Der in Freiburg lebende Journalist Christoph Wirtz ist seit diesem Jahr Chefredakteur des Gault&Millau Deutschland, einem von zwei großen Restaurant-Führern. Ende November ist er erschienen, erstmals bei der Hubert Burda Media, die die Lizenz erworben hat. Ein Gespräch mit Christoph Wirtz über den Neuanfang in einem nicht einfachen Gatronomie-Jahr.
INTERVIEW: RUDI RASCHKE
Der Gault&Millau, das schien unter den Restaurantführern immer ein wenig der Haudrauf- Nachbar des „Guide Michelin“ zu sein. Nicht immer pointiert im Urteil, eher ein wenig deftiger. Was wird sich in der Tonalität unter Ihrer Leitung ändern?
Spektakuläre Verrisse lassen sich leicht schreiben und werden gerne gelesen – helfen aber so gut wie nie weiter. Wir wollen nicht für Branchenklatsch sorgen, sondern unsere Leserinnen und Leser seriös informieren. Entscheidend ist die Nachvollziehbarkeit unserer Urteile. Darüber hinaus gilt Marcel Reich- Ranicki: Deutlichkeit ist die Höflichkeit des Kritikers.
Wie zeitgemäß ist es noch, ein 400-Seiten- Bewertungsbuch herauszugeben, das reisende Gourmets im Handschuhfach mit sich führen?
Es sind 795 Seiten (das Gespräch fand vor dem Erscheinen statt, d. Red.) – und es hätten problemlos noch weitaus mehr sein können. Die Gastronomie in Deutschland ist inzwischen fabelhaft dynamisch, vielfältig und bietet auf allen Ebenen hochinteressante Konzepte. Die Frage der Zukunftsfähigkeit des gedruckten Buches sollen andere beurteilen. Ich habe gerne Bücher auf dem Nachttisch liegen, im Handschuhfach eher nicht.
Wie wichtig wird es für den neuen Lizenznehmer Burda, das Thema auch digital zu spielen? Wie lässt sich ein Gault&Millau im Netz bestmöglich nutzen und vermarkten?
Es steht außer Frage, dass die Inhalte eines Restaurantführers heute digital verfügbar sein müssen, wenn sie von Nutzwert sein sollen. Nach der Übernahme des Gault&Millau durch Burda profitiert der Guide nicht nur von der engen Zusammenarbeit mit den reichweitenstarken Marken des gesamten Verlages, sondern insbesondere von dessen digitalem Know-How. Hier sehe ich großes Wachstumspotential. Um konkrete Vermarktungsstrategien kümmern sich Menschen, die davon erheblich mehr Ahnung haben als ich.
Was würden Sie mit der neuen Ausgabe gern all jenen Menschen mitgeben, die heute auf die Kraft der Google-Sterne, Tripadvisor-Punkte und Praktikanten- Rankings von Stadtportalen setzen?
Dass Schwarmintelligenz allein nicht automatisch zu guten Ergebnissen führt. Und Ahnungslosigkeit auch nicht. Wir verfügen heute erfreulicherweise über eine enorme Bandbreite an Möglichkeiten, uns zu sämtlichen Themen des Lebens umfassend zu informieren. Natürlich auch über das gastronomische Angebot. Es wäre absurd zu glauben, dass ein einzelner Restaurantführer heute noch alleiniger Maßstab für oder gegen den Besuch eines bestimmten Restaurants sein könnte. Eine wichtige Rolle sollte er aber schon spielen. Das ist unser Anspruch, dazu braucht es Verlässlichkeit.
Wie sehr haben Sie die Bewertungskriterien neu gestaltet, was müssen Tester seit der Neu- Ausrichtung beachten?
Die Bewertungskriterien sind seit den Zeiten von Henri Gault und Christian Millau Ende der Sechzigerjahre unverändert. Im Vordergrund steht immer die Qualität der verwendeten Produkte, die handwerkliche Kompetenz und Kreativität bei ihrer Zubereitung. Der Rest ist journalistisches Selbstverständnis: Die Auswahl der getesteten Restaurants erfolgt in kompromissloser Unabhängigkeit, alle im Guide empfohlenen Häuser werden von uns als zahlende Gäste und ohne jede vorherige Absprache besucht. Unser Tester-Team ist mit dem Wechsel zu Burda zudem deutlich verjüngt worden.
Gibt es beim neuen Gault&Millau auch eine Einbeziehung von Ambiente, Gastgeber und Atmosphäre? Oder trachten Sie wie einst Wolfram Siebeck einfach nach dem besten Essen des Jahres, egal, in welchem Rahmen es angeboten wird?
Ich bezweifle sehr, dass Wolfram Siebeck vom Ambiente eines Restaurants unbeeinflusst geblieben ist, das hätte er vermutlich nicht mal selbst behauptet. Wir bemühen uns sehr, unsere Noten und Hauben ausschließlich auf der Grundlage der angetroffenen Küchenleistung vergeben. Alles andere fließt in die Texte ein.
Wie lange haben Sie gezögert, als Ihnen die Aufgabe als Chefredakteur und Cheftester angeboten wurde?
Es gab jedenfalls einen gewissen Vorlauf. Natürlich ist das eine hochinteressante Aufgabe, gleichzeitig war die Herausforderung gerade in der abgelaufenen Testsaison nicht ganz klein. Und man sollte sich auch bewusst sein, dass der Job des Gault&Millau-Chefredakteurs den Harmonie-Spiegel im Alltag eher nicht erhöht. Aus Sicht der Köchinnen und Köche gibt es im Grunde ja immer nur zwei Möglichkeiten: Entweder, man beurteilt sie positiv – also angemessen –, oder man kritisiert sie und offenbart dadurch eine Mischung aus Inkompetenz und Niedertracht.
Was würden Sie über Ihren Arbeitsalltag sagen? Wie schmeckt der dritte Sieben-Gänger innerhalb von vier Tagen?
Das hängt ausschließlich vom Niveau der Küche ab. Da ich in aller Regel nur einmal am Tag esse, setze ich mich eigentlich immer mit Vorfreude an einen Tisch. Alles andere wäre ja auch höchst unprofessionell.
Wie sehr kann der Gault&Millau Schritt halten mit der gastronomischen Entwicklung, beispielsweise bei den Eröffnungen in der Hauptstadt und den Konzepten dort? Ist es für den Preis des Buches machbar, wirklich alles mit einem Team zu erfassen?
Zur Frage, was relevant und wie einzuschätzen ist, finden Sie in der Gastronomie- wie in der Kunstkritik nie eine abschließende Antwort. Nicht alles, was neu ist, verdient Beachtung. Nicht alles, was schon immer da war, ist uninteressant. Wir haben ein breit aufgestelltes, kompetentes Team, einen guten Überblick und klare Maßstäbe. Und nächstes Jahr kommt dann ein neues Buch.
Der Gault&Millau 2021 ist seit Ende November im Buchhandel erhältlich und kostet 39,90 Euro. www.gaultmillau.de.
