Ehrliche Küche auf hohem Niveau: Ohne Getöse hat Martin Fauster am 8. Februar dieses Jahres in der Freiburger Konviktstraße die Wolfshöhle aufgesperrt.
VON RUDI RASCHKE
Eine entspannte Eröffnung für Fauster, wenn auch Wirrungen und Schicksalsschläge ihn hierher geführt haben: Sascha und Manuela Weiß hatten das Restaurant während ihrer zehn Jahre von 2010 bis 2020 als letztes verbliebenes Lokal Freiburgs mit Michelin-Stern geführt. Nach einem schweren Herzinfarkt von Sascha Weiß mitten im Lockdown mussten sie es aufgeben, betreiben aber weiterhin das Bistro Rädle unweit der Wolfshöhle.
Für den aus der Steiermark stammenden Martin Fauster war der Schicksalsschlag des Kollegen Weiß die Chance, aus dem Abenteuer Markgräfler Hof in der Gerberau rauszukommen. Dort wollte der Breisacher Immobilienunternehmer Maximilian Kehl schon Ende 2020 eröffnen, damals noch mit Fauster als Betreiber von Restaurant und neun Zimmern. Inzwischen schaut es so aus, als hätten Denkmalschutz und Genehmigungsfragen das Projekt auf die arg lange Bank gebracht, Fragen hierzu beantwortet Kehl nicht.
Um ihn soll es hier aber auch gar nicht gehen, sondern um das neue wie vertraute Restauranterlebnis in der Wolfshöhle. Fauster hat im Ambiente für die Gäste bis auf die hinzugekommene Kunst von Werner Berges wenig verändert. Warum auch, ihm ist die Küche ungleich wichtiger. Zudem war die Wolfshöhle schon unter dem Ehepaar Weiß immer so eingerichtet, dass ein Sterne-Menü ohne Augenbluten genossen werden kann – was vielerorts nicht immer die Regel ist.
So unaufgeregt fein wie das Interieur präsentiert sich Fausters Küche. In München, von wo er der Familie wegen in den Breisgau kam, war er über 14 Jahre eine verlässliche Bank im Königshof (ein Stern). Als einer, der alpenländische, aber auch französisch inspirierte Klassik mit Raffinesse veredelt – vor allem aber mit guten Zutaten und wirklich saisonal arbeitet.
Die Karte ist so undogmatisch wie verständlich. Ein Waller und eine Ente im Mittagsmenü (drei Gänge für 58,- Euro, nur Freitag- und Samstagmittag). Unter der stattlichen Zahl von à la Carte-Gerichten fällt neben der Seezunge mit Bouillabaisse und dem Kalbskopf vor allem das Backhendl nach Art von Fausters Heimat auf: ein saftig-knuspriger Traum mit wunderbarem Kartoffelsalat.
Als Gast hat man nicht das Gefühl, dass Fauster sich für den Breisgau gegenüber der Münchner Klientel groß verändern musste. Er erwartet auch hier Menschen, die bereit sind, einen gewissen Preis für ein Produkt zu bezahlen (das Abendmenü kostet 120 Euro in fünf Gängen). Er geht auch hier davon aus, dass er seinen Gästen mit guten Zutaten aus der Region Freude bereiten kann. Er selbst sagt, dass er Saibling oder heimisches Wild einem neuseeländischen Hirsch immer vorziehen werde. Und dass er stets „eine ehrliche, keine arrogante Küche“ anstrebe. Dazu gehört für ihn auch, dass er einen Steinpilz eben nicht mit dem allerersten Exemplar im Mai auf die Karte nimmt, sondern dann, wenn er am besten schmeckt, im August.
Fausters Ideen sind wie seine Gerichte ganz im Siebeck’schen Sinne klar modern, aber nicht modisch. Egal, ob mit oder ohne Stern: Für Freiburgs Obere Altstadt stellt er damit eine riesige Bereicherung dar. Südöstlich des Münstermarktes zeichnet sich langsam wirklich das ab, was Touristiker als Foodie-Quartier anpreisen können: Eine richtig vielfältige wie hochwertige Ansammlung von Gaststätten (neben der Wolfshöhle die etwas experimentierlustigere Löwengrube und der gutklassige Lichtblick in derselben Straße), Läden mit Verkostung wie Fisch Schwab, Tabak Holderied und eben das Rädle, dazu das One Trick Pony als eine von Deutschlands besten Bars. Alles in einem Eck von maximal 180 Metern Länge, ein Genuss-, kein Bermuda-Dreieck. Fauster wird München vielleicht gar nicht so sehr vermissen.
Wolfshöhle Konviktstraße 8, Freiburg Öffnungzeiten: Dienstag bis Samstag 18 bis 23 Uhr Freitag/Samstag auch 12 bis 14.30 Uhr www.wolfshoehle-freiburg.de