Spargelernte: Lokales Gemüse – globale Wirkung

Auf dem Feld mit Andreas Raduly: Er ist einer der Saisonarbeiter aus dem Osten, die in Südbaden der Deutschen liebstes Gemüse stechen.

Simon Langemann

Es ist noch dunkel, als ein Mann aus Rumänien, 31 Jahre alt, am Morgen des Karfreitags um halb sechs aus einem alten VW-Bus in Südwestdeutschland steigt. Im Hintergrund erhebt sich der Kaiserstuhl, dahinter kündigt sich der Sonnenaufgang an. Unter seinen Gummistiefeln knarzt die Folie, die er alle paar Meter aufnimmt und mit einem Ruck zur Seite wirft. Zum Vorschein kommt ein erdiger Damm, aus dem hier und da ein weißes Köpfchen sticht.

Andreas Raduly weiß, was diese Köpfchen den Deutschen bedeuten, speziell jetzt, zu Ostern. „Viele Deutsche gehen morgens joggen. Wir ernten Spargel“, sagt er. Deutschland ist in diesen Monaten besessen von einem Gemüse. Blassweiß, sehr gesund, wohlschmeckend und regional. In Europa baut kein Land mehr Spargel an. Nur stechen wollen ihn die Deutschen nicht selbst. Das übernehmen Erntehelfer aus Polen und Rumänien. Typen wie Andreas Raduly.

Die Geschichte des Spargels ist auch eine Geschichte der Globalisierung. Raduly trägt Arbeitshandschuhe, eine blaue Schildkappe, eine schwarze Weste, darunter einen schwarzen Pullover. Er hat kurze, dunkelblonde Haare, einen Dreitagebart und eine kräftige Statur. Der 31-Jährige gehört der Bevölkerungsgruppe der Szekler an, die Ungarisch spricht und in Siebenbürgen beheimatet ist. Für ihn ist es bereits die zwölfte Saison auf dem Spargelhof Dürrmeier im Freiburger Ortsteil Opfingen.

Unter den circa zehn Erntehelfern, die heute mit ihm gekommen sind, ist er so etwas wie der Chef. Raduly steht am Anfang eines Damms. Gebückt schafft er eine Hand voll Erde zur Seite und greift einen Spargel an der Spitze. Wenige Zentimeter weiter rammt er sein Messer in die Tiefe. Runder Holzgriff, langer Metallstab, abgeflachter Kopf mit scharfer Klinge. Mit ein paar ruckartigen Stichen trennt er den Spargel unterirdisch ab. Dann zieht er ihn aus der Erde, legt ihn in seinen Eimer und läuft weiter.

Bei guter Witterung kann er alle 25 Zentimeter stechen. Dann läuft er mit gekrümmtem Rücken von Spargel zu Spargel. Auch Radulys Frau, eine Polin, ist in dem Betrieb beschäftigt. Er hat sie auf dem Spargelfeld kennengelernt, als sie ihn 2008 einarbeitete. Vor neun Jahren zog er zu ihr nach Rybnik, eine 50 Kilometer westlich von Kattowitz gelegene Stadt. Mittlerweile haben die beiden zwei Töchter, sechs und eineinhalb Jahre alt. „Die schlafen jetzt noch“, sagt Raduly.

Seine Mutter passt auf die Kinder auf, sie wohnt während der Saison mit der Familie auf dem Hof. Seine Frau arbeitet mittlerweile in der Weiterverarbeitung: Spargel putzen, Spargel schälen, Spargel sortieren. Seit 2015 erhalten Erntehelfer dafür den Mindestlohn. Sparen sie ein bisschen, können sie von der Spargelernte leben, sagt Raduly. Kürzlich hat die Familie in Polen ein Haus gebaut, an dem noch viel Arbeit ansteht. 133.000 Tonnen Spargel aßen die Deutschen im Jahr 2018. Zugleich gab der Verband Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer im Juni letzten Jahres an, dass laut einer Umfrage 90 Prozent der Betriebe über einen Mangel an Erntehelfern klagen.

„In 12 Jahren habe ich noch nie einen deutschen Spargelstecher gesehen“, sagt Raduly. „Wahrscheinlich ist es ihnen zu anstrengend, sich die ganze Zeit zu bücken.“ Stattdessen hat er auf dem Spargelhof überwiegend alte Bekannte aus seinem Heimatort um sich geschart. Drei Monate lang arbeiten sie auf dem Feld. Sechs Tage die Woche. Neun bis zehn Stunden pro Tag. Auch wenn es regnet. Denn der Spargel sprießt bei entsprechender Wärme so schnell aus dem Boden, dass man ihn jeden Tag ernten muss. Ein harter Job, so sieht es auch Dieter Dürrmeier.

„Härter als ein Handwerk – und selbst die finden ja keine Leute“, sagt der Inhaber des Spargelhofs. Zwar habe er für 2019 genügend Saisonarbeiter gefunden. „Aber wir haben auch schon früh mit der Suche angefangen“, sagt der 60-Jährige. „Dadurch dass bei uns die Arbeitsbedingungen stimmen, haben wir Leute gekriegt, die vorher bei Großbetrieben gearbeitet haben.“ Doch müssten in Zeiten des Mindestlohns nicht einheitliche Konditionen herrschen? Für die Unterkunft könne man den Angestellten durchaus etwas vom Lohn abziehen, entgegnet Dürrmeier. Er selbst berechnet nach eigenen Angaben weniger als es ihm möglich wäre.

Denn in Folge eines Scheunenbrands im Jahr 2015, von dem auch die Wohnungen der Erntehelfer betroffen waren, musste der Landwirt neu bauen. Langfristig prognostiziert Dürrmeier dennoch Schwierigkeiten: „Den Rumänen geht es immer besser in ihrem Land. Und die Leute suchen sich auch außerhalb der Landwirtschaft Saisonjobs.“ Die Verbände drängen deshalb auf Abkommen mit Nicht-EU-Staaten wie der Ukraine.

Dieter Dürrmeier sieht die hiesigen Spargelfelder aber ohnehin aus anderem Grund schrumpfen: wegen des hohen Lohnniveaus in Verbindung mit den gleichbleibend niedrigen Verkaufspreisen. „Wir haben Spargelfelder, die auf jeden Fall noch ein paar Jahre im Betrieb sind“, sagt er. „Die werden wir noch zu Ende ernten. Aber dann müssen wir auch schauen, wie es weitergeht.“ Andreas Raduly nähert sich dem Ende eines Spargeldamms.

Mittlerweile ist es 8.30 Uhr und einer der Helfer ist damit beschäftigt, die abgeernteten Dämme schnell wieder mit schwarzer Folie abzudecken. Denn bei zu viel Sonneneinstrahlung drohen die Spargelköpfe violett zu werden. Oder gar aufzugehen wie Blumen. Für die erste von drei Handelsklassen, die im Hofladen der Dürrmeiers derzeit zehn Euro pro Kilo kostet, kommt die Ernte dann nicht mehr in Frage.

„Das ist wie bei Kartoffeln, wo die Leute auch immer die Schönen und Runden haben möchten“, sagt Raduly. „Im Geschmack ist es aber fast das Gleiche.“ Er trägt seinen übervollen Eimer zum Auto und räumt die Ernte in eine grüne Kiste. Die Spargel werden wohl durch die Hände seiner Frau gleiten, am Verkaufsstand weiß und frisch aussehen – und spätestens zwei Tage darauf auf dem Teller eines Spargelfreunds aus der Region liegen. Raduly wird dann auf dem Feld stehen. Das Wetter soll gut werden.