Das Hotel Schloss Reinach in Munzingen versucht sich an einer gastronomischen Neu-Orientierung – künftig ohne Michelin- Stern und mit weniger Gefälle zwischen den einzelnen Restaurants.
VON RUDI RASCHKE
Seit 13 Jahren führt René Gessler mit seiner Familie das Schloss Reinach in der Freiburger Eingemeindung nunmehr. Er hat aus einer beinahe-Ruine einen properen Übernachtungsbetrieb und ein Ausflugsziel gemacht. Sechs Jahre lang war das Restaurant „s’ Herrehus“ von Gesslers Weggefährten Oliver Rausch sogar mit einem Stern im Guide Michelin vertreten. Darauf verzichtet man in Munzingen jetzt.
Renoviert und umbenannt präsentierten René Gessler und sein Schwiegersohn Johannes Gessler Mitte Mai die neuen Betriebe unter dem Dach des Hotels. Das „Badische Wirtshus“ heißt jetzt „Cross-over“, aus dem Gourmet-Restaurant wurde das „Regional“. Wo früher eher der Geldbeutel des Gastes über Flammkuchen oder Fermentiertes entschied, ist es jetzt eher die Speisekartenausrichtung zwischen heimatlich und worldwide.
Eine halbe Million Euro haben sich die Gesslers den Umbau der Restaurants kosten lassen, neben neuen Funktionalitäten am Tresen hat auch ein wenig mallorquinisch inspirierter Glamour Einzug gehalten in Munzingen. Für die Gesslers bietet die Neuausrichtung eine Möglichkeit, für die Köche des Hauses bessere Arbeitsbedingungen zu schaffen: Angesichts der näher beinander liegenden Ansprüche der beiden Restaurants ließen sich Schichten und Betrieb besser takten, mit der Aussicht auf sieben Wochen Urlaub wolle man auch ein attraktiver Arbeitgeber in der Gastronomie sein, sagt Johannes Gessler.
Gasträume.
Sterne-Abzug
Zugleich ist mit der Umwidmung auch eine deutliche Absage an die Sterne-Gastronomie verbunden: „15 Köche für 20 Gäste“, dieses Modell sei nicht nur mit der Corona-Krise am Ende angekommen, sagen die Gesslers. Für die selbsternannte Genießer-Hochburg Freiburg ist der Einbruch an der Spitze dennoch dramatisch: innerhalb von einem Jahr ist von drei Ein-Sternern auf der Gemarkung nur noch Sascha und Manuela Weiß’ „Wolfshöhle“ in Freiburgs Altstadt übrig.
Betrüblich ist das auch, weil in Munzingen mit Oliver Rausch und seinem Co-Chef Christian Koch eben nicht 15 Leute an Sößchen laboriert haben, sondern lediglich zwei. Ihre Cleverness bei der Zubereitung, ihr Bekenntnis zu heimischen Erzeugern und ihre Kreativität bleibt dem „Regional“ glücklicherweise erhalten. Die Preise im Wesentlichen auch: Die weiterhin üppige Karte kennt kein Lunch-Menü, Geschäftsleute oder Ausflügler können dafür aus acht Vorspeisen und sieben Hauptgerichten auswählen.
„Regional“ bedeutet auch weiterhin nicht, dass mit Dreierlei und Wurstsalat eine Straußen-Karte gestaltet wird, das ist auch gut so. In guter Feinschmecker-Tradition steht hier nahezu alles, was an diesem Mittag serviert wird: Die Spargelbrühe mit einer Ofenkartoffel, salziger Mandel und Schnittlauchöl samt Ei ist eher eine Untertassenportion (10 Euro), der gemischte Salat mit eingelegtem Kürbis, Roter Beete, Pilzen und Röstbrot dagegen ein großer, abwechslungsreicher Spaß.
Das gilt auch für das Filet vom Färsenrind (31 Euro) mit Gemüse und Zwiebelmarmelade. Die gebackenen Kartoffelküchle mit Ei, Bergkäse und Zwiebelschmelze kommen eher als schlanke Abstraktion eines Vespergerichts daher (19 Euro mit Salat). Alles in allem: Wenn die internationale Küche des „Crossovers“ (im Innenhof gegenüber) eher mit Smoker-Gerichten, „Surf & Turf“ und Co. wirbt, ist hier ein Bekenntnis zu einer gehobenen Regionalität herauszuschmecken.
Dass alles nach dem Sternverzicht noch in der Findungsphase ist, ist unübersehbar. Eine Nachjustierung bei Preisen, Benennung und der einen oder anderen Zusammensetzung der Kreationen wird sich entlang des Gästezuspruchs ergeben.
Hotel Schloss Reinach
St.-Erentrudis-Straße 12,
79112 Freiburg-Munzingen
Öffnungszeiten:
Dienstag und Mittwoch von 12 bis 14 Uhr und 18 bis 21 Uhr
Donnerstag und Freitag von 12 bis 21 Uhr
Samstag von 18 bis 21 Uhr
