Schöner kann sich die Panade eines Wiener Schnitzels nicht wölben außerhalb der österreichischen Hauptstadt. Zu Gast im “Mättle” in Lörrach.
VON RUDI RASCHKE
Nicht zu gebräunt, mit hier nicht gekannter, wolkiger Luftigkeit, das Fleisch darin saftig und zart, traditionelles Kapernauge mit Sardelle obenauf. Serviert wird es im Wirtshaus Mättle, dem neuesten Lokal des rührigen Nicolai Wiedmer, der mit Vater und Schwester bereits das „Eckert“ in Grenzach, den Hotelbetrieb im „Dreikönig“ in Lörrach, die Inzlinger „Krone“ und temporäre Läden wie das heitere Käsefondue „Say Cheese“ im Drei- ländereck betreibt. Wiedmer ist keine 30, hat bei Tanja Grandits in Basel gelernt, trägt einen Stern im „Guide Michelin“ und weiß besser, was es für ein gelungenes Wirtshaus braucht als mancher, der schon Jahrzehnte hinterm Zapfhahn verbringt.
Da ist dieser gekieste Garten, von der Lage in Straßennähe und der Ummauerung gar nicht so bevorzugt ausgestattet. Trotzdem ein unglaubliches Kleinod, das Mobiliar mutet fast südländisch an (das zum Schreckensattribut gewordene „mediterran“ schenken wir uns hier), schön eingedeckt mit stilsicheren Wassergläsern, das im Haus gebackene Brot großartig, dazu Kräuterquark und Rettich. Ein schönes „Amuse bouche“ auf Wirtshausart.
Die Karte, die sich Wiedmer und der aus dem Lörracher „Dreikönig“ gekommene Nicolas Marceau ausgedacht haben, scheint Ergebnis vielfältiger Überlegungen zu sein, was ein Wirtshaus heute können soll. Da ist zum einen die Vesperplatte (15 Euro) als hochwertig
ausgeführte Standardsituation, aber eben an der Seite von weiteren Klassikern wie dem Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Gurken-Salat zu 22 Euro auch die asiatisch aufgewertete Forelle (21 Euro). Dazu ein wenig Huhn (Pollo Fino mit Blumenkohl, eingelegter Kirsche, Nussgnocchi, 19,50 Euro), weiterer Fisch (Heilbutt mit Polenta, 32 Euro) und vegetarische Angebote jenseits der Käsespätzle-Klasse. Als wechselnde Vorspeise sehr gut abgeschmeckt war die Gazpacho mit Wassermelone.
Eine Küche, die Lust macht, von Menschen, die Lust darauf haben. Das ist unterm „Wirtshaus“-Schild heutzutage nicht mehr so selbstverständlich. Mit hoher Professionalität zubereitete jeden-Tag-Gerichte treffen auf Variantenreichtum wie die ganz gebratene Forelle mit Zitronengras-Ingwer-Butter, Chili und frittierten Gemüsepakoras. Sie kommt derart stimmig daher, dass man auf die altdeutschen Varianten „blau“ oder „Müllerin“ gern verzichtet.
Zur vielfältigen Küche gesellt sich vor allem im Inneren ein lebendig-kommunikatives Ambiente, das die besten Eigenschaften alter Wirtshäuser in die Gegenwart rettet, ohne butzenscheibenhaft aufzutreten. Dafür sorgt der Frankfurter Designer Sebastian Herkner, der vor allem mit der großartigen Lampe „Oda“ für den Weiler Hersteller „Pulpo“ von sich reden gemacht hat. Im „Mättle“ zeichnet er fürs gesamte Ambiente verantwortlich, mit erneut spektakulären Kugelleuchten. Lediglich der ein wenig dicht behangene Thekenbereich
überm historischen Zapfhahn wirkt etwas verspielt statt klar. Vorbildlich hergerichtet wurde das „Mättle“ für einen stattlichen siebenstelligen Betrag nicht nur auf Kosten der Familie Wiedmer, sondern auch der Lörracher Stadtbau, die als Vermieter fungiert.
Eine kerzengerade Wirtshaus-Einrichtung ist übrigens auch der Keller „Theodor“, der mit Stehempfang-Möglichkeiten, aber auch langer Tafel für Familien und Firmen ausgestattet ist. Benannt ist er nach dem einstigen Bundespräsidenten Theodor Heuss, der sich der Legende zufolge gern beim Süd- schwarzwald-Urlaub in einem der historischen Vorläufer des „Mättle“ aufgehalten haben soll. Wer kann es ihm verdenken.
Wirtshaus Mättle: Freiburger Straße 314, 79539 Lörrach
Öffnungszeiten:
Montag Ruhetag
Dienstag und Samstag 11:30 – 14:30 Uhr/ 17:30 – 23:00 Uhr Sonntag 10-17 Uhr
