Früher Schweinemast, heute Bio-Edelpilze: Der Reinhof in Gündlingen hat einen radikalen Wandel vollzogen und setzt auf ein Geschäftsmodell ohne Tierhaltung.
Text: Christine Weis • Fotos: Santiago Fanego
Wenn Diana Rein die Hoftür öffnet, ist es, als würde man in eine andere Jahreszeit treten. Draußen herrscht an diesem Aprilmorgen in der kleinen Gemeinde Gündlingen zwischen Breisach und Waltershofen schon Frühling. Laubbäume tragen ein hellgrünes Kleid, Obstbäume blühen, Äcker sind bereit zur Aussaat. Drinnen jedoch ist es kühl und gedämpft: „Bei uns ist das ganze Jahr Herbst“, sagt Diana Rein.
Damit die Edelpilze in den Anlagen gedeihen, brauchen sie konstante Bedingungen: Temperaturen von 13 bis 15 Grad und Luftfeuchtigkeit bis zu 95 Prozent. Im ersten Raum der Anlage riecht es nach feuchter Rinde, Waldboden und einem Hauch von Nuss. In den Fächern der Edelstahlregale stehen Substratblöcke aufgereiht, auf ihnen sprießen Nameko-Pilze mit feinen weißen Stielen und glänzend bernsteinfarbenen Hüten. Die Sorte ist auch als Toskanapilz oder japanisches Stockschwämmchen bekannt, sagt Diana Rein und erklärt: „Das, was wir essen, ist der Fruchtkörper des Pilzes.“ Der eigentliche Pilz sei das Mycel – ein verzweigtes Zellgeflecht, das sich in der Erde oder auch auf Holz ausbreitet.
Hier wächst das Mycel in Substratblöcken, die der Pilzhof von Herstellern aus der Schweiz und Belgien bezieht. In Deutschland gebe es nur wenige Anbieter. Der spezielle Nährboden besteht aus organischen Materialien wie Holzspänen, Elefantengras, Stroh oder Getreidespelzen und wird mit der Pilzbrut geimpft. In rund zwölf Wochen durchwächst das Mycel das Substrat. Danach folgt eine zweiwöchige Reife- und Erntephase. Ist sie abgeschlossen, kommt das Material auf den Kompost und später als Dünger auf die Felder.
Einen Raum weiter wachsen Shiitakepilze. Vor dem Eingang zeigt Diana Rein auf einen Kontrollbildschirm für Temperatur, Luftzirkulation, Feuchtigkeit. Shiitake gilt als eiweißreich und wächst in Asien in der Natur auf Laubbäumen wie Ahorn, Eiche oder Buche, sagt sie, während sie einen der Pilze abtrennt. „Entscheidend für den Reifegrad ist nicht die Größe, sondern sind die Lamellen an der Unterseite des Hutes. Wenn sie sich zart auffächern, wird geerntet.“
Kantinen und Sternerestaurants.
Hinter der nächsten Tür passiert genau das. Eine Praktikantin schneidet Kräuterseitlinge und legt sie behutsam in eine mit Papier ausgelegte Kiste. Manche Exemplare sehen aus wie Modelle aus dem Schaufenster eines Delikatessengeschäfts. Andere sind unförmig, eigensinnig gewachsen. Diana Rein greift einen riesigen Pilz heraus: „Der Kräuterseitling ist unser Bestseller, er ist bissfest, man kann ihn auch gut grillen und geschmacklich erinnert er an den Steinpilz.“ Steinpilze wie auch Pfifferlinge lassen sich nicht kultivieren; sie brauchen die Symbiose mit Bäumen. „Pfifferlinge würde ich sofort anbauen“, sagt sie. „Die sind so beliebt, da wäre die Nachfrage riesig. Aber es geht eben nicht.“
Mehrere Standbeine
Von den vier Sorten Kräuterseitling, Austernpilz, Shiitake und Nameko werden zwischen 200 und 300 Kilo pro Woche produziert, je nach Jahreszeit. Obwohl die Produktion ganzjährig läuft, greifen Kundinnen und Kunden vor allem in den kälteren Monaten zu. So dauert die Hauptsaison von September bis April. Abnehmer sind Hof- und Bioläden sowie die Gastronomie, zu der gutbürgerliche Restaurants, Wellness-Resorts, Kantinen und einige Sterneküchen gehören – alle in der Region.
