Der Offenburger Willi Schöllmann ist ein Vollblutgastronom: Barbesitzer, Hotelier, Hüttenbetreiber, Caterer, Caféeigentümer und hin und wieder auch Koch. Dazu Heimatbursche, Genussmensch, Familienvater, Ästhet. Jetzt steht er kurz vor seiner ersten Buchveröffentlichung und steigt ins Limonadengeschäft ein.
VON ANNA-LENA GRÖNER
Das „Haus Zauberflöte“ in der Offenburger Altstadt ist eine kleine Welt für sich. Das denkmalgeschützte Gebäude aus dem Jahr 1876 ist Willi Schöllmanns Reich, hier hat er etwas Einzigartiges geschaffen, erst recht für die Region Südbaden: kreatives Großstadtflair; ein Mix aus modernem Design und altem Holz, bunten Kacheln und dunklem Leder, hohen Decken und tiefen Sesseln.
Unterm Dach des taubengrau gestrichenen „Haus Zauberflöte“ befinden sich ein Café, ein Restaurant, eine Bar und ein Hotel mit acht Zimmern. Zusammen mit Künstlern, befreundeten Gastronomen und mit der ganz eigenen Note hat Willi Schöllmann hier einen Traum verwirklicht, den er so wahrscheinlich nie geträumt, sondern irgendwann einfach umgesetzt hat.
„Mit 16 habe ich angefangen in der Gastro zu jobben, zu meinem 18. Geburtstag habe ich das ‚Kakadu‘, mein erstes Café mit Bar, übernommen“, sagt der heute 46-Jährige. Über zehn Jahre leitete er den Laden. Es gibt ihn immer noch, in der Wasserstraße in Offenburg. Inzwischen ist Willi Schöllmann nur noch als Gast dort. Zum „Kakadu“ gesellte sich 1997 seine erste reine Cocktailbar, die „Red Lounge“ in der Glaserstraße.
Hier mixte Schöllmann zehn Jahre lang jede Nacht die Drinks selbst, weil er eine „Maschine“ gewesen sei und weil es „keiner so gut gemacht hat, wie ich“, sagt er und lacht verschmitzt. Schöllmann darf das sagen, es ist nicht arrogant, sondern mit Recht überzeugt. Er hat es geschafft, dass man in Berlin, Hamburg und München, den Zentren der deutschen Bar-Szene, auf ihn und sein Schaffen aufmerksam wurde.
Der Name „Schöllmann“ ist heute deutschlandweit im Bar-Kosmos ein Begriff. Der gebürtige Offenburger ist kein lauter Selbstdarsteller, kein bärtiger Typ voller Tattoos, wie sie sonst hinter den Tresen der angesagt-Kneipen stehen. Er schaut eher aus wie ein nordischer Adelstyp: groß, blond, markantes Gesicht, schick, aber mit Sneakern. Er liebt die Musik von Elvis Presley, gutes Essen und Trinken, vor allem seine Familie, seine Frau und seine vier Kinder.
Willi Schöllmann bezeichnet sich selbst als „unstrukturiert“, doch wer so viele Bälle gleichzeitig jongliert, und das mit Erfolg, der hat irgendwie vieles im Griff. Inzwischen steht er nicht mehr oft hinterm Tresen, sondern sitzt vor allem im Büro, verfolgt neue Projekte und hält das große Ganze am Laufen. Seiner Heimat ist Willi Schöllmann immer treu geblieben, mehr noch: er möchte gerade hier, gerade im scheinbar verschlafenen Schwarzwald, etwas reißen – für sich, für seine Mitarbeiter (vor dem ersten Corona-Shutdown waren es 80), für die hiesige Bar-Szene.
Mit dem „Schwarzwald Bar Cup“ hatte er beispielsweise ein November-Event geschaffen, zu dem erneut Köche und Bartender aus ganz Deutschland in den Süden der Republik gereist wären. In diesem Jahr wäre der Cup zum fünften Mal ausgetragen worden, zum ersten Mal international, „Paris hätte es werden sollen“, sagt Schöllmann. Es war alles organisiert, dann kam Corona. Und selbst die Planung zurück zum nationalen Event in der Ursprungslokation „Zauberflöte“ ist jetzt wieder ein Konjunktiv auf unbestimmte Zeit.
