Hofeis: Wie das Schwarzwald-Eis in die „Wüste“ kam

Matthias Rothacher und seine Frau Jeanine haben den Sommer mit einer ordentlichen Eis-Expansion abgeschlossen – und hierfür bereits im Frühjahr ihre Produktion erweitert.

Von Rudi Raschke

Der große Rekordsommer 2018 ist seit wenigen Wochen vorbei – und er hat einige in Südbaden an ihre Grenzen gebracht. Nicht nur die Landwirte, sondern auch Betriebe, die davon gerade profitiert haben: Matthias Rothacher hatte sich glücklicherweise im Frühjahr für das Wachstum seines „Hof Eis“ entschieden. Er hat die Produktion seiner beliebten Schlotzware auf eine neue Manufakturhalle in Schallstadt umgestellt. „Ohne die wären wir im Mai ausverkauft gewesen“, sagt er.

Bei Rothacher und seiner Frau Jeanine fügte sich in den vergangenen Jahren die Geschäftserweiterung quasi zusammen wie ein Eiskristall ans nächste: Am Anfang stand die Bewirtung der Gaststätte des Freiburger Tiergeheges „Mundenhof“ – dort hat er seine erste Eismaschine in einer alten Schreinerei aufgestellt, weil er kein Industrie-Eis der großen Marken anbieten wollte, sondern ein regional selbstgemachtes.

Mit dieser ersten Maschine konnte er am Ende gerade noch den Bedarf der Tiergehege-Wirtschaft abdecken, aber mit der Umstellung vom Mundenhof- zum späteren „Hof Eis“ im selbst entworfenen Becher ging es dann auch richtig los: Die Kugeln der Rothachers wurden auf vielen Events ausgegeben, Edeka nahm es ins Sortiment, mit dem Hof Eis eröffneten sie eine Diele in der Innenstadt und organisieren seit 2013 die Gastronomie im Freiburger Strandbad. Damit schafften sie sich eine smarte Wechselwirkung mit der Mundenhof-Bewirtung: ist es an der einen Adresse im Sommer zu heiß, brummt die andere. Aber halt auch die Eismaschinen mit Sorten von Joghurt-Heidelbeere bis Stracciatella.

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Von der kleinen Eismaschine zur „Schwarzwälder Eis-Manufaktur“ – die Erfolgsgeschichte des Hofeis. Foto: Hofeis

Zu Beginn des Sommers 2018 erfolgte dann die Eröffnung in Schallstadt, größere Kapazitäten, aber das Prinzip ist das Gleiche: Weidemilch aus dem Schwarzwald, keine Konservierungsstoffe, anständige, natürliche Früchte als Ausgangsmaterial, eine vielfältige, aber überschaubare Sortenauswahl. Das ist deshalb hervorhebenswert, weil hier gerade in Deutschland eine eigenwillige Italien-Folklore gepflegt wird: Abseitigste Sorten, quietschbunt gefärbt, in der Auslage gern hochgespachtelt und aufgetürmt wie die Haare der Zeichentrickfigur Marge Simpson. „Gerade daran erkennt man, dass viel ‚E‘ drin steckt“, sagt Matthias Rothacher über manches schnell gerührte Eispulver mit Zusatzstoffen.

Die neue Maschine seiner „Schwarzwälder Eis-Manufaktur“, wie das Unternehmen jetzt heißt, mischt Zutaten aus der Region mit der Technik aus Italien. Als er nach Bergamo gefahren ist, um sich beim mutmaßlich besten Hersteller weltweit umzuschauen, durfte er mit seinen Rezepten fast ein wenig Missionierungsarbeit an der neuen Maschine erproben. In Schallstadt, die Adresse des neuen Eis-Unternehmens lautet tatsächlich „Wüste 4“, arbeiten jetzt sechs statt zwei Leute, die Qualität sei durch die neue Produktion gestiegen, statt zum Massenprodukt zu werden, sagt Rothacher. Zumal das frühere Handabfüllen wegfällt und die Maschinen beim Packacking mehr Freiraum ermöglichen – unter anderem dafür, dass die Rothachers planen, jetzt auch auf „Bioland“-Eis umstellen zu können. Oder auf das 500 Milliliter-Eimerchen für daheim oder im Büro.

Auf nunmehr 600 Quadratmetern Fläche entsteht in der Schwarzwälder Eis-Manufaktur am Fuß des Markgräfler Lands fein zubereitetes „Milcheis“, wo andernorts „Speiseeis mit Vanillegeschmack“ hergestellt wird. Kein Industrieeis, sondern ein natürliches. Keines mit reingepumpter Luft und im Labor entworfenen Knusper-Klängen, sondern natürlichem Biss und gutem Schmelz. Im Einzelhandels-Vertrieb haben die Rothachers mit der Schwarzwaldmilch einen Partner gefunden, der wie sie regional denkt und Landwirte von hier unterstützt. In der Produktion hat die siebenstellige Investition dazu geführt, dass sie die Becherzahl aus den Anfängen vervierfachen konnten. Vom anspruchsvollen Schwarzwald-Eis, das aus der „Wüste“ kommt.