Selbstständig, aber ohne eigenes Restaurant? Das ist für viele Köche ein schwer zu realisierender Traum. Mira Maurer ist genau diesen Weg gegangen.
VON RUDI RASCHKE
Vergangenen Monat war sie noch in Freiburgs südkoreanischer Partnerstadt Suwon, wo sie gemeinsam mit Jörg Dattler tausende von Rinderbäckle bei einem Foodfestival zubereitete. In der Zwischenzeit hat sie zwei neun-Gänge-Abende im Elzacher „Rössle“ bestritten, jetzt stehen wieder TV-Auftritte beim SWR in „Kaffee oder Tee“ an.
Das sind die ungewöhnlichen Kücheneinsätze der 28 Jahre alten Mira Maurer, die seit sechs Jahren einen Meistertitel trägt. Dazu kommen Küchenevents in entsprechenden Locations, aber auch bei Gastgebern zuhause, ein Job, der letztlich mehr Flexibilität verlangt als die 60-Stunden-pro-Woche-Anstellung in einem „festen“ Restaurant.
Die lernte sie bei ihrer Ausbildung im Colombi-Hotel in Freiburg unter Alfred Klink kennen, im Hotel Achenkirch in Tirol und während der vier Jahre bei Fritz Zehner in dessen Stube in Pfaffenweiler. Für sie mit die prägendste Erfahrung, wie sie in ihrer Vita schreibt. Im Gespräch sagt sie, dass es die Liebe zur französischen Küche war, vor allem mit einem besonderen Schwerpunkt, den sie beim „Saucenkönig“ Zehner kennen lernen wollte, etwas, „das auch nur die wenigsten professionellen Hobbyköche zuhause hinbekommen“.
Eben wie man Knochen mit Gemüse ansetzt, um einen nahezu perfekten Jus zu erköcheln. Aber eben auch das Kommunikative eines Gastgebers habe sie dort kennen gelernt. Eine Voraussetzung, die ihr heute wohl auch im TV entgegen kommt. Dort will sie saisonal und regional auftischen, es geht für SWR-Verhältnisse vergleichsweise entstaubt zu.
Aber es muss originell sein und nachkochbar – mit Vorbereitung hat sie dafür zwei mal vier Minuten, um ein Gericht zu erklären. Ein- bis zweimal im Monat steht sie dafür live in Baden-Baden am Herd. Generell beschreibt sie ihre Handschrift im Umgang mit Produkten als „unverfälscht“, sie will nicht zu viel Verfremdungs-Aufwand um ein natürliches Produkt treiben, beispielsweise bei Marinaden.
Eher gehe es ihr darum, gerade bei Fisch und Meeresfrüchten auch über das Anrichten Ästhetisches zu schaffen. Die Patisserie ist eine weitere Vorliebe. Und sie kocht bei Dinnern wie an ihrem Gastauftritt im „Rössle“ praktisch nicht mit „Hauptsache-teuer“-Zutaten von Trüffel bis Gänseleber, die Liste der neun Gänge liest sich so schmackhaft wie bodenständig, z.B. Roastbeef, Lachsforelle, Kabeljau, Rehrücken mit entsprechenden Beilagen.
Von der SC Spielerin zur Küchemneisterin
Teilweise bio, aber in erster Linie aus der Umgebung. Von Alfred Klink, der jahrzehntelangen Nummer eins im Freiburger Colombi habe sie die „Konstanz am Gast“ gelernt, also das beständige Arbeiten auf einem anspruchsvollen Level. Es kommt aber noch etwas dazu, was für den Leistungswillen der Mira Maurer steht: Bis zum Ende ihrer Ausbildung war sie auch parallel Spielerin beim SC Freiburg, den nicht eben einfachen Schichtbetrieb versuchte sie sogar mit dem professionellen Training in Einklang zu bringen.
Die Frage, ob sie möglicherweise ihr Talent wegwerfen würde, wenn sie den Fußball auf diesem Level aufgibt, hat sie sich gestellt. Aber ein Frauen-Profitum war damals um 2010 wie heute nicht in Sicht. Entschieden hat sich die Winzertochter für den Kochberuf und umgehend den Titel einer Küchenmeisterin erworben.
„Es ist für mich immer noch ein Handwerk“, sagt sie, sie habe aber auch Azubis ausbilden wollen. Im ländlichen „Rührberger Hof“ in Grenzach-Wyhlen hat sie schließlich auch die BWL-Seite einer Familienwirtschaft kennengelernt. So kommt es, dass die junge und nicht an einen festen Arbeitsort gebundene Köchin Mira Maurer bisweilen wie eine Restaurantbetreiberin klingt, die schon mit etlichen Jahrzehnten Erfahrung einen Betrieb führt.
Comeback
Tatsächlich bringt es ihr Beruf mit sich, dass sie sich für unterschiedlichste Gäste zu ganz unterschiedlichen Gerichten inspirieren lässt: Vom Firmenevent über die Verlobung bis zur Goldhochzeit betritt sie stets neue Terrains, teilweise auch mit viel Gerät und kleinen Brigaden bis zu drei Helfern für hochwertige Caterings.
Beim Sport-Club hat sie übrigens nach vielen Jahren auf dem Spielfeld auch abseits davon ein Comeback gegeben: In der Spielzeit 2017/18 verstärkte sie Stephan Köpfer von dessen Bischoffinger „Steinbuck“ als Teamköchin der Profis. Als „interessante Episode“ bezeichnet sie das Jahr, in dem es vor allem darum ging, eine Leistungssportler-Ernährung zu gestalten, die zugleich schmackhaft und ansehnlich daher kommt.
Interessant auch deshalb, weil Mira Maurer sich hier mit ganz anderen Küchenvorbildern beschäftigen konnte als Klink und Zehner oder Klassikern wie Bocuse oder Ducasse: Die drei Sterne in diesem Bereich gehen an die 35 Jahre alte Deutsche Mona Nemmer, die bei Jürgen Klopps FC Liverpool ein 26-köpfiges Ernährungsteam aufgebaut hat. Erkenntnisse, die Mira Maurers ihren außergewöhnlichen Einsätzen an unterschiedlichen Herden verdankt.