Mittagstisch: Hirschen in Sulzburg

Für gewöhnlich werden hier Mittagstische empfohlen, wo sich ein anständiger Business Lunch oder ein gehobener Pausensnack abhalten lassen, ohne auf allzu Gewöhnliches zurückgreifen zu müssen. Zur Gastronomie-Ausgabe soll das Geschäft diesmal ruhen – zugunsten eines genussreich verbummelten Mittags im „Hirschen“ in Sulzburg.

Von Rudi Raschke

Das ganze Setting dort ist klar auf „nichts für zwischendurch“ getaktet: das viergängige „Menu du Jour“ (68 Euro) darf mit rund zwei Stunden bis open end veranschlagt werden. Wer will, wird darüber hinaus mittags nicht daran gehindert, acht oder neun Gänge zu 175 oder 225 Euro zu verspeisen. Der Viergänger ist für alle eine Empfehlung, die sich am Rande eines Herbstspaziergangs durch das Markgräflerland Gutes tun wollen. Soviel sei vorab verraten: es verspricht mehr Naherholung oder Seelebaumeln als ein teurer Thermalbadbesuch mit dem anschließenden Besuch einer Kur-Schwemme. Gekocht wird eine eher regional-saisonal als luxuriös angehauchte Speisenfolge, in einem mustergültigen zwei-Sterne-Restaurant in der Ortsmitte. Keiner der Gänge ist überladen mit einem Schäumchen oder Häufchen zuviel, es bleibt meist bei drei bis vier Komponenten.

Erdiges wird mit Frischem kombiniert (eine Prise Gremolata, Kräuter mit Zitrusabrieb, beispielsweise auf dem Sellerie), Kräftiges mit Süßem, die Titel der Gerichte sind bewusst im Understatement gehalten: Eine Bouillon auf Kräuterbasis beispielsweise wird samt Kaninchen und Garnele nicht etwa auf oder an einer „Pastarolle“ serviert, sondern mit einer „Nudelschnecke“. Eingangs gibt es gegrillten Bodenseebarsch mit feinen Fenchelscheiben, dazu Feldsalat (püriert und als Blatt), der hier ebenfalls ortstypisch als „Sunnewirbele“ verkauft wird. Als Hauptgang ein Hirschkalbsrücken mit Birnen, Pfifferlingen und eben Sellerie. Zum Dessert ein saisonales Quittenkompott mit eher sommerlicher Beerenauswahl, zweierlei Geeistem und einem Kräuter-Wölkchen. Immer-im-Dienst-Gastrokritiker könnten nun wie ein Opernrezensent von höchsten Tönen und Aromenakkorden schwärmen, die ihnen am Gaumen klingen, aber darum soll es nicht gehen.

Das Essen ist auf jenem kreativen Zwei-Sterne-Niveau, wie es Douce Steiner nun seit zwei Jahrzehnten am Herd, seit zehn Jahren auch als Chefin, konstant verkörpert. Blickt man sich auf dem Teller und in der Stube mit Kachelofen um, geht es eher um Anderes: Nämlich archetypisch, wie eine positive Entwicklung der Michelin-Stern-Küche hier zum Wohl des Gastes betrieben wurde. Weil es entspannter und niedrigschwelliger zugeht als noch vor zehn, 15 Jahren, wo auf diesem Level eher stumme Andachten abgehalten wurden. Der Gewinn an Lebendigkeit hängt vor allem auch damit zusammen, was es nicht (mehr) gibt. Für den Gast ist die Kunst des Weglassens bei gleichbleibender Essensqualität vor allem mit Genuss und Stressreduktion verbunden, für den Service wird es unkomplizierter: Das fängt damit an, dass beim Brotservieren kein halbes Backbuch mit acht Sorten mehr aufgesagt werden muss – in Douce Steiners „Hirschen“ gibt es exzellentes Baguette- und Sauerteigbrot, dazu eine Kugel gesalzene Butter, fertig.

Selbstbewusst auch, dass sie auf die in solchen Häusern früher übliche Pyramide aus Amuse-bouches verzichtet: Ein Schälchen mit Gurke, Hibiskuseis und roh mariniertem Zander reicht völlig aus, um anzudeuten, wie hier gekocht wird. Und um Hunger zu wecken. Dass es ein Ort für Genießer ist, verrät auch die Weinkarte – edel besetzt, wenn auch mit je nur einem Posten für ein Glas Weißen, Rosé oder Roten. Und damit eben auch klar auf Freunde der ganzen oder halben Flasche ausgerichtet. Dafür wird allerdings auf Wunsch vom Offenen sogar ein Achtel ausgeschenkt. Gleichfalls légère: alle Weine in gleichgroßen Burgundergläsern – dem Geschmack tut das gut, der Übersichtlichkeit hilft es. Man könnte das ewig fortsetzen: kein albernes Nachschenken nach nahezu jedem getrunkenen Schluck mehr, im Mittagsmenü keine Hauptsache-teuer-Zutaten aus der Hummer- und Trüffelwelt.

Der halbe Liter Mineralwasser kostet gerade einmal 3,60 Euro. Das alles macht etwas mit dem Wohlfühl-Faktor der Gäste. Es ist ein angeregtes Drei-Sprachen-Gemisch von den Nebentischen zu hören, Schyzwerdütsch in gleichem Maß wie Französisch und Deutsch, soviel lebendiges Europa und Dreiländereck schafft ein TriRhena-Kongress nie. Das Publikum stellen keine neureichen Krawallhühner, sondern Herrschaften, die offensichtlich auch mit ein wenig Bildung zu ihrem Auskommen gelangt sind. Oder sich einfach etwas Feines gönnen möchten. Am Nebentisch werden jedenfalls überaus unterhaltsam die zuletzt getätigten und geplanten Reisen, eigene Hobbykoch- Erfahrungen und die Abenteuer von der letzten Flixbus- Fahrt zur Enkelbetreuung in der Großstadt ausgetauscht.

So vergehen zwei, vielleicht auch drei Stunden, in denen Modernes, aber nicht Modisches serviert wird, wie es der alte Siebeck einmal gefordert hatte. Zwei schön-altmodische Schlenker mögen erhalten bleiben: Zum Hauptgang erklingen die Klänge der metallenen Cloche-Hauben, die vom Teller gelüftet werden. Und zum Espresso wird pro Tisch eine 12-teilige Petit-Fours- Steige aus Küchlein, Baisers, Macarons, Nougat und vielem anderen gereicht. Neben einem herrlich vertagträumten Mittagstisch ein unteilbares Plus für den Lunch im Alleingang.

Hotel Restaurant Hirschen – Douce Steiner
Hauptstraße 69, 79295 Sulzburg
Tel: +49 (0) 7634 8208

Küchenzeiten:
Montag bis Samstag 12.00 – 14.00 Uhr, 19.00 – 21.00 Uhr

www.douce-steiner.de