Die molekulare Küche, früher ein Hype in der gehobenen Gastronomie, hat in neue Sphären gefunden. Wie kulinarische Technik aus dem Labor zum Beispiel in Altersheimen hilft, beschreibt unser Gastautor Peter Steurer, der als Chemiker selbst viele Berührungspunkte findet.
Text: Peter Steurer
Rund um die Jahrtausendwende war sie in aller Munde: die molekulare Küche. Als Geburtsort gilt das El Bulli, ein legendäres Drei-Sterne-Restaurant an der katalanischen Costa Brava, das unter der Leitung von Chefkoch Ferran Adrià fünfmal zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde. Das Team hinterfragte die traditionelle Esskultur, kreierte neuartige Texturen, Schäume und Dekonstruktionen. Für mich als Chemiker war es ein völlig neues Erlebnis, als ich zu jener Zeit ein kurzes Skript der Pädagogischen Hochschule Steiermark zum Thema in den Händen hielt. Während der gesamten Schul-, Studien- und Promotionszeit galt ein striktes Ess- und Trinkverbot in Laborräumen, dieses Skript übte daher eine unglaubliche Faszination aus. Plötzlich wurden Methoden, Geräte und Chemikalien, die mir aus dem Labor zum Teil wohlbekannt waren, zur Herstellung verblüffender und optisch ansprechender kulinarischer Ergebnisse herangezogen. Das war neu.
Bis zu diesem Zeitpunkt waren Zusatzstoffe in der Küche ausschließlich negativ konnotiert und nur in Form der bösen E-Nummern geläufig. Nun wurden ebendiese Stoffe genutzt um raffinierte, überraschende Gerichte auf Spitzenniveau zuzubereiten – und niemand hatte ein Problem damit. Eine Beschäftigung mit der Geschichte der molekularen Küche führt zurück ins Jahr 1988, als der französische Physikochemiker Hervé This zusammen mit dem Briten Nicholas Kurti den Begriff „Molecular and Physical Gastronomy“ prägte. Wenig später fand auf Sizilien die erste internationale Konferenz statt, bei der Spitzenköche und Wissenschaftler zusammenkamen. In den 1990er-Jahren griffen kulinarische Größen wie Ferran Adrià das Thema auf und verkürzten den Begriff zu Molecular Cuisine – Molekularküche. Ab jetzt wurde die Bewegung langsam einer breiten Öffentlichkeit bekannt.
Die Annahme, dass man Fleisch scharf anbraten muss, damit sich die Poren schließen und der Saft im Inneren bleibt, ist falsch. Fleisch besteht aus Muskelfasern und hat keine Poren.
Dennoch liegt der Ursprung bei Naturwissenschaftlern und somit im Labor. Denn der ursprüngliche Ansporn war es, zu verstehen, was genau beim Kochen passiert, um alte Gewissheiten und Mythen zu überprüfen, zu bestätigen oder zu widerlegen. So entsteht nach Hervé This das perfekte Ei durch Erhitzen bei exakt 64 Grad über einen Zeitraum von einer Stunde (in Japan als Onsen-Ei bekannt). Auch den weitverbreiteten Fleischmythos hat This widerlegt. Denn die Annahme, dass man Fleisch scharf anbraten muss, damit sich die Poren schließen und der Saft im Inneren bleibt, ist falsch. Fleisch besteht aus Muskelfasern und hat keine Poren. Die Fasern ziehen sich bei Hitze sogar eher zusammen und pressen dabei aktiv Wasser aus dem Fleisch. Dennoch sollte erwähnt sein: Hohe Temperaturen sind wichtig, um durch die Maillard-Reaktion (Bräunung von Aminosäuren und Zucker beim Erhitzen) leckere Röstaromen und eine Kruste zu erzeugen.
Was bleibt vom Hype?
Der Hype um die molekulare Küche hat sich im Laufe der Zeit etwas gelegt. Das Sternerestaurant El Bulli wurde 2011 geschlossen. In der Folgezeit hat die gehobene Gastronomie Techniken wie Sous- (das Garen im Wasserbad in luftdichten Beuteln bei niedrigen Temperaturen), Sphärisierung (Flüssigkeiten mithilfe von Geliermitteln in kleine Kugeln verwandeln) oder Espumas (die Herstellung leichter, schaumartiger Konsistenz) übernommen. Dennoch steht die molekulare Küche nicht am Ende ihrer Entwicklung. Bei meiner Arbeit an der Pädagogischen Hochschule Freiburg konnte ich im Rahmen des EU-geförderten Projekts „ISCE Science Factory“ Module für die Kinder- und Erwachsenenbildung zur molekularen Küche und zu molekularen Cocktails ausarbeiten.
