Plaza-Culinaria: kulinarisches Klassentreffen

Zum 15. Mal findet in diesem Jahr die Freiburger Genießermesse Plaza Culinaria statt. Erwartet wird erneut ein Besucherrekord. Was ist das Erfolgsrezept? Welche Aussteller kommen immer wieder? Welche sind gegangen? Und was wird es in diesem Jahr Neues geben? Ein Rundumblick.

Von Anna-Lena Gröner

Rückblick

2004 zieht die erste Plaza Culinaria gleich 12.000 Besucher an. Rund 140 Aussteller zeigen in der Messehalle 2 auf 6.000 Quadratmetern alles, was die Geschmacksnerven reizt. Der Bezug zur Region ist groß. Bereits im Folgejahr wächst das Freiburger Genuss-Baby auf das Doppelte an. Halle 1 und 2 kommen hinzu und die Besucher strömen in Scharen zum Schlemmen und Dinge kaufen, die man garantiert braucht, auch wenn man sie bisher nicht vermisst hat. Dafür zahlen sie gerne mehr als beim Händler ums Eck.

Ein Exempel: Beim Käsekauf am Stand der Gäste aus der Schweiz und Österreich dürften einigen schon alle Gesichtszüge entglitten sein, wenn der in Tracht gekleidete Herr mit dem schneidigen Akzent für drei Stückchen Käse beinahe den Preis für einen Großeinkauf einer 3-köpfigen Familie beiläufig und nett lächelnd verlangt. Aber alles Käse, Plaza ist schließlich nur einmal im Jahr, da heißt es zuschlagen.

2012 kommt die Rothaus Arena in Halle 4 dazu, inklusive Foyer. Die Besucherzahl wächst um weitere 10 Prozent. Im vergangenen Jahr wird die Messehalle in drei Tagen Plaza Culinaria von knapp 42.000 Besuchern überrannt. 2018 erwartet man einen erneuten Gästerekord. Das kleine Culinaria-Baby ist zum großen Genuss-Giganten geworden. Auf dem 15. Plaza Culinaria November-Wochenende werden 380 Aussteller aus neun Ländern erwartet. Neben Genussartikel gesellen sich inzwischen auch Mode, Möbel, Deko, Tabak und Literatur.

Das regionale Schlemmer-Konzept wurde zum alles-was-manvor Weihnachten-gebrauchen-könnte-Konzept. Gastronomen der ersten Stunde findet man darunter kaum noch. Dafür wurde das Programm in den vergangenen Jahren immer mehr an das jüngere Publikum angepasst und die Plaza Culinaria ist durchaus ein Ort, um neuste Food-Trends und Entwicklungen auszuprobieren.

Das Erfolgsrezept

„Das Erfolgsgeheimnis steckt in der Region“, sagt Daniel Strowitzki, FWTM-Geschäftsführer. Seit 12 Jahren betreut er die Plaza Culinaria und ist sich sicher: „Die Region Südbaden hat Lust auf Neues, sie ist neugierig und liebt die Geselligkeit.“ Tatsächlich haben gerade in den vergangenen Jahren die Neuheiten der Messe großen Erfolg gehabt. Die Craft Beer Area, die 2016 das erste Mal in Halle 4 aufgebaut wurde, rüstet seither jedes Jahr auf. Über 50 Craftbiere und ein passendes Programm werden in diesem Jahr geboten. Neu in Halle 4: die Startup-Initiative „Food Rockerz“.

Das Genussfestival am anderen Ende wird zum dritten Mal ausgerichtet. Fünf Sterneköche aus Südbaden kochen dabei ihre drei Lieblingsgerichte, die man für einen aufrichtigen Preis serviert bekommt. Einige mögen tatsächlich auch besagte „Geselligkeit“ an der Plaza Culinaria schätzen, für andere ist das Getümmel, bei dem man durch die Gänge geschoben wird und die anderen nicht nur dicht, sondern direkt auf den Fersen sind, purer Stress. Trotzdem kommen auch sie wieder. Strowitzki hat dafür eine weitere Erklärung: „Die Plaza Culinaria ist wie ein großes Klassentreffen. Zu einer bestimmten Uhrzeit weiß man, wo man sich trifft.“ Dabei seien besonders auch die langen Öffnungszeiten ein großer Vorteil der Genussmesse.

