Blütenweißes Porzellan bekommt Konkurrenz. Auch in der Sternegastronomie findet vermehrt handgefertigte Keramik den Weg auf den Tisch. Urtümlich und individuell geben sie dem Essen Unikat-Charakter, der Regionalität den richtigen Boden und dem Trend einen perfekten Untergrund. Aber woher kommt der Geschirrwandel?
VON ANNA-LENA GRÖNER
Mit der Erfindung des Porzellans 1707 wurde die einfache Keramik, das grobe Steingut zunächst zum arme- Leut-Geschirr. Aus Ton geformt und gebrannt, war es leicht in der Herstellung und günstig in der Anschaffung. Hingegen kam in Bürgerkreisen jetzt nur noch das „weiße Gold“, das Meißner Porzellan, auf die gebleichten Tischdecken. Seither hat sich farbloses, einheitliches Porzellan als feines Gedeck an der Spitze gehalten.
Zwar gab es ums Jahr 2000 eine kleine Formrevolution – die Teller wurden wellig, rechteckig oder oval – doch weißes Porzellan war nach wie vor unverzichtbar. Nach und nach schafften es auch schwarze Teller oder dunkle Schieferplatten auf die Restauranttische, meist als Kontrastunterlage zu Puderzucker-Nachtischen.
Seit ein paar Jahren löst ausgerechnet das einstige Proletariat-Geschirr das glatte Porzellan ab. Immer häufiger finden handgemachte und mit zarter Lasur gefärbte Keramikteller ihren Eintritt in die gehobene Gastronomie. Auch auf den Titelseiten der gängigen Kochmagazine wird ein „Must-eat-Rezept“ auf rustikalem Unikat abgelichtet.
„Handarbeit und Individualität des Geschirrs sind gerade sehr gefragt“, sagt Silvia Wenzinger. Tradition, Handwerk und Natur sei die magische Formel, auf die man sich seit einiger Zeit wieder besinnt. Seit 25 Jahren fertigt Wenzinger am Kaiserstuhl Gebrauchskeramik, seit viereinhalb Jahren ist sie mit ihrem Laden mitten in der Endinger Altstadt angesiedelt.
Besonders ihr Tafelservice „Blume von Gobi“ mit einer leichten Türkisnote und einer original Kaiserstühler Erd- Glasur ist gefragt. Neben dem Zwei-Sterne-Restaurant “Ammolite” im Europapark beliefert sie damit auch “Merkles Restaurant” in der direkten Endinger Nachbarschaft, “Dutters Stube” in Kiechlinsbergen oder das “Muggensturm” in Bischofszell in der Schweiz. In ihrer kleinen Werkstatt, in einem Hinterzimmer des Verkaufsraums, fertigt Silvia Wenzinger ihre Töpferware, indem sie den Ton auf vorgefertigte Modelle legt.
Eine Drehscheibe findet man in ihrem Arbeitszimmer nicht. Dort stapeln sich hellbraune Teller und Schalen dicht an dicht und warten auf ihren „Anstrich“, der durchaus auch mal in kräftigem Rot oder tiefem Blau daherkommt. „Aber die dezenten Farben, die erdigen Töne sind mehr gefragt“, sagt Wenzinger.
„Die Keramik, die wir von Frau Wenzinger im Moment haben, setzen wir oft ein, wenn wir Naturfarben verwenden, wie bei unserem Seeteufel Bouillabaisse-Style mit Fenchelsalat, Rouille und Artischocke“, sagt Sternekoch Thomas Merkle. Weißes Porzellan habe für ihn jedoch nach wie vor einen hohen Stellenwert und käme meist dann zum Einsatz, wenn knallige Farben ins Spiel kommen, wie zum Beispiel Zitrusmais und Rote Beete.
Rückkehr des Steinguts
Lange galt Töpferware nicht unbedingt als todschick. Vielmehr assoziierte man damit grobe Erzeugnisse, die bei Selbstfindung oder Ersatzsport an der Drehscheibe entstanden sind – mehr klobige Aschenbecher und unförmige Schalen als kreative Serviergrundlage.