Große Investition
Weitermachen, neues riskieren. So oder ähnlich ist es der Schulabbrecher Schöllmann scheinbar sein ganzes Arbeitsleben angegangen. „Ich wollte eigentlich nie etwas mit Essen zu tun haben“, sagt er also und beginnt von seinem Projektstart „Zauberflöte“ zu erzählen: 2003 pachtete er zuerst das Restaurant am Lindenplatz im hinteren Teil des denkmalgeschützten Hauses. Ohne viel Vorerfahrung, aber mit jeder Menge Willi-Willen.
2014 kaufte er schließlich das ganze Gebäude und machte daraus das, was es heute ist: ein Genusstempel für alle Sinne, in dem abseits von Pandemien das Leben pulsiert. Das ist es, was Schöllmann an seiner Arbeit liebt: „Ich weiß nicht, ob es eine härtere Branche gibt. Aber es sind die Menschen, die man trifft, wegen denen ich das mache. Man lebt so wirklich, nimmt direkt am Leben teil, das fasziniert mich.“
Für den Umbau und die Verwirklichung seines Großprojekts kam ihm seine Erfahrung aus dem „Schöllmanns“ zugute, das er acht Jahre zuvor am Offenburger Marktplatz, keine 400 Meter von der “Zauberflöte” entfernt, eröffnet hatte. „Hier konnte ich das erste Mal bauen und architektonisch mitwirken“, sagt Willi Schöllmann. Dabei habe er auch viele Dinge falsch geplant, „über die ich mich heute noch aufrege. Aber im Großen und Ganzen war das eine gute Entscheidung.“ Im „Schöllmanns“ stand der Gastronom auch zwei Jahre hinterm Herd.
Kochbuch und Limonade
Willi Schöllmann ist ein Macher, er geht Dinge an und „wenn der Druck groß genug wird, kann ich liefern.“ Mit dieser Taktik sei er im Leben auch schon auf die Schnauze geflogen, „aber noch nie bis zum Exodus. Kurz davor war es schon“, wieder das verschmitzte Lächeln.
Seine jüngsten Projekte: ein eigenes Kochbuch und eigene Limonade. Die Lockdown-Zeit im Frühjahr haben der Gastronom und sein Team sinnvoll genutzt. Das Buch „Bar and Kitchen“ mit 40 Koch- und 70 Drink-Rezepten auf rund 260 Seiten erscheint am 30. November. Schöllmanns Limo, die es in seinen Häusern schon lange gibt, wird mit vier Sorten voraussichtlich im Frühjahr 2021 in die Regale des regionalen Lebensmitteleinzelhandels kommen.
Natürlich hat Willi Schöllmann bei beiden Projekten neben dem Inhalt wieder großen Wert auf die Optik gelegt: Fotograf Stefan Armbruster setzt die Rezepte und den Autor in Szene, der Berliner Künstler Stefan Marx kümmert sich um das Aussehen der Limo-Etiketten.
Während das Kochbuch mehr „just for fun“ sei, „nichts zum Geldverdienen“, und über die Crowdfunding Plattform „Startnext“ finanziert wurde (die benötigten 40.000 Euro wurden durch Vorbestellungen erzielt), erhofft sich Schöllmann mit dem Limo-Business durchaus ein Geschäft.
Ausgang offen
Denn aktuell läuft dies für den Gastronomen alles andere als gut. Seit dem 2. November bleiben seine Bars, Restaurants und das Hotel wieder geschlossen, die St. Ursula Hütte, die er betreibt, verwaist. Feste, Tagungen, Feiern, alles abgesagt, ausgefallen, auf unbestimmte Zeit verschoben. Vor allem das Zauberflöten-Catering sei vor Corona ein wichtiges Standbein gewesen, das den notwenigen Deckungsbeitrag brachte, sagt Schöllmann.
„Die Kosten in der Gastronomie sind extrem hoch, die Personalkosten in den vergangenen Jahren massiv gestiegen. Hier haben wir unsere Probleme und die müssen wir irgendwann, wenn wir es alle noch erleben, an den Kunden weitergeben. Die Preise in der Gastronomie werden steigen“, sagt er, sein Blick unterstreicht die unbequeme Wahrheit. „Aber mir wird etwas einfallen, wir werden es auf irgendeine Art und Weise überleben.“
