Steffen Disch beweist Mut: Kurz nach dem Corona-Shutdown eröffnete er Ende Juni in der Freiburger City sein „Kuro Mori“ – unter dem Dach der Markthalle, aber räumlich davon getrennt und mit deutlich mehr Ambition als die in die Jahre gekommene Imbissansammlung nebenan.
VON RUDI RASCHKE
Kuro Mori, „Schwarzer Wald“ auf japanisch, das ist der Versuch, die badische mit der japanischen Küche zu verschränken. Das klingt vielleicht eigenwilliger, als es sich vor Ort präsentiert: es gibt dort kein Wildschwein-Sushi und keinen Thunfisch auf Brägele. Sondern Gerichte, die sich auf asiatische Zubereitungsarten wie Tataki (mariniert, außen gebraten, innen beinahe roh) einlassen. Und dazu einheimische Klassiker wie Kalbsbäckchen.
Das Ergebnis: eine arg undogmatische Weltküche, die Pasta, Forelle, Iberico-Schwein und Pak Choi zu ihren Zutaten zählt (jeweils in verschiedenen Gerichten!). Und trotzdem keinen schnelllebigen Mischmasch verrührt, sondern überwiegend mit Raffinesse und wenigen Komponenten auf den Teller kommt.
Abends ist das „Kuro Mori“ in der einstigen „Osteria“ ein schöner Treffpunkt für ein erwachsenes Publikum. Eines, das einen guten Wein, Drink oder schönen Teller von den innenstadtüblichen Einfach-Viertele und viel-hilft-viel-Gerichten mit Narkose-Garantie unterscheiden kann. Im idealen Ambiente für ein, zwei kleine Speisen am Vorabend oder ein spätes Glas.
Mittags bietet die neue Adresse von Disch, der mit dem „Raben“ in Horben ein Michelin- besterntes Lokal betreibt, ein dreiteiliges Menü, das mit 28,- Euro inklusive Wasser eine neue obere Mittelklasse öffnet. Auch das ist angesichts mancher sechs-Euro-Teller in der Markthalle direkt daneben mutig, aber gerechtfertigt: Jeweils drei Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts stehen zur Wahl. Am Tag unseres Besuchs war das ein Mix aus Eingängigem und Experimentellem, ein Dim-Sum aus Krustentieren mit Kimchi-Mayo (plus 3,- €), ein langzeitgegartes Onsen-Ei, aber auch Ziegenkäse im Teig mit Schwarzwald-Schinken und Wildkräutern als Vorspeise.
Das gleiche Bild bei den Hauptspeisen: die Bouillabaisse in Kuro-Mori-Interpretation (Pulpo und Lachs, ohne Tomaten, ebenfalls mit 3,- € Aufpreis), zwei Stücke Rinderhüfte mit sehr gelungenem Kartoffelnussbutterstampf und Miso-Hollandaise oder Pasta mit Mozzarella, Sugo und Artischocke. Eine schöne Auswahl für jedermann, ein guter Ort auch für den Business Lunch. Manches in den Menüs und Abendkarten wird sich nach den ersten sieben Wochen noch finden, mancher Geschmack passt perfekt, manches (wie das unrund zusammen gestellte Dessert beim Besuch) ist noch ausbaufähig.
Für die obere Altstadt südlich des Bertoldbrunnens stellt Steffen Dischs neues Restaurant auf jeden Fall eine Bereicherung dar. Eine, die weitere Qualitätssteigerungen für das Quartier nach sich ziehen wird: Soeben hat Friedrich Kellers Weinstube „Trotte“ in der Fischerau eröffnet, in der Gerberau wird die Keller Familie vom Oberbergener „Schwarzen Adler“ gemeinsam mit Martin Fauster, einer Münchner Köche-Institution, den „Markgräfler Hof“ wiederbeleben. Der zuletzt arg gerupften Qualitäts-Gastronomie in Freiburg tut dies gut.
Kuro Mori
Grünwälderstraße 2, Freiburg
Tel. 0761 38 84 82 26
Öffnungszeiten: Di. bis Sa. 12 bis 15 Uhr (Küche bis 13.30 Uhr) und 18 bis 23 Uhr