Ein zweites Standbein ist die Direktvermarktung, zum Beispiel auf Wochenmärkten in Breisach und Sulzburg, in dem Selbstbedienungs-Kühlschrank am Hof oder bei Gruppenführungen mit Verkostungen. Hinzu kommen Produkte aus eigener Küche wie Aufstriche, Pilzbolognese, Ragouts, Gewürze und getrocknete Pilze. Sogar einen Pilzlikör hat Diana Rein zu Weihnachten ausprobiert. Selbstvermarktung und Wiederverkauf tragen jeweils etwa die Hälfte zum Ertrag bei.
„Als kleiner Betrieb konnten wir mit den Großen der Branche nicht mithalten – und wollten das auch nicht.“ – Diana Rein
Parallel bewirtschaftet der Reinhof rund 80 Hektar Ackerfläche in Fruchtfolge mit Saatmais, Dinkel, Raps, Winterweizen, Hirse, Erbsen und Sojabohnen. Ackerbau gibt es hier schon lange vor der Pilzzucht. Der Bauernhof besteht seit über 100 Jahren. Er stand erst im Ortskern, ehe 1997 der heutige Aussiedlerhof gebaut wurde. Agrarbetriebswirt Andreas Rein (56) übernahm den Hof in fünfter Generation von seinen Eltern. Diana Rein (53) stammt aus Glauchau in Sachsen und kam als gelernte Pferdewirtin beruflich in den Breisgau, wo sie ihren Mann kennenlernte. Sohn Yannick Rein (25) ist Teil des Betriebs, den sie gemeinsam als GbR führen. Er hat eine Ausbildung zum Landwirtschaftstechniker absolviert. Die Familie beschäftigt zudem eine Vollzeit- und eine Teilzeitkraft.
Vom Stall zum Substrat
Die Pilzzucht gibt es seit rund fünf Jahren. Davor hatte der Betrieb 80 Mutterschweine und die Stallungen waren um einiges größer als die heutige Fläche von 165 Quadratmetern. Die Kosten für den Umbau lagen etwa bei der Größenordnung eines Einfamilienhauses, bilanziert die Geschäftsführerin, ohne Zahlen zu nennen. Für den Abschied von der Schweinemast nennt Diana Rein mehrere Gründe: steigende Kosten, schwieriges Marktumfeld, immer neue Vorschriften verbunden mit fehlender Planungssicherheit. „Als kleiner Betrieb konnten wir mit den Großen der Branche nicht mithalten – und wollten das auch nicht“, betont sie.
Bolognese, Gewürz und Ragout her.
Daher suchten die Reins nach einer zukunftsfähigen und saisonunabhängigen Alternative. Gemüse- oder Hopfenanbau kam nicht infrage. Aquakultur mit Algen sei eine Überlegung gewesen, die sie dann aber wieder verworfen hätten. Impulsgeber für die Pilzzucht sei schließlich ein Artikel in einer Fachzeitschrift gewesen. Danach eigneten sich die Landwirte das notwendige Knowhow an, kontaktierten Experten, stellten Businesspläne auf, machten ein Unternehmenscoaching und sondierten den Markt. Demnach hat der Betrieb als Bio-Edelpilzzüchter keine direkten Marktbegleiter in Südbaden. Die Steinchampignons aus dem Freiburger Schossbergbunker zählen nicht zur Sorte Edelpilze, bemerkt Diana Rein, die sich auch lange mit der Frage beschäftigte, wie man sich erfolgreich als regionale Marke aufstellen kann. Die Entscheidung für den Neuanfang fiel 2020, dann wurde der Stall umgebaut und im September 2021 gab es die ersten Pilze.
Was sich rückblickend vielleicht wie eine runde Businessstory anhört, sei ein Kraftakt gewesen, berichtet Diana Rein. Das Geschäft ist kein Selbstläufer, sondern arbeitsintensiv: 12-Stunden-Tage gehörten ebenso zum Alltag wie aktuelle die Sorge um steigende Energiepreise. Am Ende des Rundgangs trocknen Nameko-Pilze im Dörrschrank. Im Kühllager stehen Kisten für die nächste Auslieferung bereit. Die To-do-Listen von Diana Rein und der Familie sind noch lang: Pilze schneiden, Räume reinigen, neue Substratblöcke einsetzen. Derweil wird es draußen weiter Frühling.
