilo verlangen, als Markt oder Metzger zahlen. Ihr 800 Gramm schweres Dry-Age-T-Bone Steak kostet knapp 48 Euro, ein 800 Gramm Flat Iron Steak liegt bei 32 Euro. Dennoch: „Reich wird man nicht“, sagt Sven Steiert.
Geschlachtet werden ihre Tiere im Familienbetrieb „Schmidts Wurstlädele“ in Wittnau und nach Art der “American Cuts” zerteilt: T-Bone-Steak, Rib-Eye, Tomahawk-Steaks. Um den Kunden die höchste Fleischqualität bieten zu können, reift das Fleisch in speziellen Boxen, die mit einer Tonne aus Edelstahl für mindestens zwei Wochen beschwert werden. So wird das Fleisch mürbe und zart.
Das Zuschneiden, Verpacken und Verschicken der Stücke übernimmt das Paar selbst, dazu stünden sie drei Tage in der Metzgerei. „Alles wird richtig gut angenommen“, sagt Julie Kosak. Kaufen würden vor allem Privatkunden, vereinzelt auch Gastronomen.
Isabell Blattmann, 32, und Tim Taylor, 28, Steingrubenhof in St. Peter
Acht Uhr ist Fütterungszeit auf dem Steingrubenhof. Dazu fahren Isabell Blattmann und Tim Taylor mit drei Eimern Körnerfutter und einem vollen Wassertank auf ihre höher gelegenen Weiden. Dort warten etwa 300 Hühner auf ihr Frühstück. Seit Januar 2021 lebt das Paar auf dem elterlichen Hof von Isabell. 50 Hektar Grünland und etwa 20 Hektar Wald gehören zum Betrieb.
Früher war der Hof ein konventioneller Milchbetrieb im Vollerwerb, doch die Eltern sind inzwischen Rentner, kümmern sich hauptsächlich um die hofeigene Ferienwohnung und den umliegenden Wald. Der leere Kuhstall bietet heute Platz für die Küken der Rasse „Isa“ – rund 900 waren es in diesem Jahr.
Nach kurzer Stallzeit geht es für die Tiere ab auf die Wiese. Mit 12 Wochen und einem Gewicht von rund zwei Kilo schlachtet das Paar ihre Bio-Hühner bei der Geflügelzucht von Klaus Rebmann in Stegen- Rechtenbach. Immer 150 Tiere pro Schlachtung. „Noch sind die 900 Hühner nicht viel“, sagt der 28-Jährige. Auf 5000 müsste man schon kommen, damit die Arbeit richtig lukrativ wird.
Daher arbeitet Isabell Blattmann auch noch in ihrem Beruf als Architektin, ist die Hälfte der Woche in Konstanz. Doch Taylor glaubt an den Erfolg ihres Geschäftsmodells. Allerdings müssten sich dafür auch die Verbraucher mehr auf die Erzeugnisse der ökologischen Landwirtschaft einlassen und bereit sein, die entsprechenden Preise zu zahlen.
Zwischen 7 Cent bis zu einem Euro kostet ein Küken auf dem freien Markt – je frischer aus dem Ei geschlüpft, desto teurer. Ihre fertigen Bio-Hühner verkaufen die Junglandwirte für 14,80 Euro (6,90 Euro pro Kilo). Verkauft wird ihr Hühnerfleisch samstags ab Hof oder freitags auf dem Bauernmarkt in St. Peter. Auch in den beiden Supermärkten im Dorf gibt es ihr Bio-Geflügel.
Werbung machen sie vor allem über Facebook und Instagram, auf beiden Kanälen kann das Leben der Tiere mitverfolgt werden und man erhält einen Eindruck davon, wie viel Arbeit hinter ihrer Einstellung steckt. Die 300 Hühner auf der Weide sind die letzte Generation in diesem Jahr, die Draußen-Saison endet Anfang November.
und Isabell Blattmann. Für das Wohl ihrer Tiere geben sie alles.
Tim Taylor verschiebt die selbstgebauten Ställe, damit sich der Boden erholen kann. Gackernd stürzen sich die Hühner auf die Frühstückseimer mit dem Müsli-Getreide-Mix. Auf dem Rückweg zum Hof schauen die Jungbauern noch bei ihren 10 jungen Rindern vorbei.
Die haben sie als Kälber den Milchbauern aus der Nachbarschaft abgekauft. Für die meisten Landwirte ist die Aufzucht von Milchkälbern nicht wirtschaftlich, es fehlt an Platz und Zeit. Nur etwa 20 Prozent der Kälber werden gebraucht, der Rest wird für Spottpreise an Großbetriebe verscherbelt, sagt Isabell Blattmann.
Die motivierten Quereinsteiger wollen zumindest einigen dieser Tiere eine bessere Zukunft bieten. Bis zu 40 Kälber können sie bei sich aufnehmen. Was noch fehlt ist Geld. Also haben Isabell und Tim eine Crowd-Funding- Aktion (www.startnext.com/kuhlesache) gestartet. Wer spendet, sichert sich ein Fleischpaket der künftig glücklichen Bio-Rinder. Win-win mit weiteren positiven Effekten…
