Martin Herrmann wurde 1966 in Haslach im Kinzigtal geboren und ist heute „Grand Chef“ und Zwei-Sternekoch des Restaurants Le Pavillon im Fünf-Sterne-Superior-Hotel Dollenberg. Hier schreibt er über den Geschmack der Ortenau.
Es war schon immer mein Traum, ein Spitzenkoch zu werden und dabei hat mich als kleiner Junge bereits die bodenständige Küche meiner Oma begeistert und geprägt. Ich bin im Kinzigtal geboren und später im Heimatort meiner Frau und im Hotel meiner Ausbildung in Bad Peterstal-Griesbach geblieben. Während meiner Ausbildung im Kur- und Sporthotel Dollenberg wusste ich, dass in der Ortenau der Genuss zu Hause ist – seither lasse ich mich in meiner Heimat von der Natur, den Gerüchen und den Farben inspirieren.
1991 begann ich als Küchenchef des Relais & Chataux Hotel Dollenberg. Ich bin daher bis heute meinem Ausbildungsbetrieb und der Region treu geblieben. Und das ganz bewusst. Hier kommt für mich alles zusammen: Genuss, Natur und die Menschen. Das inspiriert mich. Es ist sicherlich außergewöhnlich für einen Koch, in seiner Laufbahn nur eine Stelle zu haben. Wenn man aber sein Ziel nicht aus den Augen verliert, dann kann man seinen Traumjob auch an einem einzigen Ort erreichen. Ich bin das beste Beispiel.
Als Koch habe ich durchaus Auslandsaufenthalte genossen, zum Beispiel im Grand Hyatt in Hong Kong, wo ich meinen Kochhorizont erweitern konnte. Manchmal muss man eben raus und über den eigenen Tellerrand schauen. Eine Küchenphilosophie braucht immer neue Anregung. Die direkte Nähe zu Frankreich ist zudem eine unglaubliche Bereicherung, die sich natürlich heute in meiner Funktion als Zwei-Sternekoch des französische Gourmetrestaurant Le Pavillon widerspiegelt.
Zusammen mit meinem Küchenteam bringen wir die klassische Heimatküche gerne mit französischen Akzenten auf die Teller, ein Zusammenspiel, das wunderbar harmoniert und den Gaumen besonders kitzelt. Die Region liefert uns die besten Zutaten in höchster Qualität. Das Resultat sind Teller mit feinen Kompositionen aus Farben, Formen, Düften und Texturen. Eine Spezialität unserer Küche ist der Rehrücken – bodenständig, heimatverbunden, aber eben mit einer besonderen Raffinesse.
Er zählt auch zu meinen persönlichen Lieblingsgerichten. Das Fleisch beziehen wir natürlich aus dem Schwarzwald, es ist ein regionales Produkt und dementsprechend unverzichtbar. Sein Geschmack ist sehr fein und es ist sehr bekömmlich. Das Fleisch wird nur kurz gebraten oder langsam geschmort. Eine passende Sauce rundet das Gericht ab. Im Sommer servieren wir frische Pfifferlinge zu Reh, im Herbst Kerbelwurzeln und im Winter Topinambur oder Rosenkohl. Für mich ist das der Geschmack meiner Heimat.