Alte Bekannte

Der Obstbrenner Florian Faude aus Bötzingen ist mit seinen Destillaten bereits zum zehnten Mal auf der Plaza Culinaria vertreten. Die vergleichsweise günstigen Standkosten seien lobenswert. „Für mich hat sich die Plaza jedes Jahr gelohnt und der direkte Kontakt mit den Kunden ist goldwert“, sagt Faude. In einer Pressemitteilung der FWTM vom 30. Oktober melden sich weitere Stammaussteller zu Wort und blicken auf 15 Jahre Plaza Culinaria zurück: die Küchen- und Gastro-Experten von Schafferer, die Ganter Brauerei, die Degusto GmbH, die Konfitürenmanufaktur Alfred Faller, der Badische Winzerkeller in Breisach, Südstar Getränke und die Möbel- und Küchenschreinerei Schnurr.

Sie loben die Vielfalt, das Ambiente, die Koordination. Das eigene Produkt. Absehbar. Auffällig: keine lokale Gastronomie kommt zu Wort oder wird genannt. Dabei waren es doch die Köche aus der Region, die einst die Plaza Culinaria mit aufgebaut haben. So ist beispielsweise Sternekoch Friedrich Zehner mit seiner Zehners Stube aus Pfaffenweiler ebenfalls von Beginn an dabei. In diesem Jahr wird er in Halle 2 wieder eine Kostprobe seiner Küche auftischen. Für ihn lohne sich der Aufwand nach wie vor, da er immer noch neue Kunden akquirieren würde.

Sechs weitere regionale Gastronomiebetriebe sind mit einem Stand vertreten: Die Achkarrer Krone, der Bohrerhof aus Hartheim- Feldkirch, der Fallerhof aus Bad Krozingen, der Landgasthof- Waldschänke und das Parkhotel Krone Maleck aus Emmendingen und das Schloss Reinach aus Freiburg-Munzingen.

Nicht dabei

Andere regionale Restaurants, die einst der Plaza ihren Charme verliehen haben und mit ihrer guten Küche die Messebesucher anlockten, haben sich vom kulinarischen Klassentreffen zurückgezogen. Die Freiburger Gastronomen Roland Burtsche (Colombi) und Hansjörg Dattler (Schlossbergrestaurant) waren Geburtshelfer der ersten Plaza Culinaria. Beide räumten 2015 enttäuscht das kulinarische Feld an der Messe, nachdem sie vom Food-Truck-Markt, der 2016 vor den Messetoren stattfand, aus dem Internet erfahren haben sollen.

Zuvor hatte sich bereits das Panorama Hotel Mercure abgewandt, das immerhin von 2009 bis 2012 groß in Halle 2 Präsenz zeigte. „Unsere Entscheidung basierte darauf, dass wir uns voll auf unser Geschäft im Hotel konzentrieren wollten und zukünftig immer noch möchten“, sagt Direktorin Claudine Becker auf Nachfrage. Weitere Gründe und Fragen wolle man nicht im Detail erläutern.

Vielleicht spricht Sasche Weiß, Sternekoch der Wolfshöhle in Freiburg, manch einem Plaza-Abgänger aus der Seele, wenn er sagt: „Normalerweise würde ich eine solche Veranstaltung unterstützen, jedoch hat sie, meiner Meinung nach, nicht mehr viel mit Regionalität zu tun. Es werden fragwürdige Fernsehköche eingeladen und gefeiert. Ein Lampenhändler aus Schleswig-Holstein stellt im Foyer aus und allerhand Feinkost, und solche, die es vorgibt zu sein, wird an den Mann gebracht. Ich weiß wirklich nicht, was das der regionalen Gastronomie und der Region nutzen soll.“ Trotzdem wünsche er allen Kollegen, die auf der Plaza vertreten sind, viel Erfolg.

Genussfestival

Fünf Sterneköche aus der Region halten auf dem Genussfestival die Fahne des einstigen Plaza-Spirits und der gehobenen Gastronomie hoch: Steffen Disch (Raben in Horben), Daniel Fehrenbacher (Adler Lahr), Jochen Helfesrieder (Storchen Bad Krozingen), Thomas Merkle (Merkles Restaurant Endingen) und Oliver Rausch (sHerrehus Freiburg-Munzingen). Beim Genussfestival zeigen sie ihr Können einer breiten Masse und erreichen auch das Publikum, das sich normalerweise nicht in ein Sternerestaurant begeben würde.