Dabei stieß ich auf eine ungeahnte Möglichkeit: Denn eine neue, in der Schweiz bereits etablierte Anwendung kann heute im Bereich der Altenpflege von Nutzen sein. Der Hintergrund ist schnell erklärt: Die Bestrebung der Molekularen Küche ist es, Texturgeber zu nutzen, um Nahrungsmittel mit überraschenden Konsistenzen zu erzeugen. Diese Technik eignet sich ideal, um zum Beispiel zerkleinerte Kost für Patientinnen und Patienten mit krankhaften Schluckbeschwerden (Dysphagie) appetitlich anzurichten. Mit fertigen Allroundmischungen auf Basis von Agar-Agar und Xanthan oder einzelnen Zusatzstoffen wie Gellanen können auch zerkleinerte Nahrungsmittel wieder ansprechend und mit geeigneten und dennoch abwechslungsreichen Texturen wieder in Form gebracht werden. Dadurch sieht die Nahrung auf dem Teller ansprechend aus und kann trotz Beschwerden wieder mit mehr Genuss gegessen werden.
Hier schließt sich der Kreis zu der anfangs erwähnten Broschüre von der PH Steiermark. Der Mikrobiologe Fritz Treiber, der damals dort tätig war, leitet nun das Geschmackslabor an der Uni Graz, das sich als Mitmachlabor für Ernährung, Lebensmittel und Molekulare Küche versteht. Treiber hat mehrere Bücher zum Thema verfasst, unter anderem mit dem Schweizer Spitzenkoch Rolf Caviezel, der Kurse zum Thema „Kochen für Dysphagiepatienten“ anbietet.
Ungeahnte Einblicke
Über das EU-Projekt landete ich außerdem bei der Firma Würzteufel aus Empfingen im Landkreis Freudenstadt, wo ich seit zwei Jahren nebenbei im Labor und in der Versuchsküche arbeite. Hier haben wir gemeinsam die neue Linie „WT Health“ mit Produkten rund um den Bereich Dysphagie aufgebaut. Mein Ziel ist es, den Menschen zu zeigen, dass wir Chemiker und Chemikerinnen in der Lebensmitteltechnologie vieles bewirken können. Dass das nicht allen bewusst ist, verdeutlicht ein Beispiel: Vegane Sahne, veganer Käse oder andere Ersatzprodukte sind per se hochverarbeitete Lebensmittel, bei denen die typischen Eigenschaften tierischer Produkte nachgebaut werden. Ein Lebensmittelchemiker, der dies tut, nutzt hierzu ein Labor. Der Verzicht auf tierische Nahrungsmittel wird zwar als gesundheitlich vorteilhaft wahrgenommen, während gleichzeitig dieselben Zusatzstoffe, die dabei zum Einsatz kommen, an anderer Stelle verpönt sind.
Jede interessierte Person kann die heimische Küche ein Stück weit in ein Labor umwandeln und selbst forschen.
Mir liegt viel daran zu zeigen, dass man durch die intensive Beschäftigung mit Lebensmitteln ungeahnte Einblicke in die Natur erhalten, tiefes Verständnis erlangen und neue Möglichkeiten schaffen kann. Ich bin als Chemiker Naturwissenschaftler und will eben genau diese Natur verstehen – Nahrungsmittel stellen hierbei ein ideales Spielfeld dar. Jede interessierte Person kann die heimische Küche ein Stück weit in ein Labor umwandeln und selbst forschen. Rezepte, Utensilien und Zutaten sind online günstig und schnell verfügbar, können aber auch regional bezogen werden. Mein Tipp:
Die Untersuchung der überraschenden Gerichte mit ungewohnten Texturen und verblüffender Optik ist ein tolles Event mit Freunden oder der Familie. Und ich sehe dabei noch mehr: Wenn Menschen experimentieren – sei es in der heimischen Küche oder im Rahmen von Kursen – und den Vorgängen beim Kochen auf den Grund gehen, sind sie demselben Sog erlegen, der auch Naturwissenschaftler im Labor in seinen Bann zieht.