Damit tut man einem der ältesten Handwerke Unrecht: Das „zurück zur Natur“ hat die handgefertigten Steingutteller wieder auf den Radar gebracht. Der Trend kam vor allem aus Skandinavien. Maßgeblich mitgeprägt wurde er durch das berühmte „Noma“-Kochbuch, das auch ein Umdenken in der Küche bewirkte. Dank des dänischen Sternekochs René Redzepi wurde plötzlich überall regional und saisonal gekocht.
Angetrieben wurde diese Rückbesinnung vor allem mit dem Generationenwechsel in den Küchen und durch die Reiselust der jungen Köche. Statt Großmarkt und Importfirlefanz kooperieren sie vermehrt mit Landwirten und Lieferanten aus der Nachbarschaft. Fast jedes Restaurant hat seither auch sein eigenes Küchengärtle, um die heimischen Gerichte mit Waldund Wiesenkräutern zu verfeinern. Die Natur auf dem Teller passte nicht mehr zum sterilen, weißen Porzellan.
Individualität für jedes Gericht
Inzwischen kooperieren Köche auch mit Keramikern und lassen sich das Geschirr extra für ihre Küche fertigen. So zum Beispiel das junge „Hawara“ Küchenkollektiv. Mit ihrem temporären Restaurant, das im Freiburger Café Huber seine Première feierte, will das Team mit seinen Gästen die „guten einfachen Lebensmittel und Weine der Region“ zelebrieren.
Mit großem Erfolg. Keine Hausmannskost, sondern raffinierte und erstklassige Kochkunst, die die Köche Nicolai Heuer und Yannik Spielmann auf die Teller bringen. Genau diese wurden extra fürs Menü von der Freiburger Keramikerin Karin Heber hergestellt. „Für uns war die Größe und Form der Keramik wichtig. Wir haben im September ein 10-gängiges Menü gekocht, wodurch die Teller entsprechend klein sein sollten“, sagt Heuer.
Mit gezielten Vertiefungen für Sud und Saucen und einem natürlichen Design geben sie dem Gericht den perfekten Rahmen. Auch das Oxalis Restaurant in Schluchsee, das unter der Leitung des jungen Küchenchefs Max Goldberg auf dem bestenWeg ist, sich einen Stern zu erkochen, setzt auf Regionalität in der Küche und serviert auf individueller Keramik.
Goldberg lässt sich beim Kochen von seinen Japanreisen inspirieren, Miso und Soja kommen zum Einsatz, es wird fermentiert und auf traditionell japanische Weise zubereitet. Sein Japanfaible spiegelt sich daher auch beim extra angefertigten Geschirr wider.
Geschirr mit Zukunft
„Keramik hat Bestand und ist etwas Schönes. Auch der Umweltgedanke und die ganze Fridays for Future-Bewegung spielen diesem Trend in die Arme“, sagt der Keramiker Markus Klausmann aus Waldkirch. Sein letztes Geschirr entwickelte er für den Gastronomen Federico Campolattano, der bei Italiens Meisterkoch Massimo Bottura Station machte und in der „Eichhalde“ in Freiburg-Herdern italienische Küche meisterlich kocht.
„Das war sehr aufwändig, da wir jedes einzelne Teil besprochen haben“, sagt Klausmann. Nicht nur die Absprache braucht Zeit, sondern auch die Fertigung: fürs Formen, Brennen, Trocknen, Glasieren und noch mal Brennen vergehen gut zwei Wochen. Wirtschaftlich seien solche Auftragsarbeiten nicht wirklich, aber es freue ihn, dass sein Handwerk wieder geschätzt wird, so Klausmann. „Noch vor zehn Jahren hätte ich gesagt, handgefertigtes Geschirr geht weiter stark zurück. Heute stehen wir an einem Wendepunkt und es hat wieder eine Zukunft.“