„Die Gemeinschaft von uns Köchen ist ein riesen Vorteil, um in diesem Rahmen Vorurteile gegenüber der Sterneküche abzubauen“, sagt Steffen Disch. Der Sternekoch ist bereits zum dritten Mal beim Genussfestival dabei. 2009 hatte er einen großen Stand mit Restaurantbetrieb und offener Küche auf der Plaza Culinaria. Das Genussfestival biete eine wunderbare Alternative: „Gemeinsam hat man mehr Aufmerksamkeit und dazu noch Spaß.“ Und wahrscheinlich auch weniger Stress.

An den drei Messetagen können sich Spontan-Gourmets und Fans der Sterneküche ganz zwanglos ein Profi-Gericht servieren lassen und dabei den Sterne-Köchen direkt auf die Finger schauen. Jeder Koch bereitet drei Gerichte zu, davon ist eines vegetarisch. Einen Sterne-Teller gibt es für faire 9,50 Euro. Mit dem Genuss-Pass kann man sich für 47,50 Euro ein 5-Gänge-Menue zusammenstellen, der Eintritt ist inklusive.

Neuheit

„Food Rockerz“ nennt sich die neue Startup-Plattform auf der Plaza Culinaria. In Halle 4 haben insgesamt 12 Food Startups die Chance bekommen, sich zu einem vergünstigten Messepreis dem Publikum zu präsentieren. Drei Tage und eine Fläche von zwei mal zwei Metern für rund 500 Euro. „Eigentlich ist Food Rockerz eine logische Weiterentwicklung unseres ‚Marktplatz der Manufakturen‘, der vor zwei Jahren das erste Mal auf der Plaza Culinaria stattfand“, sagt Jenny Santo, Projektleiterin der Messe Freiburg.

Neun der 12 Startups kommen aus der Region. Die Brüder Markus und Matthias Schätzle wollen mit ihren „Buchholzer Nudeln“ den Geschmack der Gäste treffen. Sie haben die alte Familientradition 2017 wieder aufgenommen und erhoffen sich von der Plaza, neue Abnehmer für ihr Produkt zu finden. „Das Startup-Angebot ist fair und bietet uns eine optimale Plattform, den Menschen uns und unser kleines Unternehmen vorzustellen“, sagt Matthias Schätzle.

Steven Wurch aus Neuenburg ist mit seinem Erzeugnis erst seit März auf dem Markt. Sein „4Abilitea“ – ein Energiedrink auf Teebasis, ohne künstliche Zusatzstoffe – ist bereits im Sortiment der Edeka-Südwest und der Nahkauf-Märkte bis an die Schweizer Grenze. „Hier sind wir drin, aber wir wollen auch drin bleiben“, sagt Wurch und setzt darauf, auf der Plaza mit seinem Produkt den Bekanntheitsradius zu erweitern.

Philip Weller und sein Team sind Kaffee-Experten. Seit 2014 betreiben sie das Café Marcel im Freiburger Stadtgarten, im Juli haben sie ein weiteres Café samt Rösterei in Günterstal eröffnet. Die „Günter Coffee Roasters“ wollen auf der Plaza Culinaria mit ihrem regional gerösteten Kaffee den Geschmack der Besucher auf die Probe stellen. „Wir rösten sehr hell und sind damit das Gegenteil vom gewohnten italienischen Kaffee“, sagt Weller.

Durch die helle Röstung würde die Fruch nicht von Röstaromen überschüttet. Das Ergebnis: ein saurer und fruchtiger Kaffee. „Das ist der Gaumen nicht gewöhnt und genau das wollen wir ändern.“ Im Rahmen der „Food Rockerz“ stellt jeder Startup-Aussteller täglich sein Produkt bei einem 5-Minuten Pitch auf der Bühne vor. Zudem können Gründer bei der „FuckUp Night“ am 10. November Mut und Hoffnung schöpfen.

Hier erzählen fünf eingeladene Speaker von ihrem ganz persönlichen Scheitern, das bei allen zum Erfolg geführt hat. Mit Kulinarik hat das aber eher nichs zu tun.

Plaza Culinaria

9. bis 11. November 2018 Öffnungszeiten:
Fr. 14 bis 23 Uhr
Sa. 10 bis 23 Uhr
So. 10 bis 20 Uhr
Eintrittspreise: Tageskarte 12 Euro; ermäßig 10,50 Euro
Happy Hour Ticket (So. ab 18 Uhr) 5 Euro Kinder unter 12 erhalten freien Eintritt in Begleitung eines Erwachsenen